Ünlü şeflerden gurme sokak yemekleri

Food truck adı verilen seyyar yemek arabaları son yıllarda gastronomi dünyasının yükselen trendi. Özellikle mutfaktaki haşin hiyerarşik düzene başkaldıran, kendi mekanını açacak finansal gücü olmayan ve kendi işini yapmak isteyen genç şefler buralarda tüm hünerlerini konuşturuyor. Geçen hafta vermiş olduğum Rosio Sanchez örneği mesela. Rosio dünyanın en iyilerinden Noma’da dört yıl çalıştıktan sonra şu anda şehrin göbeğindeki bir pazarda kurduğu kamyonetinde Meksika yemek kültürüne oldukça uzak olan Danimarkalıları bu kültürün yemekleri buluşturuyor. Üstelik önünde kuyruk oluşuyor.

Dürümdeki kaburga saatlerce pişiriliyor

Bu tip girişimler hiç kuşkusuz o şehrin sokak yemek kültürüne de bambaşka bir boyut kazandırıyor. Malzeme bilinci olan, üst düzey mutfak tekniğine sahip şeflerin yaratıcı dokunuşlarla hazırladığı sokak yemekleri... Üstelik de oldukça makul fiyatlara. İflah olmaz gastronomi meraklılarını bundan daha çok ne mutlu edebilir acaba?

Bir-iki yıldır bizdeki bu tarz gelişmeler de gastronomimiz adına heyecan verici. Son zamanlardaki en çarpıcı örnek, Michelin Türkiye’ye gelse yıldız alacak birkaç isimden biri olarak gösterilen Kaan Sakarya’nın, ortağı Derin Arıbaş’la birlikte açtığı dürümcü: Basta. Kaan birkaç ay önce şefliğini yaptığı Nicole’ü birlikte çalıştığı Aylin Yazıcıoğlu’nun ellerine teslim ederek kendi işinin patronu olmak üzere restorandan ayrıldı. Derin ise üç yıllık Paul Bocuse Institute eğitiminin ardından Fransa’da uzun yıllar Michelin’li restoranlarda çalışmış bir profesyonel.

Kadıköy, Sakız Sokak’taki Basta’da dürümlerin mantığı açık: Nicole’de şık sunumlarla servis edilen tabakların içindekileri al, odun ateşinde pişmiş bir lavaşın içine koy, dürüm yap ve basta (Fransa’da mutfakta tabak hazır olduğu anda kullanılan ve al hadi götür anlamına gelen bir kelime)... Basta’daki dürümlerin malzemeleri bir fine dining tabağı hazırlama aşamalarının neredeyse hepsinden geçiyor. Tek fark artistik bir sunum yerine lavaşın içinde hemhal olmaları. Mesela Nicole’ün efsane tabaklarından kuzu döş. Burada da smoked paprika (fümelenmiş biber) ve köz soğanla marine edilip 85 derecede sekiz saat sous vide denen (vakumlu poşetlerde su içinde) teknikle pişiriliyor. Önceden tabakta minik dokunuşlarla süsleme olarak kullanılan harisa sosu ve közlenmiş nar ekşili soğanla dürümleniyor.

Dana kaburga dürümdeki kaburga ise yine uzun saatler piştikten sonra fırında, özel bir aparatla fümelenip nefis bir hardal sosla hazırlanıyor. Bunlar dışında dürüm olarak tavuk, kuzu chorizo ve bir de vejetaryen dürüm var. İşin en leziz kısmı
16-18 lira aralığında olmaları.

Başlangıç olarak alabileceğiniz leziz humus Lübnan usulü, hani o pürüzsüz dokuda olanlardan. Tatlılar ise şaşırtıcı: Bir Fransiz patisserie klasiği olan pralin dolgulu Paris Brest ve bizim sütlacın daha yoğun kıvamlısı olan rice puding. Henüz perşembe günü servis vermeye başlayan Basta için bunlar sadece başlangıç. Zira önünüze her an bir fırında oğlak veya ekmek üstü yabani mantar karışımı da çıkabilecek zaman içinde.

Ünlü Tabla restorandan minik esnaf lokantasına

Osman Bahadır dünyanın en iyilerinden biri olarak kabul edilen Culinary Institute of Amerika’da eğitimini tamamlamış bir profesyonel. Ünlü Tabla restoranda soğuk şefliği ve dört yıllık New York serüveninin ardından İstanbul’a gelmiş. Four Seasons Bosphorus, MSA’da eğitmen şeflik, Unilever Türkiye sorumlu şefliği tecrübelerinin ardından bir süredir restoran açmak isteyenlere mutfak danışmanlığı veriyor. Osman, ablası Beril’in aklına girmesiyle birlikte mini minnacık harika bir esnaf lokantası açtı: Farfara.

Gayrettepe, Fuat Sarp Sokak’taki Farfara’da günlük değişen mevsimin tazeleriyle pişirilmiş iki çeşit zeytinyağlı ile birer çeşit çorba, tavuk yemeği, et yemeği, pilav ve tatlı var. Osman Antakyalı. Dolayısıyla da tam usulünce hazırlanmış birkaç Antakya spesiyalitesi her daim mevcut: Nar ekşili kıymalı harcıyla kaytaz böreği, Antakya usulü içli köfte, iç harcı tuzlu yoğurt ve ıspanakla hazırlanan katıklı ekmek. Etli yaprak sarma ise muadilini İstanbul’da pek bulamayacağınız türden; yazın koruk suyu kışın nar ekşisiyle pişirilen sarmaların tamamı Osman tarafından serçe parmağını geçmeyecek incelikte sarılıyor.

Kullanılan malzemelerin çoğunluğu Osman’ın babası tarafından Antakya’dan gönderiliyor. Ocakta her gün et suyu tıkırdıyor. Çorba ve pilav mutlaka et suyunda pişiyor. Bunların dışında menüde salata, hamburger ve sandviçler var. Ama bildiklerinizden değil. Mesela hamburgerin köftesi anne köftesi usulünde bol maydanozlu. Hamburger ve sandviçler ev yapımı; içlerinde mayonez yerine humus, ketçap yerine ise muhammara kullanılıyor.

“Buraya gurme büfe diyoruz”

Nicole gibi üst düzey bir fine dining restorandan sonra niçin özellikle dürümcü diye sorduğumda Kaan Sakarya’nın cevabı şöyle oluyor: “Bistronomy cooking düşünüyorduk, yani şef dokunuşlu yemekler ama fine dining’in bir alt seviyesi, daha günlük ve rahat bir ortam ve tabii uygun fiyatlar. Fakat ortağım Derin’le şu an için finansal bir risk almamamızın daha doğru olduğuna karar verdik. Bunun alternatifi olarak da gastronomik sokak lezzetleri konseptini düşündük. Gurme büfe diyoruz biz Basta’ya.”