Yabancı içkilere yerli çeşniler

Yabancı içkilere yerli çeşniler
Bodrum barlarında yeşil Bodrum mandalinalı cintonikler yeniden hatırlanıyor, barmenlerimiz yerli lezzetlerimizi yansıtan karışımlar deniyorlar... Geç oluyor ama, iyi oluyor...
MEHMET YALÇIN

Geçtiğimiz hafta sütun komşum Ali Rıza Kardüz’ün Bodrum’un gözde restoranlarını anlatan yazısını okurken, "Nihayet!" diye yerimden kımıldayıverdim. Kardüz, "Rakıcı" adlı lokantadan bahsederken, spesiyal içkilerine de yer vermişti. Bir mandalina bahçesindeki lokantada, İtalyan zenginlerinin Kapri Adası’nda içtikleri limon likörü "Limonçello"nun bir Türk versiyonu, "Mandalinçello" yapılıyordu. Bahçedeki mis kokulu küçük yeşil Bodrum mandalinalarının kabukları votkaya yatırılarak, meyvenin bütün güzel kokusu ve tadı şişenin içine hapsediliyor, yüksük kadehlerde önünüze geldiğinde lezzetiyle adeta büyülüyordu...
Bunu öğrenmek niye mi beni şaşırttı? Zira barmenlerimiz, restoran işletmecilerimiz yeni tatlar yaratma, Türkiye’ye ait lezzetler üretme konusunda yıllardır inanılmaz bir tembellik, vurdumduymazlık içindeydiler de ondan... İrlandalıların kremalı viski likörü Bailey’s bütün dünyayı fethedip en çok satan içkiler ligine çıkarken, bozanın ülkesinde bir tane barmenimiz bu nefis ve leziz (üstelik de sağlıklı!) içeceği bir kokteylde, bir içkide kullanmayı akıl etmiyordu. Şalgam suyu, ayran gibi dünyanın hayran olduğu içeceklerimizi kokteyllerde kullanmayı da deneyen yoktu. Tansu Çiller’in meşhur ettiği kuşburnunu bir kokteyle malzeme yapıp, "Sarışın leydi" diye isim takmayı kimse düşünmüyordu. Varsa yoksa ithal içkiler, ithal meyve şurupları... Onlardan yapılan ve bizden en ufak bir renk taşımayan karışımlar önümüze sürülüp duruyordu.
Bodrumlu bir lokantacının "Mandalinçello" hazırlatmasını işte bunun için önemsiyorum. Şimdi çok kimse hatırlamaz ama, 70’li yıllarda Bodrum bir kentli aydınlar sayfiyesiyken, Bodrum barlarında cintoniğin içine sarı limon yerine mutlaka yeşil Bodrum mandalinası konurdu. Hatta tiryakileri bu küçük koku bombasının kabuğunu bıçağın ucuyla hafifçe çenttirirler, kabuktan sızan aromatik yağlar cintoniğe bambaşka bir lezzet verirdi. Bu, Bodrumlu barmenlerin dünyanın damak tadına önemli bir katkısıydı aslında. Ama ne yazık ki, bu güzel gelenek de aydınların Bodrum’da azınlığa düşmelerinin ardından unutulup gitti... Şimdi şimdi, birkaç barda yeniden hatırlandığını, uygulandığını duyuyorum ve seviniyorum.

Genç barmenler atağa kalktı
Geçtiğimiz günlerde yerli tatlarımızın kadehleri şenlendirmesi konusunda bir adım daha atıldı. Gusto, dergisi Ağustos sayısının kapak konusu için yeni kuşağın en parlak dört barmenine, geleneksel malzemelerle modern kokteyller hazırlattı. Yetenekli barmenlerimizden Alev Akkoyunlu gül suyu, Yaşar Yay şıra geleneğimize atfen üzüm suyu, İdris Esergül aynı anda hem rakı, hem de şalgam suyu, Fatih Yücel ise yoğurt kullanarak kokteyller yarattılar. Sonuçlar, hiç de fena olmadı...
Türkiye, bitki örtüsü, üzerinde yetişen sebze ve meyve çeşitliliği, baharat zenginliği bakımından dünyanın en zengin ülkelerinden. Birçok şifalı ot ve baharat, sadece ülkemizde yetişiyor ve dünyanın dört bir yanına gidiyor. Damak zevkimiz zengin, lezzet yelpazemiz geniş. Ama öylece durmuş, ardı ardına ithal edilen yabancı içkileri hayranlıkla seyrediyor, onları birbiriyle karıştırıp içmeyi marifet sanıyoruz. Oysa tatlarımızla barışmalı, yabancı konuklara da bunları sunmalıyız. Mesela Tatlıses markalı, isot biberiyle yapılmış bir "acılı votka"... Ya da tıpkı üzerine tarçın serpip içtiğimiz salebi, yediğimiz tavukgöğsünü çağrıştıran bir sütlü tarçın likörü. Neden olmasın?..




PAZAR