‘Biz aşçı değil, yemek hakemiyiz’

‘Biz aşçı değil, yemek hakemiyiz’
"Dünyanın en iyi 39’uncu lokantası" seçilen Changa’nın ortakları Tarık Bayazıt ile Savaş Ertunç, farklı ülkelerin tatlarını en ‘demokratik’ biçimde bir araya getiriyor; yemek ‘yapmıyor’, yemek ‘yaratıyorlar’...
BULUŞMAlAR / AHMET TULGAR

Changa, İstanbul’da iki yıldır özgün mutfağı, sıra dışı dekorasyonuyla belli bir yer edinmişti. Fakat Amerikan şirketlerinde üst düzey yönetici olarak yaptıkları işlerden sıkılıp sekiz yıldır düşledikleri bu lokantayı açan Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç medyatize olmaya uzun süre direndiler. Bu yüzden Çevik Bir’den Ufuk Uras’a (Changa’nın kasasına ilk Uras’ın parası girmiştir), Güler Sabancı’dan Nilüfer Göle’ye uzanan heterojen bir müşteri profiline sahip olan, yurt dışındaki birçok gurme ve stil dergisinde haberleri çıkan, Hollywood güzeli Cameron Diaz, Bilbao’daki Guggenheim Müzesi’nin mimarı Frank O. Gehry gibi uluslararası şöhretlerin yemek yediği Changa’nın hep gizemli bir ünü oldu. Bir şehir efsanesine dönüştü.
Ancak Changa, bu ay dünyanın en etkili yeme içme dergilerinden "Restaurantöta yeme içme uzmanları ve yazarları tarafından dünyadaki en iyi 50 lokanta arasında 39’uncu sıraya oturtulunca, Tarık’la Savaş da artık zor da olsa "ulusal" medyaya ağızlarını açtı.

"Dünyanın en iyi 50 lokantası" arasına girmek sizin için ne ifade ediyor?
Tarık Bayazıt: Biz de bunun ne olduğunu sonradan anladık. İngiltere’den bir telefon geldi, bir Türk hanımefendi, "Çok gurur duydum" da, "Çok memnun oldum" da gibi bir şeyler söylüyor. Bu arada bizim İngiltere’deki lokanta, Providores de geçen hafta Londra belediye başkanından bir ödül aldı. Kadın onu söylüyor sandık. Sonra dergi gelince gördük ki, dünyadaki yeme içme işinin 68 üstadı, Le Figaro’nun yeme içme yazarından Chicago Tribune’un, New York Times’ın yazarlarına kadar birçok kişiye dünyada en beğendikleri üç lokantayı sıralamalarını söylemişler. Oluşan ortak listeye biz de 39’uncu olarak girmişiz. Listeye giren diğer lokantaları okuyunca biz kafayı yedik. Bu çok muazzam bir şey. Çünkü dandik bir liste değil.

‘Mesleklerimizden bıkmıştık’
Changa’yı açmadan önce yeme içme ile ilgili bir iş yapmıyordunuz, değil mi?
T.B.: Ben makine mühendisiyim. 11 sene General Electrics’de çalıştım.
Savaş Ertunç: Politika okudum. 7 sene bir Amerikan firmasında, 3M’de çalıştım.

Nereden çıktı bu lokanta açma fikri peki?
T.B.: Köşeye sıkışmıştık. Yaptığımız işlerden o kadar nefret ediyorduk, o kadar memnuniyetsizdik ki, "Zevk aldığımız bir iş yapsak, bir kafe filan açsak" diyorduk hep.
S.E.: Ama meraklıydık da yemeye. Yurt dışına gittiğimizde ilk aklımıza gelen şey yeni açılan lokantalar, farklı tatlar aramaktı.
T.B.: Ama Changa ilk başta geyik olarak başladı, böyle "Bir yer açsak da, şey gibi mi yapsak?" falan derken fark ettik ki biz bunu çok istiyoruz. Nasıl bir işe girdiğimizi anladığımızda ise geri dönmek için çok geçti.

Changa’nın tarzı nasıl tanımlanıyor?
T.B.: Füzyon. Modern mutfak da deniyor. Yani dünyanın çeşitli coğrafi bölgelerinde kullanılan teknik ve malzemelerin bir araya getirilerek yeni bir şey üretilmesi.
S.E.: Günümüzde artık sınır diye bir şey kalmadı. Komünikasyon had safhada. Her tür malzeme çok kolay bulunabiliyor. Bundan iki üç sene evvel Türkiye’de taze fesleğen, taze kişniş bile bulamazken şimdi köşedeki manavda beş çeşidi satılıyor.
T.B.: "Mor fesleğen mi, Thai fesleğini mi, limonlu fesleğen mi istersiniz?" diye soruyor adam. Bu tür mutfak günümüzde kaçınılmaz bir şey. Bu mutfağın bir adı da "Pacific rim (Pasifik kenarı)". Yani Avustralya, Yeni Zelanda, Kaliforniya, Hong Kong. Orada nüfus çok karışmış.

