Sofralar ‘kanat’landı

Sofralar ‘kanat’landı
Kırmızı ete ilişkin şüpheler, tavuk kanadı modasını başlattı. Birbiri ardınca açılan kanat lokantaları arasında haftada yaklaşık 150 bin kanat satan bile var
MEHMET KENAN KAYA

Şimdi, mönüsünde yalnızca tavuk kanadı olan salaş bir lokanta düşünün. Üstelik bu lokanta İstanbul’un varoşlarında gezinen münibüslerin geçtiği bir yolda olsun. İçeri girince de üzeri ucuz kağıt kaplı masalar, alçak tabureler karşılasın sizi. Buraya kadar her şey normal. Ama ya şık takım elbiseleriyle aynı salonda tavuk kanadı yiyen Japon iş adamlarına ne demeli? Ya da ellerinde nar gibi kızarmış tavuk kanatlarıyla İbrahim Tatlıses’e, Zeynep Özal’a, Cemil İpekçi’ye... Ya da Yaşar Nuri Öztürk’e... İlk bakışta bir fantezi gibi gözüken bu senaryo, aslında doğru ve Mahmutbey minübüs yolu üzerindeki Kanatçı Haydar’ın yerinde her gün yeniden tekrarlanıyor.
Peki, Kanatçı Haydar’ın sırrı ne derseniz, Haydar, tavuk kanadını İstanbul’da meşhur eden ilk lokanta olarak biliniyor. 1993 yılında mesleği lokantacılık olan üç ortak tarafından kurulan ve kısa sürede popüler olan Haydar’ın bugün farklı gelir gruplarına ve sosyal çevrelere mensup birçok müşterisi var. O kadar ki, lokantada her hafta
yüz binin üzerinde kanat tüketiliyor.

Kanat lokantaları çoğalıyor Ama hemen söylenmeli... Şap, deli dana, kolesterol falan derken, kırmızı etten beyaz ete kayan damak tadının tipik göstergelerinden biri olan "kanat tüketimi" yalnızca Kanatçı Haydar’la sınırlı değil. Sektöre yeni atılmış olsalar da Kanatçı Ağa ve Revan’ın kar suyu da meraklılarının kulağına kaçmış durumda. (Sözgelimi bir ay önce Demet Şener’le yaptığım bir röportajda, Şener "sırf kanat yemek" için Maslak’tan -55 km. uzaktaki- Revan Lokantası’na gittiğini anlatmıştı.)
Kanatçı Ağa, kanat; şık ortamıyla da diğer kanatçılardan farklı bir görüntüye sahip Revan
ise bir et lokantası. Ama daha çok kanatlarının lezzetiyle tanınıyor. (Revan’da mutfağın temizliğine ve yiyeceklerin korunmasına gösterilen özenin, mevcut standartların çok üzerinde olduğunu da hemen belirtmeli.)

En ünlüleri İkitelli ve Beylikdüzü’nde İstanbul’un yeni gözdeleri kanat lokantaları birbirinden farklı özellikler gösteriyor. Sözgelimi İstanbul’un ilk kanatçılarından biri olarak bilinen Kanatçı Haydar’ın Yeri, Mahmutbey’de sıradan bir mekanda hizmet verirken, Kanatçı Ağa Beylikdüzü’nde bir kır kahvesini andıran bahçesiyle yazlık bir mekan kimliği taşıyor. Yine Beylikdüzü’nde (Kanatçı Ağa’nın hemen bitişiğinde yer alan) Revan Lokantası ise, gerek mimarisi gerekse mekan tasarımıyla bu lokantaların en şıkı. İkisi ana, biri VIP olmak üzere üç salonda 500 kişiyi ağırlayabilen lokantada servis için de bilgisayar teknolojisi kullanılıyor. Kanatlarının sahip olduğu ünün yanı sıra başta kuzu, tavuk şiş ve mezeleri olmak üzere diğer yemekleriyle de kısa sürede ünlenen lokanta, önümüzdeki günlerde Ankara’da da bir şube açmaya hazırlanıyor. Sözü geçmişken, kanatçıların Ankara çıkarmasına Kanatçı Haydar da hazır. Onlar da üç ay önce Çerközköy’de açılan ikinci şubeden sonra Ankara’da yeni bir şube açma hazırlığındalar.
Kanatçı Haydar: (0212) 550 51 30
Revan Et Lokantası: (0212) 852 58 18
Kanatçı Ağa: (0212) 852 58 26-27

Sosu ve pişirme tekniği önemli Kanatçı Haydar kanatları Banvit’ten, Kanatçı Ağa ve Revan Lokantası ise Köytür’den alıyorlar. Ustalara göre, kanatın lezzetli olması için dikkat edilmesi gereken iki önemli şey var: Sos ve pişirme tekniği. Revan’da hazırlanan kanatlar, domates salçası, ayçiçek yağı, yoğurt, Antep pul biberi ve baharatlarla yapılan bir sosa yatırılarak yaklaşık iki gün bekletiliyor. Derisindeki yağı boşaltmak için de üzerlerine yiv şeklinde çizikler atılıyor.
Ama lezzetli bir kanat için usta bir ocakçı olmak gerektiğini de unutmayın. Bu iş için ızgara ocaklar kullanılıyor ve şişe takılan kanatlar, hafif kömür ateşinde dinlendirilerek kızartılıyor. Bir porsiyonda sekiz tane kanat var. Yanında ızgarada domates, biber ve isteğe bağlı olarak salata, turşu ve başta rakı olmak üzere muhtelif içkiler, ayran ya da şalgam suyu servis edilebiliyor.

Porsiyonu 2 milyon Kanatçı Haydar’ın sahibi Kazım Aydoğdu, her gün ortalama 700-800 kişiyi ağırladıklarını, bu rakamın hafta sonları 1000-1500 civarına çıktığını anlatıyor. Yani kaba bir hesapla, Kanatçı Haydar’da her hafta yüz binin üzerinde kanat satılıyor. İşlem tablosunun bu kadar parlak olmasında kanatın ucuz fiyatlara satılması da büyük rol oynuyor tabii. Meraklısı için, Haydar’da kanatın porsiyonu 2 milyon, Kanatçı Ağa’da 2 milyon 250 bin, Revan’da ise 2 milyon 600 bin lira.




PAZAR