HALEF DE SELEF DE KENDİSİ!

22 Eylül 2021

TOİ’nin başarısının ardından kendi deneyimsel yolculuğuyla kurduğu bir markaydı İsmet Saz’ın Steeve’si! 2018’de Kanyon’da açılan marka, pandemi öncesi Kuruçeşme TOİ’de açılarak, şık konseptli bir dönüşüme uğradı. Toi sonrası The Steeve nasıl mı oldu?

İsmet Saz’ı tanımıyorsanız mekan isimlerinden bakıp biraz egolu bulabilirsiniz. TOİ (Trust of İsmet) yani İsmet’e güven de olduğu gibi Steeve’de onun çok başarılı olduğu Amerika günlerindeki mutfak takım arkadaşlarının kendisine seslendiği isim. İddailı bir şef olmasının çok daha fazlasını vadediyor aslında Saz. Steeve’de de tabaktaki büyük bekletileri fazlasıyla göğüslemiş, üstüne bile çıkmış diyebilirim.

Kanyon, İntema zamanlarından restoranı deneyimleyenler için çok daha fazla şef dokunuşu hissettiğinizi söyleyebilirim. Her şeyden önce dekorasyondaki muazzam renkler ve Kuruçeşme’nin Boğaz manzarası, burayı Latin yemekleri yediğiniz bir ‘date’ mekanına dönüştürmüş. Tabii İsmet Şef’in imzası sadece tabaklarda yok... Aztek dövmelerini mekanın duvarlarında görebiliyorsunuz. Karnıbaharı sosladığı harika başlangıç, karides, levrek ceviche ve  guacamole gibi klasik Latin lezzetlerin yanı sıra şehirde iyi paella arayanlar için de tercih edilesi. Tatlı düşkünleri genzinizde harika bir acı his bırakan canoli ve churros yemeklerde harika bir final oluyor. İsmet Saz yemeklerini kendisi olmadığında da aynı dokunuşta çıkaran restoranın şefi Yiğit Alıcıoğlu’nu da dikkatli izlemeye başlamak gerek. İleride ismini daha fazla duyacağımıza eminim.

TOİ’yi kim kaybetti?

The Steeve’nin tek paradoksu yerine geldiği bir başka İsmet Saz restoranı TOİ! İster istemez hep TOİ ile mukayese ediyor insan olduğu yeri. Steeve sıkılmadan haftada iki gün gidilebilecek bir konseptken, TOİ üç ayda bir gidilen bir şef restoranıydı. Harika bir yemek deneyiminin ardından bile TOİ gibi bir restoranın artık olmaması İsmet Saz’ın değil İstanbul gastronomisinin kaybı gibi görünüyor. Neyse ki bazı günler TOİ’nin meşhur beef wellington’ı servis ediliyormuş.

FRIDAYS’İN DÖNÜŞÜ

Yazının devamı...

ÖVGÜLERİN DE ÖTESİNDE!

15 Eylül 2021

Oscar yemeklerinin değişmez şefi Wolfgang Puck’la Spago İstanbul’da yaptığımız sohbette de değinmişti. Pandemi sonrası normalleşmenin erken gelişinden. Evlere kapanmanın verdiği o baskı sosyalleşme durumunu enflasyon, resesyon dinlemeden tüm dünyayı sokaklara, restoranlara saldı. Çoğu kafe restoran kapasiteleri sınırlandırmalarına rağmen pandemi öncesi doluluklarının üstüne dahi çıktı. Dürüst olmak gerekirse bu dönem restoranlar kendi lezzet çıtasını farklı bir yere koymadı. Kapalı kalınan sürelerdeki maliyet, kürsel ısınma ve lojistik sorunları nedeniyle artam tedarik maliyeti nedeniyle menülerde çeşit azaldı hatta olumlu olduğu kadar mecburi ‘vegan’laştı.

Bu dönemde açılmanın belki de şansızlığını yaşadı Loftelia! Rezervasyon bulmak için günler öncesinden yer ayırtılan belki de Bodrum’un en rafine restoranlarından birine ‘şansız demek derken’ dediğinizi duyar gibiyim. Ülkelerarası seyahat etmenin zor olduğu gastronomi değerlendiricilerin beklentilerinin vasata yaklaştığı şu dönemde belki de şef Yılmaz Öztürk Akdeniz Mutfağını Anadoluyla birleştiren kusursuz bir konsept oluşturdu.

