“Sabahları aç karnına tattığım rakıları hâlâ unutamıyorum”

Huriser Ayyıldız (56) bir rakı tadımcısı. Yani 30 yıldır rakı konusunda son sözü söyleyen, “Olmamış, anasonu çok az” ya da “Alkolü çok fazla” diyen bir işkadını. Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü’nden mezun olup İstanbul Üniversitesi İşletme Bilimleri Enstitüsü Üretim Yöntemleri dalında yüksek lisans yaptıktan sonra kendini bir anda Tekel’de “rakıcıların” arasında buluvermiş. 26 yıl çalışmış Tekel’de. Şişeleme bölüm şefliği ile işletme şefliği dışında AR-GE ve yatırım departmanlarında da hep “ilk kadın” olarak görev yapmış. Tadımlarını dört yıldır Mey İçki‘de kalite kontrol şefi olarak sürdürüyor...
Mey İçki’nin Şişli’deki binasında Ayyıldız, özellikle bir “keyif içkisi” olarak gördüğü rakıya gönül verdiğini anlatıyor. “Kadınsın, ne anlarsın rakıdan?” diyen erkeklere yıllardır meydan okuyan Ayyıldız, karşısında pek çok erkeğin zaman zaman komplekse girdiğini de belirtiyor.

Bir rakı tadımcısı olarak ortalıkta “çakırkeyif” dolaştığınızı düşünenler var...
Hayır, böyle bir şey yok. Çok fazla örnek tattığınızda alkolden gelen bir yorgunluk hissedebilirsiniz. Çünkü burada sınırlarınızı zorluyorsunuz. Ama buna karşı önlem alıyoruz.

Bunlar nasıl önlemler?
Mesela “Bir yudum” gibi ölçüler var. Özellikle yüksek alkollü içkilerde beş örnekten sonra mutlaka yarım saat ara verilir. Dil nötralize edilir. Rahatlamaya çalışılır. Tadımları ara vererek yapıyoruz. Böylece 20 örneğe de bakılabiliyor. Üretimdeki bütün çalışanlar tadım yapmak zorunda. Yani rakı damıtmada imbikten akan rakıyı izleyen kişi ürünü her saat başı kontrol etmek, koklamak ve tatmak durumunda. Mesela fabrikada şişelenen ürünleri test etmek amacıyla sabahları aç karnına tattığım rakıları hâlâ unutamıyorum. Kahvaltı etmeden insanın duyuları tamamen açık ve temiz oluyor.

Bu işe başlamadan önce rakıya meraklı mıydınız?
Hayır. Ailem de pek içmezdi. Ben üniversiteden sonra sadece fabrikada üretimin içine girmek ve kamu sektöründe çalışmak istiyordum. Tekel de sınav açınca buna girdim ve alındım. İstanbul İçki Fabrikası’nda laboratuarda çalışmaya başladım. Özellikle “içki üretimi” diye bir ısrarım yoktu. Ama bu işe başlayınca çok sevdim. Üzümden itibaren olayı izlemenin insanı heyecanlandırmaması mümkün değil.

“Ağzınıza ham bir alkol tadı geliyorsa o rakı dinlenmemiştir”

Bir rakıya ne zaman “iyi rakı” derseniz?
Tanımlanmış birtakım kategoriler, özellikler var. Mesela bir Tekirdağ rakısı mutlaka yumuşak olmalı, çok rahat içilmeli, ağzınızı doldurmalı ve bir tat bırakmalı. Anason ve alkol miktarı yeterli derecede olmalı. Bir rakının kalitesini belirleyen üç önemli unsur var: Hammaddeden gelen aromalar, anasondan gelen aromalar ve dinlendirme süresi.
Eğer ağzınıza ham bir alkol tadı geliyorsa o rakı dinlenmemiştir. Ayrıca üzümden gelen hammaddelerle anasonu dengelemeniz gerekiyor. Bu durumda tok, dolgun bir rakı çıkıyor ortaya. Bunlara bakarak bir değerlendirme yaptığınızda bir rakıya iyi ya da kötü diyebiliyorsunuz.

