Pembe şarap zamanı

myalcin@turk.net Güney Fransa'nın ünlü şarap üreticisinin Bordo'daki Vinexpo şarap fuarında gösterdiği şişe, Château d'Esclans'ın özel rezervi Garrus'tu. Lichine, Fransa'nın ilk "süper lüks" pembe şarabını üretmişti.Film festivaliyle ünlü Cannes'a ve sosyetenin tatil beldesi St. Tropez'ye bir saat uzaklıktaki Esclans şatosunun yaşlı Grenache bağlarının üzümlerinden, üzümleri iki kez tek tek ayıklatarak ve mayalanmadan önce soğukta bekletip kabuktaki aromalarını şıraya geçirerek ürettiği şarabı tortuları üzerinde dinlendirilmiş, hem zarif meyvemsi lezzetli hem de karakterli bir pembe elde etmişti. Uzun boylu ve hayli de kilolu orta yaşlı adamın elinde 1,5 litrelik kocaman şişe küçücük duruyordu. Sacha Lichine elindeki alışılmadık şıklıktaki pembe şarap magnumunu gösterdi ve "Dünyanın en iddialı ve en pahalı roze şarabını yaptım" dedi. "Bir şişesi 72 avro. Geçtiğimiz ay Michelin yıldızlı Chez Bruno restoranında bir şişesi, tam 400 avroya açıldı. Bu herhalde bir rekor." İki yılda bir yapılan ve s onuncusu geçen ay düzenlenen Bordo'daki Vinexpo, bir roze patlamasına sahne olmuştu. Lichine'inki sınırlı sayıda yapılan lüks bir rezervdi ama 1930'dan bu yana üretilen dünyanın ilk "markalı" şarabı Mouton-Cadet'nin bile, bunca yıl sonra ilk defa bir rozesi de yapılmıştı.Fuar İspanya'sından Portekiz'ine, İtalya'sından Güney Afrika'sına dünyanın dört yanından gelen rozelerle doluydu. Bordo şehrinin kafe ve restoranlarında ise eski bir bölge geleneği olan "Clairet"ler göze çarpıyordu. Roze şaraptan mek parmak daha koyu, kırmızı şaraptan da biraz daha açık renkli bu şaraplar, pembe ile kırmızı arasında bir kategori daha oluşturuyordu. Normal rozeler beyaz şarap gibi, genellikle beyaz etlerle yudumlanırken, Clairet'ler bifteğin yanında bile içiliyordu. Biftekle bile içilebilir Dünyamızın her yanının aşırı ısınmasından ve yaz aylarında kırmızı şarap içmenin zorlaşmasından dolayı, şarap üreticileri yakın zamana kadar üzerinde pek durulmayan roze şarabı, "stratejik" bir ürün gibi görmeye başlamıştı. Şarapseverler de rozeye bu denli talep gösterince, daha iyilerini yapmamak için de bir sebep olamazdı. Giderek dışa açılan şarap dünyamız da bu akımı izliyor. Gerçi 90'larda Kavaklıdere'nin sek roze şarabı Lâl'i kızıl rengini ortaya çıkaracak şeffaf şişelere koyması ve Türkiye'nin ilk dömisek rozesi Rosato'yu üretmesi bu şaraplara duyulan ilgiyi biraz artırmıştı ama rozede asıl prestij yükselişi geçen sene Sevilen'in çıkardığı "R" şarabıyla oldu. Fransız danışmanların öncülüğünde üretilen bu şarap, Cabernet Sauvignon ve Şiraz gibi seçkin üzümlerden yapılmıştı ve o güne kadarki Çalkarası'ndan yapılan rozelere göre çok daha kişilikliydi. Damakta yoğun kırmızı meyve tatları algılanıyor, hafiften baharlı çeşniler hissediliyordu. Rozelerimiz güzelleşiyor "R"ın bugünlerde piyasaya sürülen 2006 rekoltesi 2005 kadar heyecan verici olmasa da, Sevilen bu kez Majestik rozesinin kalitesini artırdı. En büyük sürprizi ise Kavaklıdere yaptı. Şu sıralar piyasaya dağılan Lâl'in 2006 rekoltesi, şimdiye dek tattığım en iyi Lâl. Damakta son derece zengin ve yoğun, gözü kapalı tatsanız roze şarap içtiğinizi anlamanız mümkün değil. Doluca'nın ambalajlarını yenilediği Villa Doluca serisinin pembesi ile Pamukkale'nin Senfoni ve yeni çıkan Anfora Trio rozesi de düzgün, temiz ve meyvemsi roze şaraplar.Bir diğer büyük şarap üreticimiz Mey de Tılsım ve Cumartesi ile yelpazeyi genişletiyor. Turasan da Cappadocian adlı bir roze üretiyor. Bu arada ithalatçılarımız bile fazla dayanmayan bu şarapları getirtmeye başladı. Kaliforniya'dan gelen Coastal Ridge White Zinfandel ve Portekiz'den gelen Casal Mendes, piyasadaki roze yelpazesini zenginleştiriyor. Tattıklarımın en iyisi Çoğumuzun sandığı gibi beyaz ve kırmızı şarabın karıştırılmasından yapılmayan, üretiminde sadece siyah üzümler kullanılan roze şaraplar, bazı örneklerinde Cabernet veya Şiraz gibi saygın siyah üzümlerden yapılsalar da, bu üzümlerin kırmızı şarapları kadar dayanıklı değiller. Zira üzümlerin kabuklarında bulunan ve şaraba yıllanma özelliği kazandıran tanen maddesi, roze şarap yapımında şaraba çok az geçiyor. Siyah üzüm kabukları şıra ile birlikte o kadar kısa süre tutuluyor ki, belli belirsiz bir tanen ile çok hafif bir pembe renk ancak şaraba geçebiliyor. O yüzden rozeyi bir-iki yılda içmek gerekli.Pembe şarabın içim sıcaklığı için 6-8 derece ideal. Ama zengin yapılı, daha kişilikli bir roze ise, bu dereceyi 10'lara çıkarmak daha doğru.Yemek uyumuna gelince, roze şarap adeta bir "libero"... Türk mutfağının karmaşık lezzetli ve baharatlı mezelerinin altında da ezilmiyor, egzotik Asya mutfaklarının damağı kavuran baharatlarının yanında içeni serinletiyor, sığır olmasa bile kuzu veya süt danası etlerine uyum sağlıyor. Tabii çerez veya meyvelerle birlikte aperitif olarak yudumlanabilmesi de cabası.Dünyanın en güzel pembe şaraplarının üretildiği Fransa'nın güneyindeki Cotes-de-Provence bölgesinin önde gelen üreticilerinden birisi, bir sohbetimizde, "Sıcak yaz aylarında, pembe şarap gün boyu el altında bulundurulmalı. Kırmızılar ise akşam, gün battıktan sonra sahneye çıkmalı" demişti. Bu gidişle rozeler gün battıktan sonra bile kırmızılarla yarışacak... Tazelik önemli