TUZU BiLE HiMALAYALAR'DAN
Cibalikapı’nın Moda’da ve Balat’ta iki şubesi var.
Hem ağzının tadına hem rahatına düşkün bir kimse olarak, Cibalikapı Balıkçısı sıkça yolumu düşürdüğüm mekanlardan biri. Rahatlıktan kastım, tertemiz ama aynı zamanda salaş olması, insanın kapıdan “Herkes bana mı bakıyor acaba?” duygusuyla girmediği bir meyhane olması. Herkesin de zaten hakikaten sizinle ilgilenecek hali yok, millet yediği içtiğiyle meşgul oluyor zira.
Son gidişimde baktım masalarda enteresan bir takım değirmenler. Tuzluk biberlik esasen ama tuzluğun içinde pembe bir toz var. “Bu ne?” dedim, “Himalaya tuzu” imiş. “O niye?” “Çünkü çok sağlıklı” dedi mekanın sahibi Behzat Şahin ve uzun uzun anlattı Himalaya tuzunun marifetlerini. Zaten bir süredir sofra tuzunun yerini deniz tuzu almıştı masalarında, son araştırmaları da onları zor bulunan ve de normal tuzdan 25 kat fazla ödedikleri Himalaya tuzuna götürmüş.
Şimdi bu aslında Haliç ve Moda’da birer şubesi olan Cibalikapı Balıkçısı’nın müşterisine, Behzat Şahin’in işine nasıl baktığını en net anlatan detay. Hiç kimse Himalaya tuzu aramaz bir mekanda. Ama işte Behzat Şahin kendi yemediği hiçbir şeyi bulundurmak istemiyor orada. Küçük maliyet hesaplarına girmiyor.
1764'TEN KALAN TARİFLER
“Onun için” diyor, “Kullanılan zeytinyağ çok güzel, bütün malzemeler en iyi neredeyse oradan geliyor, onun için burada kalan yemekler dökülebiliyor, onun için en zor mezeler en iyi şekilde yapılıyor, yoğurdun içine bir şeyler katılıp meze diye sunulmuyor, onun için topik İstanbul’un en iyi topiği.”
Övündüğü topiğin tarifi Takuhi Tovmasyan’ın kitabından. Zaten Behzat Şahin’in doymak bilmeyen bir lezzet avcılığı merakı var. Sürekli yeni kaynaklar araştırıyor, yemek seyahatleri yapıyor. Bu araştırmaların en hayırlı sonuçlarından biri, Osmanlı’daki ilk el yazması yemek kitabı olarak bilinen 1764 tarihli Yemek Risalesi’nden alınıp defalarca denenerek mönüye katılan bir tür balık turşusu: ‘Saraylı’.
Cibalikapı Balıkçısı’nda ne yiyeceğini şaşıranlar için şahane bir çözüm var artık ki, biz son sefer bunu seçtik: İki kişilik tadım mönüsü. İçki hariç 120 TL ödediğiniz bu mönüyle o gün mutfakta ne piştiyse hepsinden tadıyorsunuz. Yani yaklaşık 20 çeşit meze, salata, mekanın meşhur ara sıcakları; ahtapot, bütün kalamar, parmesanlı midye favorilerim, balık ve de tatlı.
Tatlıya özel bir yer ayırmak gerek aslında. Cibalikapı Balıkçısı yıllardır fırında tahin pekmeziyle meşhurdu. Bu yıl yeni bir tatlı eklemişler mönüye. Behzat Şahin uzun süre peşinden koşup tarifini elde ettiği tatlının içinde ne olduğunu yiyene tahmin ettirmeyi çok seviyor ama bizden size tüyo; ‘enginar tatlısı’nı mutlaka deneyin.
Finalin kahve ve ev yapımı likörlerle yapıldığı Cibalikapı Balıkçısı, artık ziyafet ve ‘catering’ işine de girmiş. Hatta “Evime üç beş arkadaşımı çağıracağım, mahçup olmayayım” derseniz bir telefon açıp istediğiniz mezeleri hazırlatabilirsiniz de. Ama Haliç manzarasına karşı ya da Moda’da bahçeye nazır çok da özel müzikler eşliğinde demlenmenin yerini tutar mı, artık karar sizin. www.cibalikapibalikcisi.com