Panzerotti İstanbullu oldu

Gülbahar Aşurova, kendisini İran Azerisi olarak tanımlıyor. 34 yaşında. Yaklaşık 10 yıldır İstanbul’da yaşıyor. Asıl mesleği kuaförlükmüş ama mutfağa her zaman ilgi duyduğunu anlatıyor. Uzun yıllardır İtalya’da yaşayan ve Luini’de çalışan amcasının isteği üzerine gittiği Milano’da yaklaşık bir yıl kalmış. Bu sırada günde yüzlercesini pişirdiği panzerottinin tabiri caizse kitabını yazmış. Türkiye’ye dönünce de “Neden olmasın?” diye düşünmüş. Kardeşiyle birlikte Beşiktaş Hattat Tahsin Sokak’taki Panzarotti’yi açalı henüz bir ay oluyor ama siparişlere yetişemiyorlar. Öyle ki, haftaya Kadıköy’de şube açmaya hazırlanıyorlar.

Panzarotti’nin menüsünde iki çeşit var. Biri, yağda kızartılan klasik panzarotti. İçinde margherita sos ve mozzarella peynir var. Diğeri fırında pişen panzarotti. Yağda kızarana göre daha hafif. Yine margherita sos ve mozzarella peynirle fırınlanıyor, 6 dakika kadar piştikten sonra içerisine envai çeşit malzeme konarak hazırlanıyor. Tavuklusu, mantarlısı, jambonlusu, sosislisi, ton balıklısı, veganı... Yine İtalya’daki tarife uygun olarak hazırlanan soslarla servis ediliyorlar. Yerel damak tadını göz ardı etmeyip hellim peynirlisini de kokoreçlisini de yapmışlar. Yakın zamanda menüde karidesli, somon fümeli çeşitlerin yanı sıra tatlı panzarottileri de görmek mümkün olacakmış.

Panzerotti, Milano’ya İtalya’nın güneyinden göçen bir lezzet. Fırıncı Luini ailesinin, 19. yüzyıl sonlarında Puglia’da kurdukları pastaneyi 1949’da Milano’ya taşımalarıyla başlıyor macera. Ailenin adını taşıyan Luini, o gün bugündür aynı dükkanda hizmet veriyor.

Gülbahar Aşurova, sevinçten gözleri ışıldayarak anlatıyor tüm bunları. Panzarotti’nin biricik şefi o: “İşimi çok severek yapıyorum” diye anlatıyor, “Gelen müşterilere bakıyorum, beğendiler mi, tabakta bıraktılar mı diye. Bazen de fikirlerini alıyorum, neyli olsun isterdiniz diye. O yüzden işimi kimseye vermem” diyor ve ekliyor: “Ama Kadıköy şubesi için mecburen birini yetiştireceğim.”