“Anneme aşçı olduğumu söylemeyin!”

İstanbul'un en yeni fine-dining restoranı Mimolett'in şefi Murat Bozok ailesinden gizli başladığı aşçılık serüvenine bir gün Michelin yıldızı alma hayaliyle devam ediyor. Yerli şaraplarla hazırladığı tadım mönüsünü test ettim

Şarap-yemek uyumu: MImolett
Dün akşam Mey’in CEO’su Galip Yorgancıoğlu ile birlikte Taksim’de Kayra Şarap Akademisi’nin altındaki Mimolett’te yemekteydik. Kayra Vintage Dining Room’un açılışını yaptık. 10 kişilik özel bir yemek odasında şef Murat Bozok ve Kayra şaraplarının önoloğu Daniel O’Donell’ın birlikte hazırladığı tadım mönüsünü test ettik, onayladık.

“Aşçı olduğumu uzun süre sakladım!”
Şef Murat Bozok işletme okuduktan sonra ABD’de Johnson&Wales’de aşçılık eğitimi almış. Aşçı olacağını uzun süre ailesinden saklamış. ‘Restoran yöneticiliği okuyorum’ demiş. Şef olacağına tekstilci olan ailesini ikna etmesi kolay olmamış. Kendisi bu kararından dolayı çok çektiği için ‘Ben çektim, başkaları çekmesin’ diye bir blog da açmış. Murat Bozok, Mehmet Gürs ve Umut Özkanca’dan sonra yeni restoran sahibi şefimiz. Kayra’nın özel yemek odasına dönelim. Hemen bir parantez açalım, özel terası da var. Sigara içmek isteyenler hiç zahmetsiz terasa çıkabiliyor.
7 course’luk tadım mönüsünde yemekler lezzetliydi ama en çok kaz ciğeri ve geyik bonfile etkileyiciydi. İkisi için de “Yurtdışından getirdik” denilmesi doğrusu beni üzdü. “Türkiye’de ilk Michelin yıldızını biz alacağız” diye yola çıkmış bir restoranda daha orijinal ve yöresel lezzetleri görmeyi isterdim. Örneğin şef Murat Bozok’un Gordon Ramsey’e yaptığı pastırmalı kuru fasulye-pilavı mönüde görmeliydik. Çemensiz pastırmanın içine kuru fasulye püresi ve pilavı suşi gibi sarıp sunduğunu daha Mimolett açılmadan önce de duymuştuk. Açılalı bu kadar zaman oldu, hala mönüde yok.
Bizim tadım mönümüzün özelliği yemek ve Kayra şaraplarının eşleşmesiydi. Hangi yemekle hangi şarap içilir konusunda bilgi aldık. Kaz ciğeriyle Kayra Madeira Öküzgözü - Boğazkere, karides, trüf ve balsamikli risotto ile Kayra Vintage Sangiovese, geyik bonfile ile Türkiye’nin en pahalı şarabı Kayra Imperial Öküzgözü gibi. Bu özel şarabı Fat Duck’ta ve Londra Hakkasan’da da içebiliyorsunuz.

Şarap barı açılıyor
Hatta bir ara şef Murat Bozok Kayra Vintage Sangiovese şarapları bitince risotto’yu mönüden çıkaracağını söyledi. Biz şaraplar niye bitsin ki diye düşünürken açıklama Galip Yorgancıoğlu’ndan geldi. Turgutlu’daki Sangiovese (Chianti şaraplarının üzümü) bağının sahibi Mey yönetimine haber vermeden bağı sökmüş ve yerine zeytin dikmiş. Mey İçki şimdi Sangiovese dikecekleri yeni bir bağ arıyor ama yeni bağın sonuç vermesi 4-5 yılı bulurmuş.
Bağlarla ilgili bir ilginç hikaye daha dinliyoruz. Kayra Vintage Öküzgözü Elazığlı Şükrü Baran’ın bağından yapılıyor. Renkli bir karakter olan Şükrü Baran’ın adını şişenin üstüne de yazmışlar.
“Neden bu şaraplara vintage deniliyor?” diye soruyoruz. Gelecekte vintage olacak kalitede oldukları içinmiş. Ayrıca vintage bağbozumu anlamına da geliyormuş. Yemekte bir kelime daha öğrendik, passionfruit’un Türkçesi çarkıfelekmiş.
Türkiye’de yüzde 80 kırmızı ve yüzde 20 beyaz şarap içilirken şimdi oran yüzde 70 ve yüzde 30’a kaymış. Beyaz şarap ve roze şarap aynı kategoride sayılıyor. Yüzde 10’luk artışta roze şarabın payı büyük. Çok yakında Leona Blush adlı roze şarap ve Leona Bubble adlı köpüklü şarap çıkıyor.
Mimolette’in yanında bir şarap barı açılacak. Restoranda sadece Kayra şarapları var sanmayın. Zengin bir şarap mönüsü var. Mönüdeki en pahalı şarap Chateau Petrus Pomerol. Fiyatı 17 bin 500 TL.

Yerli lezzet istiyoruz!
Yemeğin finalini çok başarılı bir çikolata sufleyle yapıyoruz, yanında ev yapımı vanilyalı dondurma var. Israrla suflenin Belçika çikolatasından yapıldığı söyleniyor. Oysa Godiva’yı bile Ülker’in aldığı bir dönemdeyiz. İthal malzemeler artık bizi etkilemiyor.
Yerli şarapların aslında ne kadar iyi olduğunu, hatta ilk şarabın milattan önce yedinci yüzyılda Elazığ’da yapıldığını konuştuğumuz bir yemekte ilk Michelin yıldızı adayı restoranda daha çok yerli lezzet görmeyi bekliyorum. Hala umutluyum, Murat Bozok bir an önce suşi şeklindeki kuru fasulye-pilavı mönüye eklemeli. Bu arada hatırlatayım, Mimolette’in terası haftaya açılacak.
Tel: 0212 245 98 58