Turşu kraliçesine sorduk: Limon mu sirke mi?

Bugünlerin yükselen trendi fermente edilmiş turşular. Bu alanda akla gelen ilk isimse nam-ı diğer 'Turşu kraliçesi' Begüm Yaramancı. Yaramancı, 8 yıl Koç Holding Ekonomik Araştırmalar ve Stratejik Planlama Bölümlerinde çalıştıktan sonra 2005’te ABD’ye yerleşmiş ve çocukluk aşkı olarak tanımladığı turşuyla ilişkisi bu süreçte boyut değiştirmiş.

'Turşu beklemeyi öğretti'

Yaramancı için turşu adeta bir aşk. Bu aşkı şu sözlerle ifade ediyor: "Beni tanıyan herkes bilir, benim hayatta en sevdiğim gıda turşudur. Hemen hemen her gün de turşu yiyorum."

Turşu atölyeleri düzenleyen Yaramancı’dan fermente edilmiş turşunun esasında hepimizin annelerimizden bildiğimiz biraz da insana beklemeyi, sabretmeyi öğreten atalık turşu kurmanın ta kendisi olduğunu öğreniyoruz:

"Turşu aslında sebzenin veya ham bir meyvenin asitli ve tuzlu ortamda saklanması demek. Bugün fermente turşu çok popüler. Bizim de kültürel olarak aslında evimizde alıştığımız turşu tipi bu. Fakat dünyada turşunun tekrar gündeme gelmesinin sebebi fermantasyona tabi olan
turşuların vücut sağlığımız açısından çok daha faydalı olduğunu anlamamız. Hep konuştuğumuz probiyotiklerden dolayı. Atalık turşu işte budur.

Aslında tekrardan doğruyu bulmuş oluyoruz. Bizim kültürümüzde bildiğimiz şey fermente. Amerikan ve İngiliz kültürlerinde bekleterek turşu kurmak yok. Bunun nedeni modern hayatlar, hızlı yaşamlar... Kimse oturup 3 hafta bir sebzeyi beklemiyor. Bir bekleme ayağı var sabır oradan geliyor.

İkincisi de deneme yanılma oranı çok yüksek. Çünkü hiçbir katkı maddesi kullanmayıp ortamı kontrol altına almazsanız sonuç bazen hüsran olabiliyor. Burada vazgeçmemeyi öğreniyorsunuz. 'Sabret üzerinde çalış, daha iyi yapacaksın.' Bundan çok şey öğrendim."

'Limon limon limon'

Turşu kraliçesi turşunun iyisi limonla mı yoksa sirkeyle mi olur sorusunu şöyle yanıtlıyor: "İlla birini seçeceksem limon! Limonu sirkeyle karşılaştırdığımız zaman asit oranı daha azdır. Limonu daha çok aroması için kullanıyoruz. Sirke hiç kullanmıyorum. Kullanmamamın nedeni çok keskin bir asidite vermesi. Benim yapmak istediğim o asiditeyi devreden çıkarıp fermantasyonun getirdiği kendi ekşimesini insanlara ulaştırmak."