Tire’nin meşhur köftesi Türkiye’ye açılıyor

Tire’nin meşhur köftesi Türkiye’ye açılıyor
Şişte közlenip tereyağı ile servis edilen Tire köftesi artık Türkiye’nin her köşesine gönderiliyor. Bu işin erbabı da 45 yıldır köftecilik yapan Tireli Hacı Baba
Tire’ye gitmeyi hiç mi hiç düşünmemiştim. Allah razı olsun Tuğrul Şavkay ile Ali Esat Göksel beni götürdü de bugüne kadar neleri kaçırdığımı gördüm. Meğer Tire ne güzel, ne farklı bir yerleşim yeri imiş.
Tire, İzmir’e karayolu ile 70 kilometre uzaklıkta Aydın Dağları’nın eteğinde eski bir yerleşim alanı.
Şehri Bizanslılardan 1086 yılında Çaka Bey almış. Aydınoğulları Beyliği zamanında önem kazanmış. Yıldırım Bayazıt zamanında Osmanlılara geçmiş. Ankara Savaşı’ndan sonra Osmanlılar Tire’yi kaybetmiş. Nihayet Çelebi Mehmet zamanında gene Osmanlı toprağı olmuş. Pamuk ve pamuklu dokuması ile meşhurmuş. Yeniçerilerin iç çamaşırları Tire ve çevresinde dokunan ve Tire bezi diye adlandırılan bezlerden yapılırmış. Birinci Dünya Savaşı sonunda Yunan işgali görmüş.
Bu kısa anlatımdan Tire’nin nasıl görmüş geçirmiş bir yerleşim yeri olduğu anlaşılabilir.
Belki de karayolunun sapalığı nedeniyle Tire’deki yapılaşma bütünü ile yozlaşmamış. Özgün yöre mimarisinin özellikleri ağır basıyor. Tire’ye giderken tereyağlı Tire şiş köftesinden söz etmişlerdi ama bu özel köftenin Tire’ye bu kadar damgasını vuracağını tahmin edememiştim. Bir meydanda, sıra sıra, tüm dükkanlar köfteci. Onlar kendilerine köfteci dememiş de kebapçı demiş. Her dükkanın önünde sokağa dizilmiş masalar ve sandalyeler. Masaların üzerinde büyük, dev cam kavanozlar içinde rengarenk turşular.
En ortalarda beyaz giysiler içinde sakallı bir Tireli dikkatimizi çekti. Onun dükkanına uğradık ve böylece Hacı Baba’yı, Tireli Hacı Mehmet Göksu’yu tanıdık. Hacı Baba 45 yıldır aynı dükkanda Tire köftesi yapıp satıyor. Oğulları Mustafa, Kamil ve Gürcan Hacı Baba’ya yardım ediyor. Tam bir aile işletmesi.
Bilmeyen sayın okuyucularıma Tire köftesini (onların anlatımıyla tereyağlı Tire şiş kebabını) anlatayım.

Tire’nin kekikli otlarıyla beslenen danaların boşluk etleri parçalara ayrılıyor. Sinirleri çıkarılıyor. Bir kilo ete 15 gram tuz atılıyor. Sonra bu etlere kıyma makinesinde iki defa ince kıyım yapılıyor. Bu kıyma buzdolabında 24 saat bekletildikten sonra üçüncü defa kıyma makinesinden geçiriliyor. Kıymada tuzdan başka katkı maddesi yok. Baharat yok, soğan yok. Bu özel kıyma, örste dövülerek hazırlanmış özel delikli şişlere sarılıyor. Bir hanım elinin ince parmağı inceliğinde ve boyunda her bir şişe bir köfte geçiriliyor.
Şişlere geçirilen etler, kömür mangalında, ön pişirmeye tabi tutuluyor. Ön pişirme kıymanın dağılmasını önleyecek bir işlem. Servis yapılırken, ön pişirmeye tabi tutulmuş ve bir süre dinlenmiş köfteler kömür ateşinde yenebilecek kıvamda pişiriliyor. Ardından, isteyen köfteyi ateşten indirildiği şekli ile yiyebilir. Ama normali, bu köftenin üzerine demir bir tavada kızartılmış taze, mis gibi kokan tereyağının gezdirilerek yenilmesi.
İsteyen olur ise köftenin altına pide döşeniyor, yoğurt dökülüyor. Tire’nin yoğurdu da bir başka... Tepsi yoğurdu tatlı mı tatlı... Köftenin tadı ile bütünleşiyor.
Gelelim Hacı Baba’nın köfte dükkanının "faziletine"... Efendim, ilk defa burada pırasa salatasını tattık.
Pırasa salatası şu: Pırasayı bıçak ile, kağıt inceliğinde doğuruyorlar. Sonra tuzlu su ile pırasının acısını alıyorlar. O yaprak gibi doğranmış çiğ pırasaları tabağa dolduruyorlar. Üzerine sızma zeytinyağı ve limon gezdiriyorlar. Köftenin yanına pek yakışıyor. Tire turşusu da meşhur imiş ama kötü de olsa turşu her yerde var. Ama Tire köftesi ile pırasa salatasını bulmak güç.
Hacı Baba dedi ki, "Biz buradan Türkiye’nin her köşesine köfte göndeririz." Nasıl gönderdiklerini anlayamadım. Anlattı. "Ön pişmeden geçmiş Tire köftesini plastik kutulara diziyoruz. Bu plastik kutulardaki köfteler buzlukta istendiği kadar kalabiliyor. Buzluktan çıkarılıp kömür ateşinde kızartılınca orijinal lezzetini buluyor. Biz bu kutuları sipariş üzerine otobüs ile Türkiye’nin her yerine gönderiyoruz. Bozulmadan adrese ulaşıyor."
Hacı Baba, Mehmet Göksu ile oğulları Mustafa, Kamil, Gürcan Göksu, Tire, Tel: (0232) 511 38 53
Tire’nin "kuyu kebabı" da ünlü imiş. Tire’de Hüsamettin Camii’nin karşısındaki Namlı Kuyu Kebapçısı’nı bulduk.
Ne yazık ki, kuyu kebabı sabah ezanı sırasında çıkar, saat 06.00 en geç 07.00’de tükenirmiş. Nabi Çeşmelioğlu ertesi sabah için hazırlanan kuyuları bize gösterdi. Dedeleri Mehmet Babaoğlu’nun mesleğini Selahattin ve Fikri Babaoğlu sürdürüyormuş. Toprağın içine gömülen koskocaman toprak bir küp var. İçine et sarkıtılıyor. Etin suyunun damlaması için konulan kapta biriken yağlar ile çorba pişiriliyor. Kuyunun toprak ile sıvanan ağzı sabah ezanı öncesi açılıp, etler çıkarılıyor.
Sabahın erken saatinde kim bu kuyu kebabını yer diyerek sual eylediğimizde "Bu yöre halkının talebi yeter... Ama bunu yemek için sabah sabah otobüsler ile meraklı turistler de gelir" dediler. n
Namlı Kuyu Kebapçısı, Tire, Tel: (0232) 512 01 16




PAZAR