Yeme-içme sektörünün lokomotifi her daim ‘fine-dining’ lokantalar olmuştur. Farklı bir soluk getiren, yenilikleri uygulayan, bazen saçmalayan ancak karakter koyan restoranlardır bunlar. Hele hele Türkiye gibi yemek anlamında yeniliklere son derece kapalı bir toplumda, fine-dining restoran işletmek; deveye hendek atlatmaktan daha zordur.
Fine-dining lokantalar sürüden ayrılan, kara koyunlar gibidir.
Kıyasıya eleştirilirler. Her yemeğe gelen, adeta bir gurme kesilir ve hata kollar.
FAZLASINI HAK EDİYOR
Etiler’deki Galliard’da çok keyifli bir akşam yemeği yediğimde bunları düşünüyordum. Dekorasyonda her ayrıntıya dikkat etmişler. Muhteşem bir şarap kavı kurmuşlar. Bardak, tabak, çatal-bıçak gibi servis ekipmanında en iyi olanları tercih etmişler. Gece belirli bir saatten sonra iddialı bir canlı müzik performansı eklemişler. Lokasyon iyi. Yemekler lezzetli. Servis bilgili ve iddialı. Daha ne olsun değil mi?
Galliard’ın iyi bir restoran olma yolunda her şeyin en iyisini yapmasına rağmen hak ettiği övgüyü yeterince alamadığını hissettim. Hele başlangıç olarak yediğim bir ilik tabağı vardı ki sadece bu yemeği yemek için bile tekrar tekrar bu lokantaya gidilir. Dana kemikleri enlemesine kesilerek, fırında kekik ve sarımsakla aromalandırılarak pişirilmiş. Yanında karamelize soğan ve fırınlanmış baget ekmekleri ile birlikte servis edilmiş. Önünüze geldiğinde de kaşıklayarak, kemiğin içinde lokum kıvamına gelmiş ilikleri yiyorsunuz.
Ana yemeklerden dana yanağı ve tatlılardan benim denediğim balkabaklı creme brulee çok başarılıydı. Türkiye’deki benzer restoranlara oranla şaşırtıcı derecede uygun fiyatlardaki şarap çeşitliliği ve bunların birçoğunun kadehte de sunulması bir diğer alkışı hak eden tutumları. Çay, kahve ve aperatiflerdeki derinlik de oldukça etkileyiciydi.
Benim yemek yediğim (hafta içinde) akşam, restoran büyük ölçüde doluydu. Etiler’de aynı sıradaki birbirinin kopyası olan ve çok daha özensiz davranan restoranların kapısında ise kuyruk vardı.
Bu köşede birçok defalar yeme-içme dünyasının paydaşları olan şefleri, restoran işletmecilerini, aşçılık okullarını, gurme yazarlarını kıyasıya eleştirmiş bir kişi olarak; biraz da tüketicileri yani restoran misafirlerinin sorgulanması gerektiğini düşünüyorum.
Özensiz, birbirinin kopyası lokantaları seçerken ve bunlara prim verirken, nasıl bir mantalitede olduklarını merak ediyorum doğrusu.
İşini hakkıyla yapan restoranlara hepimizin ihtiyacı var. Bunları ödüllendirmek ve motive etmek hem boynumuzun borcu, hem de hayatımızı renklendirmenin yollarından biri...
