EN İYİ BALIĞI NEREDE YERSİN?

Bu şehrin en sosyal, en gusto isimlerinden dahi aynı cevabı alman pek mümkün olmaz. Herkesin tercih ettiği balıkçı farklıdır. “Neden?” sorusunun karşılığında mutlaka favori lezzeti anlatılır ve “Bir de...” deyip gerçek sebebi ambiyanstan bahseder. Aslında bizim insanımızın balıkla arası pek yoktur; balıkçıyla vardır! En belirgin özelliğidir kalabalık mezelerle doyup balık siparişini iptal etmek!
Peki içinden deniz geçen bir şehirde astronomik açıdan balıktan yapılan ana yemekleri en iyi nerede yersiniz? Çok iyi balıkçılar olasa da genel açıdan balıkçılar ızgara ve bağlamanın ötesinden bir spesiyal üretmiyor. Haklarını teslim etmek gerek; sipesyala dönüştürmeselerde denizden geleni çok iyi pişiriyorlar. Güvendiğim, ekol olmuş restoran sahiplerine bunu sorduğumda suçu müşteriye atıyorlar. Kendi gözlemlerimle de balıkçılarda müdavimi mutfak değil; salon personelinin ilgisi belirliyor.

Başarı salondan

İstanbul’daki çoğu balıkçının hikayesindeki yükseliş de ‘salondan’ başlıyor. Pek azdır iyi bir şefin üzerine yapılan yatırım. İyi restoranın müdavimlere hakim garsonu, müdürü yatırımcının aklının çelinmesiyle mekan sahibi olur. Steak house’lardaki örneklerden çok daha rekabetçi buradaki ayrılışlar. Ayrılmakla yetinmez; müdavimin adres değişikliği zor olur diye hemen yan dükkanı tutar. Zaten müşteri “Abi hoşgeldin” diyecek personele iki vasat üstü lezzet ekledi mi müdavim olmaya gider.

Başlangıç noktası

Balıkçılar restoran kültüründen uzak durması belli fiyat disiplinini de tam anlamıyla oturtmuyor. O yüzden hesabınızı bilseniz de Boğaz’da haftada bir müdavimi olduğun bir balıkçı varsa bu zenginliğinin de gizli belirtisidir. Materyalizmi ilişkilerinde önde tutan hanımlarımız erkek arkadaş adaylarından ilk buluşmalardan birinde mutlaka bu sahalarda görmek ister.
Neticede bizim balıkçılar mutfak değil; salon odaklıdır. O sebepten gastronomi olarak değil müşteri profiline ve isteğine göre evrilir. Eskinin sokak çalgıcıları şimdinin bahşiş zengini VIP oda sanatçılarına dönüştüler. Balıkçıda verilen doğum günü kutlamaları, zurnalı, davullu eğlenceler! Sosyal medyada göbeklerin atıldığı ‘hikayeler’ balkon kenarından pozlanmış ‘mini’ gönderilerle ölümsüzleştirilir bu eğlenceler.

Neden tutmuyor?

Balıkçı dışında ‘balık restoranı’ konseptlerinin Türkiye’de yaşama şansı pek olmuyor. Bunun en son örneği Ortaköy’deki Capricorn’un şatafatlı girişi ve sessiz sedasız kapanışıydı. Konum, mimari, kurgu, mutfak ekibi muazzam olsa da bizim Türk tipi balık müşterisi ısınamadı, müdavim olamadı! Son dönemde bu konseptte açılan yerler de ‘makyaj’ olarak bu imajı kullanıyor; sattıkları kabukluları tutacak fin de Clare havuzu bile koymaya gerek görmüyorlar.
Şehirde balık lezzetlerinin bir şef lezzetine dönüştürmeyi başaran oteller hızla yükseliyor. Tedarik kusursuzluğu ve şef dokunuşları daha belirgin olsa da ticari kaygılardan dolayı kendilerini ‘deniz’ odaklı kodlamaya korkuyorlar.

Mutfağın sırları

Aslında şefler arasında da balık restoranlarıyla alakalı sırlar vardır. İstisnaları farklı tutarsak, meze değil iyi balık peşinde koşanlar için en riskli gün pazar ve pazartesidir. Sadece bizde değil, tüm dünyadaki balık konseptli restoranlarda bugüne özel ‘şefin tavsiyesi’ olan, kalan balıklardan yemekler uydurulur. Doğru gün mü; balıkçınızı tanıyorsanız onun mostra yönlendirmesine güveninin. Standart düşkünü, kimseyle muhatap olmayan biri misiniz; perşembe ve cuma balığı en iyi halde yeme ihtimaliniz daha yüksek! Kabuklu düşkünü müsünüz? Unutmayın; buradaki tüketim Avrupa ve Amerika’daki gibi hızlı değil. O sebepten bekleme ihtimalini düşünerek ‘fin de clare’ havuzu olan balıkçılarda bu lezzetleri tercih edin derim.