'Yunanlılar yıllardır kaymak yapmaya çalışıyor ama olmuyor'

aslicak@milliyet.com.tr 14 tane tiyatro oyunu var. Ama bu işten para kazanamayınca, "şişman olduğu için de onun elinden çıkan yemeklerin iyi olduğuna inanılınca" aşçılığa başlıyor, şef oluyor, sekiz yemek kitabı çıkarıyor, restoran eleştirileri yazıyor. Ayanoğlu şimdi 12 yaşında terk ettiği İstanbul'da. 47 yıl sonra ilk kez Türkiye'ye geliyor. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları'ndan çıkan "İstiridye Üstü Girit" isimli kitabının tanıtımı için... "İstiridye Üstü Girit" bir Girit masalı. Ayanoğlu 55 yaşında "çoğu göçmen gibi" artık yuvasına dönmek istiyor. Ve iyi bir emeklilik hayatı yaşamak için Girit'e geliyor. Kitabın hikayesi de böyle başlıyor. Yunanlıların, özellikle de Giritlilerin keyfe düşkünlüklerini, neşelerini, sabah başlayıp gece biten raki keyiflerini anlatıyor. Bir gezi kitabı, bir roman ve tabii Akdeniz'in otları, balıkları, peynirleri ve zeytinyağıyla yoğrulmuş. Ayanoğlu, 2003 Gourmand Cook Book En İyi Akdeniz Kitabı Ödülü'nü alan "İstiridye Üstü Girit"ten sonra bir kitap daha yazmış. Henüz Türkçeye çevrilmeyen kitabında yeni Yunanistan mutfağından sağlıklı tarifler veriyor. Yunan mutfağı deyince aklımıza ne gelmeli?Otlar, zeytinyağı ve kuzu eti. Sahile gittiğinizde kuzu etinin yerini balık alıyor. Sahilde de sadece deniz üzerindeki restoranlarda balık yerler. 1 kilometre içeri gittiğinizde balığın nereden geldiği konusunda emin olamazlar. Özellikle otları çok zengindir Yunanistan'ın. yron Ayanoğlu, İstanbul Moda doğumlu Yunan asıllı bir şef. Kanada'da yaşıyor. Ona "Süper şef", "Yemek tanrısı" diyorlar. Aslında oyun yazarı. Evet imambayıldı Yunanlıların diyenler var. Yunanistan'la Türkiye arasında bir kavga var, o da yemek kavgası. O bizim, bu sizin... Yok tabii... Bu kavga özellikle de kahvede var. Mesela ben burada bir orta kahve içmek istesem ve bir restorana gidip bana bir orta Yunan kahvesi desem, ne olur? Herhalde beni döverler. Tersi de Yunanistan'da geçerli. Ama sonuçta ikimizin de kahvesi Arap kahvesi. Bir de şöyle bir şey var, birbirimizden satın da alıyoruz. Benim tüm ailemin yaşadığı yerde, eski Faliro'da her şey Türkiye'den geliyor. Kaymak, Güllüoğlu baklava, pastırma, sucuk... Adı üstünde, sizde imam var mı? "Restoran açacaklara ilk tavsiyem şudur: Açmayın!" Yok, yalnız burada var kaymak. Sırrı burada. Yunanlılar kaymağı yapmaya çalıştılar ama aynısı olmuyor, tutmuyor. Kaymak hiçbir yerde yok değil mi? Türkler en başta yemek konusunda Asya'dan etkilendiler. Fikirleri Afganistan'dan aldılar. Afganistan Asya mutfağının kralıdır. Hindistan mutfağının yarısı Afganistan'dan gelir. Kitapta yaprak sarma var, orta kahve var. Raki var... Yunanlılar Osmanlı'dan yemek konusunda çok etkilendi mi? Eh, tabii 300 yıl boyunca Osmanlı ile yaşadılar. Tabii ki aldılar. Bir kere Osmanlı mutfağı lezzetliydi. Eski Yunanistan'ın mutfağında hiçbir şey yoktu. Osmanlı'daki her şeyi almışlar. Mesela koyunu fırına koyarlar. Bu fırın Türklerin tandırıyla aynıdır. Ama bu da aslında Hindistan'dan gelmiştir. Mesela dolma, Yunanistan bunu da Osmanlı'dan öğrenmiştir. Osmanlı da bunu Ortadoğu'dan almıştır. Ben de bunun Yunan tarafını soruyorum. Osmanlı'dan yemek konusunda ne kadar etkilendi? Kahve aynı, bir fark yok. Ama bizim raki dediğimiz şey farklı. Fikir de ismi de yine Osmanlı'dan geliyor ama. Yunanistan rakisi anason içermez. Ve