"Tarih Boyunca Yemek Kültürü"

"Tarih Boyunca Yemek Kültürü"
Cartlak kebabı sevmeyen Antepli olur mu? Ben oldum olası sevemedim. İnanılmaz zenginlikte bir mutfağın belki de ağzıma koymadığım tek yemeği bu. Sanırım düşüncesi itti beni. Akciğer, gırtlak... Ama karaciğer kebabına, patlıcan kebabına her Antepli gibi ben de dayanamam. Kurutulmuş patlıcandan, biberden yapılan ekşili dolmaya, yuvalamaya, usulünce yapılmış çiğköfteye, söğürmeli lahmacuna dayanamadığım gibi.
Murat Belge’nin "Tarih Boyunca Yemek Kültürü"nü okurken insan kendi kişisel tarihinin yemek kültürünü de düşünüyor. Bu konuda, aynı ülkenin insanları olsak bile, Murat’la yıldızlarımız uyuşmuyor. Sözgelimi, benim balık kültürüm olmadı, öteki deniz ürünlerine de hep yabancı kaldım. Antep’te balığı ya kitaplarda ya Nakıp Ali’nin sinemasında görürdük. (Şimdi balık lokantaları bile var kentte.) İstiridye, kalamar, ahtapot gibi şeyler ise bizim için uzay yaratıklarıydı.
Murat, "Lezzet Yapıları" bölümünde doğru söylüyor. "Bir topluma doğmuş bir insan nasıl kendi toplumunun dilinde kullanılan seslere bebeklikten duya duya alışıyor, öğreniyor ve sonra kullanıyorsa, lezzet için de böyle kendinden önce, toplumsal olarak belirlenmiş yapılarla karşılaşıyordur. Ve toplumsal olarak belirlenen bu yapıyı doğal sayıyordur."
***
Murat’ın kitabındaki bazı bölümleri daha önce gazetelerde, dergilerde yayımlandıklarında okumuştum. Yazarın bazen içeriği bile gerilere iten o keyifli anlatımından büyük tatlar almıştım. Şimdi o yazılar bir kitap düzeni içinde katlanarak çoğalmış, "Tarih Boyunca Yemek Kültürü"nü oluşturmuş.
Kitabı okurken çok şey öğrendim. Marulların gamma ışınları kullanılarak toplanmasından şair Marinetti’nin "pasta"ya savaş açmasına, tütünü kağıda sararak, ilk içenlerin İspanyol dilenciler olduklarına kadar birçok ayrıntı belleğinde yerini aldı.
Bütün bu ayrıntılar, Murat’ın önsözde belirttiği gibi, "makro" tarihi anlamamızı kolaylaştırıyor.
Kitap elbette sadece bu tür bir "kültür kaynağı" değil. Dünya mutfakları, Osmanlı mutfağı, günümüz mutfağı (yok olup giden bir mutfak) da anlatılıyor, tuzdan sebzelere, baharatlardan deniz ürünlerine kadar çeşitli besinlerin çoğumuzun yabancısı olduğu özellikleri belirtiliyor.
"Tarih Boyunca Yemek Kültürü" yalnız boğazına düşkün olanlar için değil, tarihle, sosyolojiyle, hatta politikayla ilgilenenler için bile zengin bir şölen. Sofra süslemeleri Latif Demirci’den.

BİR DAKİKA ARAYemek yerken...
Murat Belge’nin kitabının sonunda yemek yeme konusunda bazı eğlenceli görgü kuralları yer alıyor. Aklıma Muhittin Dalkılıç’ın 1932’de yayımlanmış "Yeni Hayat Adamına Yeni Adabı Muaşerer" kitabı geldi. Bakın, Dalkılıç yaklaşık yetmiş yıl önce neler söylemiş.
"Bazı adamlar, su içerken kıtlıktan çıkmış gibi bir yudumda koskoca bardağı midelerine indirirler ve bu sırada bir boza şişesi boşalır gibi boğazdan sesler çıkar. Gözünüzü kapasanız yanı başımızda bir adam boğuluyor zannedersiniz, bu da insanı sinirlendirir."
"Kollar yana doğru bir tulumba kolu açılır gibi açılarak su içilmez."
"Eldivenle yemek yemek ayıptır."
"Sofrada sümkürülmez. Lokantalarda bazı adamların ellerini yıkarken yüzlerini, burunlarını da yıkadıkları ve bilhassa sümkürdükleri ve genizlerini içlerine çekerek gırtlağından kesilen bir tavuk gibi gaklayarak tükürdükleri çok defa tesadüf olunur kalabalıklardandır."
"Kürdanla diş karıştırılırken üzüm çekirdeği çıkarılır gibi kesik kesik tükürülmez."
"Kahve veya çay içilirken uzaktan bir fil içer gibi çekilerek gürültü edilmez ve hele her nefeste bir (oh) diye ses çıkarmak terbiyesizliktir."
"Yemek yerken ayaklar bir başka iskemle üzerine konmaz."
"Yemek almak, işinin davetlilere bırakılması muaşeret icabıdır. Bizzat, porsiyon halinde yemek dağıtmak doğru değildir. Ya aç kalırlar, ya beğenmediklerini yemeğe mecbur olurlar."
"Müzik varsa yemekle başlar. Eğlenceli parçaların çalınması icabeder. Asla klasik parçalar veya curcuna havaları caiz değildir."




PAZAR