13 yıllık bir başarı hikayesi
Müdavimler bilir, Nişantaşı’nın en iyi yemekleri Şemsa Denizsel’in Kantin’indedir. Şimdi Kantin lezzetleri Nişantaşı’ndan sonra Bebek’e de geldi
Nişantaşı kadar kafelerle restoranlarla dolu bir semtte iyi yemek yiyebilecek kaç yer var? Utanarak söylüyorum, çok çok az. Kafelerde fiyatlar almış başını gitmiş durumda, restoranlardan aşağı kalır yanları yok ama ne yediğiniz lezzetli, ne de servis özenli. Bu durum kaçınılmazdı, yıllar içinde çok açılan, kapanan mekân gördük. Ama bazen de hiç olmadık mekânların tamamen lokasyon nedeniyle nasıl iş yaptığına da şahit olduk.
Böyle bir ortamda 13 yıl hiç değişmeden ayakta kalabilmek büyük başarı. Üstelik bunu akşam servisi vermeden sadece öğle yemekleri ve akşamüstü çay saatleriyle yapabilmek daha da önemli bir başarı. Sözü nereye getirdiğimi müdavimleri çoktan anladı, Şemsa Denizsel’in Kantin’inden bahsediyorum.
Dergiciydi, şef oldu
Kantin, 2000’de açıldı, benim tam dergiciliğe başladığım yıldı. Şemsa Denizsel’se dergiciliği bırakıp çalışanlar için adı gibi kantin olacak bir öğle yemeği yeri açmıştı. O zamanlar öyle herkesin hayali kafe açmak değildi. Zaten bu kadar çok kafe de yoktu.
Kantin’in hem sahibi hem de şefi olan Şemsa Denizsel’in en büyük farkı, yeniliklere açık olması, hep daha iyiyi yapmak için uğraşması ve ne yaparsa yapsın asla malzemeden ödün vermemesiydi. Kantin’i bir laboratuvar titizliğinde yönetiyordu. Dışarıda yemek yerken kendinizi emin ellerde hissettiğiniz ve yediklerinizin gerçekten sağlıklı olduğuna inandığınız tek yerdi Kantin.
Günün yemeklerinden seçmekte sık sık zorlanan ve o dönemler çok kilo sorunu olmayan biri olarak hep aynı anda birkaç yemek birden söylüyordum. Ne de olsa sağlıklıydı yemekler. İşte Şemsa Denizsel’i siparişleri alırken, “Çok gelmesin, önce birini getirelim” demesiyle tanıdım. Daha çok yemek satılıp, hesabın daha çok şişmesi her işletmeciyi mutlu eder ama Şemsa Denizsel’i mutlu eden bu değildi. Şemsa Denizsel yemeklere o kadar özeniyordu ki yemeklerin tabakta kalmasına dayanamazdı ama unuttuğu bir şey vardı, zaten o kadar lezzetli yemekler önünüze gelince silip süpürmemek mümkün değildi.
Müdavim kitlesi yarattı
Kısa zamanda Kantin’e her öğlen gelen bir müdavim kitlesi oluştu. Her öğlen gelemeyen de mutlaka her hafta uğruyordu. Birçok kişi Kantin’in şubesini açmak istedi. Şemsa Denizsel tekliflere sıcak bakmadı. Bir ara Mim Kemal Öke Caddesi’nde Mim Kemal 19 adlı bir fine dining restoran açtı ama o zaman da hem Mim Kemal Öke Caddesi için, hem fine dining için daha erkendi. Bir yandan da www.kulaktandolmatarifler.com adresinde yemek tariflerini yazdı.
Kantin, olduğu yerde büyüdü. Mutfak alt kata taşınınca üst katta alan genişledi, minik bir de bahçe eklendi. Alt katsa bir yemek dükkanına dönüştü. Kantin’in yulaflı piliç şnitzelinden organik tavuk suyuna, ekşili maya ekmeğinden vişneli sakız muhallebisine bütün lezzetlerini artık eve almak da mümkün oldu. Bu yenilenme sürecinde Kantin logosunu müdavimlerinden Bülent Erkmen tasarladı.
Bebek’te kafe değil, dükkan
İki gün önceyse Kantin’den bir müjde geldi. Bebek Parkı’nın tam karşısında Kantin’in ilk şubesi açıldı. Kafe değil, sadece dükkan. Ama dükkanın önünde iki bank var, burada oturup ekşi mayalı ekmeğe tostunuzu yemek de mümkün. Alışverişinizi yapıp Bebek Parkı’nda piknik yapmak da, beğendiklerinizi alıp evde sağlıklı bir ziyafet çekmek de mümkün. Şiddetle tavsiye ederim.