Şöhreti daha da artacaktır

Mürver’in dahi hakkı yeterince verilmeişken Loftelia çıtayı bambaşka bir yere koymuş. Her ne kadar Independent dergisi gibi uluslararası yayınlar bahsetsede Capri’de, Sardinya’da ya da Sicilya’nın herhangibir yerinde dahi olsa belki de denize kıyısı olan en iyi 3-4 restoran arasına girmişti.

Kalabalık mutfak ekibi

Yılmaz Şefin en başarılı olduğu konu tedariğin başarısına şef dokunuşunu tam dozunda yapması. Asla tabağın özne geçecek fantastik denemeler yapmıyor. 2000’li yılların hayatımıza soktuğu yıldız şeflerin aksine mutfaktan salon çok nadir çıkıyor. Yılmaz şef kadın yardımcıları bol kalabalık bir ekiple bu usta menüyü hazırlıyor.

Burrata & Bahar Türüfü, Kabak Çiçeği, Külde Ahtapot, Dana Bonfile Ezme ve Sakız Enginar doğallığıyla övünen İtalya’daki her restorana parmak ısırtan başlangıçlar. Mürver’de olduğu gibi açık ateşten çıkma lezzetler de mevcut. Tabii ki menünün imzası taş fırından Trakya kıvırcık diyebilirim.

 ZAMANSIZ BİR ADAM

Yazının devamı...

MUTFAKTA ‘SOSYAL’ ORTAKLIK

8 Eylül 2021

Geleneksel değerlendirme listeleri tamamen karşı çıksa da yeme-içme dünyasında sosyal medya sonrasında bambaşka bir değişim yaşandığı bir gerçek! Eskinin o aksi, kulisçi; bence iç dünyasında çok mutsuz ‘gurme’ değerlendirmeleriyle hazırlanan listelerin ağır restoranları renkli fotoğraflarıyla Instagram’da popüler olan sokak lezzetlerinin gölgesinde kaldı. Bu akıma sırtını çeviren geleneksel şefler olduğu kadar tamamen kucaklayıp, tabaklardaki kodları bu sokak lezzetlerine yorumlayan şeflerin başarılı işleri hızlıca artıyor.

Türkiye’de buna fazlasıyla iyi örnek varken belki de dünyada tek olan örneğe sahip bir restoran Muutto. Umut Karakuş gibi şöhretli bir şefe ortaklığı sosyal medyada farklı bir şöhrete sahip kuzeni Cem Karakuş ortaklığında hızla büyüyen bir marka. Sosyal medyanın rüzgarıyla değil taa kendisiyle bütünleşmiş durumda. Aslında Muutto’nun hikayesinin başlangıcında Umut Karakuş’un Türk mezelerini yeniden yorumlayıp İspanyolların tapasına kafa tutmasıyla başladı. Kuzeni Cem ve arkadaşlarının manevi desteğiyle de kısa sürede duyulup şöhreti semtten dışarı taştı. Kuzenler daha sonra bu iş birliğini profesyonel ortaklığa dönüştürüp markayı büyütüp şubeleştirmeye karar verdi. Pandemi onları mecburi yavaşlatma da Nişantaşı ve Mayadrom şubesi şimdiden bulunduğu semtlerden müdavimler oluşturmayı başardı.

Muutto’nun lezzetlerine gelmeden meşhur ayran çeşitlerinden bahsetmeden olmaz. Sadece ayran içmek için dahi Moda’da ayaküstü uğrayan insanları biliyorum. Mayadrom’un içine açılan Muutto mimari olarak ayaküstü lezzet tarzını romantik bir ‘date’ ortamında yapacağınız hissiyatı da vermiş. Umut Karakuş’un elinden çıkma dürümler benim favorim. Nazuktan, humus, tabbule, mini bostan, hardallı levrek, Çerkez tavuğu gibi mezelerse Karakuş’un göz konseptini tabaklarda tamamlıyor.

