Nedir bu meşhur Angus?

Bu hafta size Angus’ların özelliklerinden bahsetmek istiyorum. Angus dünyada sadece eti için beslenir. Türkiye’de sadece Manisa’da bir çiftlikte yetiştiriliyor. Peki sadece bu hayvanı bulmakla bitiyor mu? Tabii ki hayır. Bir de dinlendirmesi var. Sosyete kasaplarında görmeye alışık olduğunuz bir sistem var, adı ‘Dry Aged’ yani ‘kuru dinlendirme’. Eti 0 derecede 21 gün dinlediriyorsunuz. Sinirleri çürümeye başlıyor, doğal olarak yumuşuyor. Ben bu işin böyle yapılmasına karşıyım, çünkü 0 derecede etin üzerinde tehlikeli miktarda bakteri ürer. Eti dinlendirirken havayla temasını kesmek gerekir. Diğer bir yöntem ise ‘Wet Aging’i yani ‘ıslak dinlendirme’. Evinizde de yapabilirsiniz ama sonucu diğeri gibi olmuyor. Et yumuşuyor, fakat aroma kazanmıyor.

Peki nasıl yapılıyor?
Izgara yapacağımız etin üzerine biraz zeytinyağı sürerek vakum poşeti ile vakumluyoruz. Dolapta en az dört gün dinlendiriyoruz. Sonunda etiniz helva gibi yumuşamış olacak. Bir de kendinden helva gibi olan etler var, ama bunlar Türkiye’de yok. Adı Wagyu Japon sığırı. Dünyanın en pahalı etidir, kilosu 1000 euro civarındadır. Peki neden bu kadar efsane olmuş bu hayvan? Çünkü Wagyu, tıpkı Angus gibi yağsız bir yapıya sahiptir. Doğduktan sonra askıya alınır ve ölene kadar bira içirilip masaj yapılarak büyütülür. Mutlu mesut yaşarken, kesildiğini bile anlamadan kendini ya bir tabakta ya da bir suşinin üzerinde bulur. Hayır, yanlış yazmadım; dünyanın tek etten yapılan suşisi Wagyu sığırından yapılır.

EVDE?NASIL SUŞİ YAPILIR?
Hatırlarsanız geçenlerde çiğ balık tarifi vermiştim. Şimdi ise sizi bu konuda bir üst sınıfa yükseltiyorum. Konumuz suşi.
Bu hafta Bebek’te hemen hemen her öğle komşuda suşi yedik. Komşum Mori İstanbul’un en eski ve iyi suşi şefidir. Peki bu harika ziyafeti evinizde yapabilir misiniz? Tabii ki! Biraz uğraşacaksınız ama sonuç çok havalı olacak!

Yapımına geçelim hemen
İki bardak suşi pirinci (eğer bulamazsanız baldo pirinci kullanın ama iyice yıkayın), elinizin altında bir de pirinç sirkesi olursa mutlu olurum, bir fincan sirke ve iki bardak suyu bir çay kaşığı şeker bir çimdik tuz ile kaynatın. Pirinçleri içine salın ve altını kısın. Sonrası aynı Türk pilavı yapar gibi. Demlendikten sonra geniş bir tepsiye alıp soğutun ki lapa olmasın. Şarküterimizden Nori’lerimizide almış olmamız gerekiyor. Peki neydi Nori? Deniz yosunundan yapılmış bir yaprak. Suşi rollerımızı isterseniz mutfak streçiyle kaplayın. Roller en altta, onun üzerine Nori’yi koyun ve elinizi ıslatarak pirinci Nori’nin üzerine yayın. Ortasınaysa ince uzun kestiğiniz çiğ somon ve avokadoyu koyun ve sarma yapar gibi sarın. Keskin bir bıçakla suşiyi ortadan ikiye bölün. Sonra tekrar ikiye bölüp yanında wasabi, zencefil turşusu ve soya sos ile servis edin. Yok, yine de yapamadınız, gelin Bebek’e, bir suşi dersi yapalım.