Bir de çok köklü geleneklere sahip değiller...
T.B.: Bu yüzden önyargılı değiller. Bize füzyon bir serüven gibi geliyor.

‘Çokkültürlülük’, ‘Kültürlerarası eşitlik’ kavramları modern siyaset ve felsefede çok kullanılıyor ama ilk tabakta gerçekleşiyor.
T.B.: Çünkü "Bu Afrika’dan gelmiş, rengi siyah" filan olmuyor yemekte.
S.E.: Bir de füzyonda hiçbir lezzet diğerinin önüne çıkmıyor.

Demokratik yemekler yani...
T.B.: Evet, demokratik.

Dünyaca ünlü füzyon ustası Peter Gordon’la tanışmanız nasıl oldu?
T.B.: Önceki işimde hem İstanbul hem de Londra’da bir ofisim vardı. Londra’da Peter’ın yemek yaptığı Sugar Club’a gittik ve yaptığı yemeklerden çok etkilendik.
S.E.: Evet, aldığım her lokmada ağzımın her yerinde ayrı bir lezzet vuruyordu.
T.B.: Taksiye bindik, Savaş "Ben bizim açacağımız lokantada böyle yemekler olsun istiyorum" dedi. Ben "Konuşma" dedim. Çünkü adamı buraya getirmemiz imkansız gibi geliyor bize. Adam kraliçeye yemek yapıyor, Madonna’nın iyi arkadaşı, hep bu tür haberler çıkıyor adamla ilgili. Gidiyoruz oraya, ben manyak gibi sigara içtiğim halde alt kattaki sigara içilmeyen bölümde rezervasyon yaptırıyoruz ki, mutfağın kapısı açılıp kapandığı zaman adamı görebilelim diye. Ve burası açılmadan sekiz ay önce filan Savaş beni kandırdı ve adama bir e-mail gönderdik. Gönderir göndermez de pişman olduk. Fakat derhal cevap geldi. Sonra da projeye katıldı.

Sonra siz de onunla Londra’da Providores adlı lokantaya ortak oldunuz.
T.B.: Teklif Peter’dan geldi. Biz de "Hadi ulan, nereden nereye geldik" filan olduk.

Yemekleri Peter Gordon mu tasarlıyor?
T.B.: Başta mönünün yüzde yüzü Peter’ın reçetelerine göreydi. Şimdi yüzde 40 civarı. Lokal malzemeleri kullanarak yemeklerle biz de oynuyoruz. Fakat biz kendimizi aşçı olarak görmüyoruz, biz yemek hakemleriyiz. Reçetelerle oynuyoruz, sonra bu yemekleri bir kenara koyuyoruz, Peter geldiğinde uyguluyoruz, okey alınca mönüye koyuyoruz.

"Changa" ne demek?
T.B.: Swahili dilinde "karışım". Serra Erener, bizim grafikerimiz buldu ismini.

Serra Hanım, Swahilice mi biliyor?
T.B.: Hayır, ilk başta adını "karma" koymak istiyorduk. Serra ise internette çeşitli dillerde "karma"nın karşılığını aramış.
S.E.: Sonra öğrendik ki "çanga" Türkçe’de de "beyefendi kişi, soylu" demek.
T.B.: Lokantanın adını Changa koyduk, ağabeyim aradı, "Şimdi Suadiye’deyim, karşımdaki levhayı okuyorum" dedi, "Çanga Lahmacun ve Kebap Salonu".

‘Bazı bitkiler sırf bizim için üretiliyor’Özellikle mi Sıraselviler’i, rock barların filan olduğu bu kaldırımı seçtiniz. Etiler’de olsa sofistikasyonu zarar görür müydü Changa’nın?
T.B.: Hayır, orada da olabilirdi. Biz eski ve ucuz bir bina istiyorduk. O yüzden buradayız. "Beyoğlu’na ilk siz geldiniz, sonra başka sofistike lokantalar da açıldı" diyorlar şimdi ama biz başta bunu düşünmedik.

Changa’ya gelmek bir statü göstergesi mi? Bir kimlik, bir tarz veriyor mu müşterisine?
T.B.: Takip etmiyorum, ilgilenmiyorum.

‘Cameron Diaz her şeyi yedi’
Bazı üreticiler sırf sizin için bazı bitkiler yetiştiriyor, değil mi?
S.E.: Mesela kabak çiçeğini biz alıyoruz. Lemon grass’ı sırf bizim için üretmeye başladılar, şimdi başkaları da kullanıyor.
T.B.: Bizim için üretmeye başladıktan sonra başka müşterilerine de öneriyorlar "Bu tür bir şeyle ilgilenir misiniz?" diye.

Cameron Diaz, Changa’da ne yedi?
T.B.: Hiç hatırlamıyorum. Arkadaşlarıyla gelmişti, çok şey ısmarladılar.
S.E.: Her şeyi söylediler mönüdeki.




YAŞAM