GELİŞİ KESİNLEŞTİ

Nobu, Novikov, Hakkasan derken Londra’nın meşhur hintlisi Madhus’un gelişi kesinleşti. Pandemi döneminde küçülen yeme içme sektörünün büyük markalarının İstanbul’a gelmeleri lüks tüketim yapan turisti çekmek için çok önemli. Madhus’un Türkiye’ye gelişiyse mutfaktan otel müdürlüğüne yükselerek ‘Chef to chief’ çığırına açan Accor lüks markalar Türkiye müdürü Uğur Talayhan vesilesiyle oluyor. Aslında bu flört neredeyse bir yıldır sürüyordu. Eylül ayında İstanbul’da yapılan denemeleri bizzat Swiss Otel Bosphorus’ta tadıp çok başarılı bulduğumu bu köşeden Milliyet Cadde okurlarına aktarmıştım. Bugüne kadar Hint mutfağı denemelerinin Türkiye’de başarılı olduğunu söylemek zor. Bakalım Uğur Talayhan ortaya koyduğu bu iddiasını da yine başarıyla sonuçlandırabilecek mi?

PANDEMİ DENİZİ KEŞFETTİRDİ

Pandeminin çoğu sektörde olumsuz etkisi olduğu kadar bazılarına da fırsat oldu. Muhtemelen tekne turizmi altın yılını yaşadı. Hem de sınırlı yabancı turiste rağmen! Dünyanın en önemli yatçılık yayınlarından Boat Internatianol Türkiye’nin yayıncısı Volkan Demirkuşak arz talep dengesinin bozulduğunu olumlu şekilde anlatınca şaşırdım. Talep o kadar artmış ki bırakın önümüzdeki yılı geçin, 2023’ün tekne rezervasyonlarının dahi kaporası alınıyormuş. Pandeminin etkisi çok büyük olsa da bunun bir başka nedenini insanların denize olan ilgisiyle de bağdaştırıyor Demirkuşak.

Yazının devamı...

SOFRALARA ‘CHALAYAN’ DOKUNUŞU

1 Eylül 2021

Minimalizmi ve fonksiyonelliği belki de en kusursuz işlemesiyle kendini tüm dünyaya kabul ettiren bir isim Hüseyin Çağlayan. 2012 yılında tüm zamanların en ilham verici 100 moda ikonu listesinde de yer alan; tüm dünyanın bildiği ismiyle Chalayan’ın, Karaca’yla yaptığı iş birliği nihayet görücüye çıktı. Pandemi nedeniyle uzayan sürecin kutlaması bir başka dünya markamız Fatih Tutak’ın Turk restoranında yapıldı. Çağlayan’ın minimalist tarzındaki en belirgin dokunuş farklı parçaların bir lego gibi iç içe girmesiydi.

Bu harika koleksiyon için uzun uğraşlar verdiklerini belirten Karaca Grup Yönetim Kurulu Üyesi Fatih Karaca, “Pandemi koşulları nedeniyle uzun uğraşlar bizi birbirimize daha fazla yakınlaştırdı, aile olduk, harika bir iş çıkardık” dedi. Bu iş birliğine Türk tasarımcının Türk markasıyla iş birliği gözüyle bakmak büyük resmi görmemek olur. Merkeziyetsiz yeni dünyada global bir iş birliği her alanda iki markaya da büyük güç katacaktır… 

HAYATLARA DOKUNMAYA DEVAM EDİYOR

2018’deki üzücü uçak kazasıyla hayatını kaybeden Mina Başaran ve 10 arkadaşının anısına travmatik geçmişi olan genç kadınların hayatına dokunan Türk Üniversiteli Kadınlar Derneği İstanbul şube desteğiyle yapılan bir proje ‘Mina’nın Çocukları’...

Her yıl 11 başarılı ancak çok travmatik geçmişleri olan genç kadının hayatına dokunacak bu güzel projede, 11 farklı sanatçı 11 kadını anıyor aslında. Sergi, Bodrum’da kamuya açık alanda Başaran’ın ailesine ait Biraz Ramada Hotel’de gezilebiliyor.  Sergi panelinde eser satışlarıyla bağış toplanmaya çalışılıyor. Eserler arasında dijital çalışmalarıyla bilinen Ouchhh’in 6.5 metrelik dev bir veri görselleştirme heykeli var. Feride Ikiz’in ilk NFT koleksiyoneri ve Mario Klingemann’dan bir NFT video’su var. Bir diğer anlamlı çalışmaysa Mert Ege Köse’nin Mina Başaran’a atfettiği ‘Ain’t No Sunshine When She’s Gone’ isimli heykeli var. Bu harika işin küratörlüğün son dönem derlediği sergilerle özel bir takipçisi olan Ayça Okay yaptı.

