Archestratus Helen kökenli gurme

Geçtiğimiz haftaki yeme-içme yazısı sonrası sizlerden gelen mesajlar iki konuda yoğunlaşmış.
İlki Michelin yıldızlı lokantalar. “Neden bizde yok?”, “Olmasının ne faydası var?”, “Yeme-içme turizmine katkısı var mı?” gelen sorulardan bazıları.
Diğer ilgi çeken konu ise Antik Gurme Archestratus. “Kimdir?”, “Nerede yaşamış?”, “Ne yememizi tavsiye etmiş?” ve ”Yemek tarifi vermiş mi?” en çok sorulan sorular.
Michelin yıldızlı lokantalar konusunu, elimdeki bilgileri teyit ettirmek için birkaç dost ile görüşmem gerektiği için sonraya bıraktım. Dolayısı ile bu haftanın konusu Helen kökenli gurme Archestratus.
Farklı konularda araştırma yaparken karşılaştığım bazı çalışmaları bir gün kesin ihtiyacım olur deyip arşivleme adetim var. İşte bunlardan biri Doç Dr. Ali Güveloğlu’nun .’Journal of History&Future’da yayınlanan ‘Antik Çağ’ın Damak Tadı Düşkünü Yazarları’ başlıklı makalesi. Ali Hoca’nın ‘İlk Seyyah Gurme Arkhestratos’un Yaşamı ve Eseri’ adlı yazısını da derste kullanmak üzere arşive eklemişim. Sizlerden gelen soruları görünce, işte bu iki yazıyı arşivden çıkarıp koydum önüme ve bu haftanın yazısına başladım. Konu ile ilgilenenler her iki yazının tamamına açık kaynak olarak internetten ulaşabilirler.

Kimdir?

Gela’lı olduğunu biliyoruz. Peki neresi bu Gela derseniz, Sicilya’nın güneybatı köşesinde bir köy. Esasında hakkında bildiğimizde zaten bu kadar. Mesela ne zaman doğduğunu bilmiyoruz ama kullandığı kelimeler ve yer adlarına baktığımızda, yeme ve içme konulu gezilerini Büyük İskender doğu seferine çıkmadan önce, yani MÖ dördüncü yüzyılın ilk çeyreğinde ya da hemen öncesinde yaptığını söylemek mümkün.
Bugün araştırmacıların verdiği ismiyle ‘Hedypatheia’ ya da Türkçe adı ile ‘Lüks Yaşam Hakkında’ ondan geriye kalan tek eser. Ama eserin gerçek boyutları, içeriği ve ismi hakkında da tam bir bilgi sahibi değiliz. Elimizdeki bilgiler için ise ‘Deipnosophistai’ yani ‘Bilgelerin Şöleni’ adlı eserinde Archestratus’a yer veren Athenaios’a teşekkür borçluyuz.

‘Hedypatheia’ adlı eserin ana konusu yemek ve damak tadı üzerine yapılan geziler. Bildiğiniz ‘gurme turu’ özetle. Archestratus eserinde, Akdeniz ve çevresindeki kıyı yerleşimlerinde bulunabilecek en iyi balık ve şaraplar hakkında bilgi vermekte. Ancak nasıl pişiriliyor konusundan daha çok, ne, nerede, ne zaman konularına odaklanmış.
Mesela baharat, yağ ve tuzla bir çömlek içinde pişirilen köpek balığı parçalarının Torone kentinden alınmasını, incir yaprağına sarılarak köze gömülmesini ve pişirirken peynir gibi şeylere bulaştırılmaması söylediği amia yani palamut ve toriklerin Byzantion yakınlarında bir yerlerde tutulmuş olmasını tavsiye eder.Akrep balığının Thasos kentinden alınmasını ve çok büyük olanlardan kaçınılmasını söylerken, Kartaca çipurasının lezzetli, Byzantion çipurasının ise irice olacağını ekler.
Ainos’un midyesi, Abydos’un istiridyeleri, Parion’un yengeci ve Mytilene’nin deniztarağını över,
Ambrakia’da hepsinin bol miktarda bulunabileceğini ekler.
Bu arada “Ambrakia’da domuz balığı bulursanız, ağırlığınca altın değerinde olsa bile sakın kaçırmayın” der.
Yılan balığı söz konusu ise Messenia’dakilerin en iyisi olduğunu ama Kopa ve Strimonia’dakilerin de Messenia’dakilerle yarışacak kalitede olduğunu söyler .
Arkhestratos şaraplar arasında ise Fenike’den gelen Byblos şarabı ile Lesbos adasının şarabını tercih ettiğini söyler.
Arada sırada tarifte vermeyi unutmaz. Mesela çipurayı peynir, kimyon, tuz ve yağa buladıktan sonra iyi bir kil fırına asarak pişirmenin en iyi yol olduğunu söyler.
Anlattıklarından yola çıkarsak görülen o ki Archestratus sade, gösterişsiz bir damak tadı anlayışına sahip, baharatlarla ise arası pek iyi değil. Bunların bir yararı olmayacağı üzerinde önemle durmakta. Bir ihtimal Hedypatheia’yı Büyük İskender’in doğu seferinden önce tamamlamış olması bu ısrarın nedeni olabilir.
Ama bildiğimiz bir şey var ki o da gastronomik deneyim ve bilgi edinmek amacı ile gezen Archestratus’un MÖ üçüncü yüzyılda bile geniş bir okuyucu kitlesine sahip olduğu, sadece damak tadı için uzun seyahatlere çıkabildiği, bir balık için ağırlığınca altın ödeyebilecek kadar varlıklı olduğu...