herkes Yunanistan'da kendi rakisini yapar. Mesela yemekten sonra size bedava bir raki verirler. Sindiriminize yardımcı olur diye düşünürler. Yunanlılar sürekli akşamdan kalma oldukları için ertesi gün de kahvaltıdan önce bir raki içerler. Bazen Yunanlıların yaptıkları şeyleri aptallıklarından yaptıklarını sanırsınız. Oysa sadece sarhoş olduklarındandır. Özellikle şehirdışındaki bölgelerde, köylerde güne rakiyle başlarlar ve günü rakiyle bitirirler. Rakiniz ve kahveniz bizimkinden farklı mı? Evet, Yunanistan'daki insanların komik hallerini de anlattım. Kızanlar oldu çünkü Yunanlılarla dalga geçtiğimi düşündüler. Yunanlılar kendilerini yüzde 100 mükemmel zannederler. Onlar hakkında ufak da olsa bir eleştiride bulunursanız çıldırırlar. Ayrıca çoğu da silah taşır ve seni vurabilirler. Girit insanını anlatırken bazen esprili bir şekilde onları eleştiriyorsunuz. Tepki aldınız mı? İlk tavsiye "Açmayın". İlla açacaksanız çok iyi düşünün ve restoranla ilgili her şeyi çok iyi bilin. Şefe güvenmeyin. Şef bir yıldız gibi bir gün gelmezse mutfaktaki tüm işi yapabilmelisiniz. Ve ticaretten anlamalısınız. Çünkü bu bir iş, bir zevk değil. Siz evinize gelen misafirlere yemek yapmayacaksınız. Üç tane de restoran işletmeciliğiyle ilgili kitabınız var. Restoran açmak isteyenlere tavsiyeniz ne? "Mick Jagger'a Türk yemekleri yaptım ama o hepsini Çin mutfağından sanıyor" Sabahleyin yatağına kahvaltısını götürdüğünüzde çıplak olurdu. Altı ay kadar onun için çalıştım. Özel şef olmak zordur ama özellikle Mick Jagger'ın aşçısı olmak daha zordu çünkü çoğunlukla yemek pişirmeye gece yarısı başlıyordum. Bana Çin yemeklerinden hoşlandığını söylemişti. Ben o zamanlar Çin mutfağını bilmiyordum. Ama gençtim ve akıllıydım. Hemen kitaplar okudum ve onun için Çin yemeği pişirmeye başladım. Arada da Türk yemekleri yapardım ona. Mick Jagger'ın özel aşçılığını yapmışsınız bir süre... Biliyor ama onları Çin yemeği zannediyor. Yani Mick Jagger artık Türk yemeklerini biliyor diyebiliriz. Evet. Robert De Niro için de yemek yaptım. Hem evinde hem de filmlerinde. Filmlerde aşçı, şef rolünde oynadım. O iyi bir gurmeydi. Zaten kendi restoranı var. Başka ünlüler için de yemek yaptınız... Lakerda yedim, çok iyiydi. Özellikle de kalkan yemek istiyorum. 47 yıl sonra İstanbul'a geldiniz. Ne yemek istiyorsunuz? Günay'da balık keyfi Gece hayatının tanınmış mekanlarından Günay Restaurant'ın sahibi Günay Tuncel Rumeli Kavağı'nda bir balık restoranı açtı. Kardeşi Güngör Tuncel ve Erdal Ataş'la ortak açtığı restoranda her çeşit balık ve mezeyi bulmak mümkün. Aşçılığını Sabahattin Aydın'ın yaptığı Günay Balık Restaurant Rumeli Kavağı'na da canlılık getirdi. Buğulamadan kızartmaya, tuzlamadan kavurmaya kadar her pişirme yönteminde ve her balıkta iddialı olduklarını söyleyen Tuncer, Günay Restaurant'ın müşterilerinin yeni açtıkları balık restoranın da müdavimi olduğunu söyledi. Nükhet Duru, Cenk Eren, Nalan gibi ünlü isimlerin sık sık ziyaret ettiği restoranın en sevilen lezzetleri arasında levrekten yapılan simit, levrek balığının içine karides ve kız bohçası bulunuyor. Restoranın terası sayesinde yemeğe Boğaz manzarası eşlik ediyor. Seçtiğiniz balığa göre 35-50 YTL arasında yemek yiyebileceğiniz restoranda içkilerle birlikte fiyatlar biraz daha yükseliyor. Tel: (0212) 242 86 96 Rumeli Kavağı'ndaki Günay Balık Restaurant'da her türlü balık mezesini bulmak mümkün