MARİNANIN SÜRPRİZİ

Yazının devamı...

Mitolojik sanat rüzgarı

25 Ağustos 2021

Homer’in Iliad’ındaki hırslar mı Odysseus’un dönüş yolculuğundaki zorlukları mı? Mitolojinin o masalımsı anlatımı günümüzde dahi ilham verici değil mi? Ege’nin mitolojik ruhundan çağdaş sanatla buluşturan harika bir sergi var Alaçatı’da! ‘Aegeus’ adında Türk ve yabancı sanatçıların Ege’nin renkleri ve mitleri etrafında kurgulanmış işlerini bir araya getiren serginin küratörlüğünü Ayşe Pınar Akalın üstleniyor.

Alaçatı Warehouse’un farklı mimari yapısının ihtişamından bahçeye doğru yönelirken Jake Micheal Singer’in eseri size kanatlarını çırpıyor. 3 metre 60 cm.’lik eser bölgenin rüzgarına ithafen ‘When the Wind murmured’ ismini almış. Paslanmaz çelik çubuklardan yapılmış dev soyut heykelde kullandığı teknik sanatçının kendi imzası.

Singer’ın bir diğer eseri dengeyi sembolize eden elektrik mavisi renginde yorumlanan bir kuş. Sanatçı kendi eserlerini anlatmak için Alaçatı’da olmasını fırsat bilip Türkiye hakkında da konuştuk. Türkiye’nin güzelliklerinden, yeni koleksiyonerlerin ilgisinden çok mutlu olduğunu ve yılın büyük bölümü Türkiye’de yaşamaya karar verdiğini anlattı. Şu dönemde dünyanın her yerinde ilgi görecek işlere sahip bir sanatçının yılın bir bölümünü Türkiye’de yaşamayı seçmesi Türk sanat dünyası için harika haber. Bu arada; sergi bittikten sonra da bahçedeki dev heykel Stay Warehouse’da sergilenmeye devam edecek.

Serginin bir diğer yabancı konuğu Jeff Robb’un renkli merceksi işleri, İzmirli sanatçı Cem Sağbil’in bronz heykelleri, Sinan Polvan’ın mitolojiden esinlendiği resimleri Aegeus’un dikkat çekenleriydi. Sergi, 30 Eylül’e kadar The Stay Warehouse’da gezilebilecek.

Kahvaltısız buluşulmuyor!

Oldum olası anlayamadığım bir şeydir Alaçatı’nın reçelli kahvaltıları. Doğru kurgulansa belki de Pietresanta, Saint Paul de Vence gibi sanatla yükselebilecek potansiyelli turistik bir kasaba olma havası var. Bu kıymetine rağmen Alaçatı’nın kendi içerisinde garip paradoksları var. İzmir’in belki de en az endemik bitkisine sahip olmasına rağmen ot festivali burada.

Yazının devamı...

PANDEMİ VE RESTORANCILIK

18 Ağustos 2021

Bir dönem dünyada marka olmuş büyük restoranların mezarlığı olarak anılan İstanbul’da bu algıyı kalıcı yıkan markaların başında gelir Spago İstanbul. Başarıdaki birçok faktörün başındaysa markanın kurucusu Wolfgang Puck ve operasyon ortağı Alex Resnik’in sıklıkla Türkiye’de olması. Pandemi döneminde de bu değişmedi. Oscarların değişmez şefi Wolfgang Puck geçtiğimiz hafta menüyü yenilemek için İstanbul’daydı...

Disney’in kendisine yaptığı belgeselin yayınlandığı tarihin üstüne Wolfgang Puck ile rastlaşmamız sohbetimizi farklı bir heyecana taşıdı. Bu arada İstabul’a Spago dışında bir marka getirmek içinde oldukça heyecanlı. Santa Monica’lı uzakdoğu restoranı Chinois için yer baktığını ve Bebek civarında yer baktığını Türk müdavimlerine bizim aracılığımızla müjdeledi.