Rakı nasıl içilmeli? Su katarak mı sek mi?
Çok fazla sınırlamalardan yana değilim. Rakıya suyu istediğiniz gibi karıştırabilirsiniz. Ancak burada 1’e 3’ten fazla su koymamak lazım. Çünkü bu durumda rakı özelliğini kaybediyor. Yani 1 birim rakı, 3 birim su ölçüsünü aşmamalı.

Siz nasıl içiyorsunuz?
Ben genellikle rakıyı sulandırıyorum. Bazen 1’e 1, bazen 1’e 2 yapıyorum. Rakıyı aperitif olarak içmek istiyorsam 1’e 2 yapıyorum. Ama güçlü yiyecekler varsa dengeyi yakalamak açısından 1’e 1 içiyorum. Önemli olan içkiyle yemeğin birbirini bastırmaması. Sofrada sohbet çok uzayacaksa 1’e 3 yaparak üç-dört kadeh içiyorum.

“İçmeden önce mutlaka tereyağlı ekmek yemek gerek”

Bizim insanlar rakıyı aperitif olarak içmeye alışabilir mi sizce?
Alışabilir. Eskiden rakı zaten az yemekle içilirdi. Rakı çok ağır bir içki. 45-50 derece alkol içeriyor. Bunu sek içtiğinizde yediklerinize dikkat etmelisiniz. Çünkü alkolle yiyeceklerin etkileşiminden vücut zarar görebilir. Peynir gibi proteinli ve vitamin değeri yüksek ürünler tercih edilmeli. Ayrıca rakı içmeden önce mutlaka tereyağlı ekmek yenmeli.

Rakının balığı “bozduğunu” söyleyenler var...
Bence bozmaz, rakı balığa yakışır. Rakı balıkla da, sadece beyaz peynir ya da leblebiyle de içilir. Meze olarak da rakının yanına zeytinyağlıları öneriyorum. Zeytinyağlılar, alkolün vücutta yarattığı yıkımı aza indiriyor. Rakının yanında aslında mümkün olduğu kadar az yemek lazım. Sakatat türleri rakının tadını bozuyor mesela. Bunlar sarhoş olduktan sonra çorba olarak içilebilir.

Özellikle erkekler “Bu iş erkek işi, sen ne anlarsın rakıdan?” gibi tepkiler gösteriyor mu? Komplekse giriyorlar mı mesela?
Komplekse girdiklerini bazen hissediyorum. Gerçekten çok şaşıranlar oluyor. Rakı konusunda karar veren ve kalitesini denetleyen bir görevde olduğum için zaman zaman bana gıptayla baktıkları da oluyor. “Rakı kadına yakışmaz” diye bir şey yok. Doğru ortamda içip kendinizi kaybetmiyorsanız bu herkese yakışan bir içki.

“Rakı üzgünken kesinlikle içilmemeli”

“Aman çocuğum içme” diyen annelerden değilsiniz galiba.
Hayır. İçkinin ölçüsü önemli. Amaç zaten kendini kaybetmek olmamalı. Bu bir keyif işi. Bence içkiyi kesinlikle üzgünken değil, mutluyken içmeli.

Hani efkar dağıtmak için içilirdi?
Rakı ya da diğer içkiler sadece sorunlarınızı öteler. Ama hiçbir zaman çözmez.

Rakı eşittir ne sizin için?
Tek kelimeyle keyif. Bazı insanlar içince dertlenir, bazıları neşelenir. Bu tamamen size bağlı. Siz kendinizi nasıl hazırladıysanız rakı size ayna tutar sadece. Üzülmek, acı çekmek istiyorsanız bu işi çok güzel becerir; neşelenmek istiyorsanız da neşelendirir. Ayrıca içe kapanık, asosyal insanların da açılmalarını ve daha rahat iletişim kurmalarını sağlar.

Açılamayıp evlenme teklifi etmekte zorlanan erkekler içmeli o zaman...
Bu taktiği uygulayan erkeklerin olmadığını mı zannediyorsunuz yoksa?