Pandemi bitiminde restoranların eski haline döneceğine emin olduğunu söyleyen Puck, şimdi bile normale göre yüzde 20 dolu olduklarını belirtiyor. Singapur dışında, İstanbul’un da dahil olduğu tüm Wolfgang Puck restoranları pandemi öncesine göre daha dolu olduğunu söylüyor.

Özel notlar

Şefle Milliyet okurları için yaptığım özel sohbetten notlar...

Disney’in benim adıma yaptığı belgesel çok heyecan vericiydi. Kendimi Avusturya’daki halimden; sıfır noktasından anlatmam harikaydı. Çok güzel tepkiler aldım. Sanırım ikincisini önümüzdeki yıl için yapmayı planlıyoruz.

Koronavirus dönemini kapanarak geçirdik. Ama sanırım her şey yavaş yavaş düzeliyor.

Türk müşterimi çok seviyorum. Ayrıca buradaki ekibimin başında bulunan Deniz (Zengin) çok yenilikçi. Suşi fikri de yemek sonrası müzikte onun başarıyla uyguladığı bizim diğer şubelere de taşımayı düşündüğümüz adımlar oldu. Bahadır Abdul de harika bir şef

Yazının devamı...

YARDIM İÇİN AKSİYONDALAR!

11 Ağustos 2021

Geçtiğimiz hafta hepimiz çaresizce ‘ne yapsak’ ‘kime nasıl destek olsak’ diyerekten dertlendik çıkan yangınlara. Kimisi yapılan yardımları yayarak, kimisi de öfkesini kusacak yer arayarak sosyal medyalarıyla vicdanlarını rahatlattılar. Tepkilerini sanat üzerinden anlatmayı başaran birçok dijital çalışma da milyonlar izlendi...

Sanatın güncel olaylara dışa vurumu, bir nebze ruha iyi gelse de bunu çok daha ileri taşıdı Türk sanatçılar. Muhtemelen siz de rastlamışsınızdır ‘Art in Action’ paylaşımlarına. Hassas ruhlara sahip, akıllı bir şekilde hızlıca birleşerek kolektif bir bilinçle yardım derneklerine yardım edeceklerine fark eden sanatçılar AIA dedikleri çatı altında eserlerini açık arttırmayla satışa çıkardılar.

Hepsi tanınmış isimler

Bu yapının ‘0’ noktasında kimler mi var? Geometrik tasarımlarıyla Rihanna, Hailey Baldwin gibi isimlerin dövmecisi olan Okan Uçkun, Hercules’i dünyada feneomenleştiren çağdaş sanatçı Emre Yusufi, dijital heykel kavramının dünyadaki en önemli temsilcilerinden Hakan Yılmaz ve yine dijital işleriyle uluslararası seviyede saygı gören Selay Karasu, Ecem Dilan Köse, Necmi Deniz Akıncı, Gökalp Gönen, Metin Akçakoca, Fuat Değirmenci ve Kağan Okudan gibi çok önemli isimler var.

Kendi sanatlarının dışında yardım için
ürettikleri dijital eserleri bir NFT pazar yeri olan makersplace’de Art in Action koleksiyoner hesabında satıyorlar. Şimdilik 9 eserin olduğu bu pazar yerinden elde edilecek gelir yangında zarar görmüş ailelere destek yapan derneklere bağışlanacak.

Başlangıç noktasındaki hassasiyet dünyadaki yangınlar olunca buradaki işlerdeki kompozisyonda orman ve yaşam arasındaki harmonisinden oluşmuş. Bu yapı sadece Türkiye’de değil tüm dünyadaki güncel yardım olaylarında aktif olmak istiyor. Hepsinin dünyaca ünlü tanıdıkları, büyük fon yöneten koleksiyonerleri olduğunu düşününce önümüzdeki dönem çok daha fazla ses getireceğine inanıyorum.

Yazının devamı...

İNSANOĞLUNUN BENCİLLİĞİ

4 Ağustos 2021

Çağımızın en büyük sorunu belki de ‘rakamlarla’ konuşma! Yanan dönüm/hektar, dikilen adet fidan; şu sayıda can kaybı! Duyarlılığımızın altında bile duyarsızlaştıran sayılarla anlatım var. Sahadakinin kaybı değil; onun için üzüntüyle kendini tanımlayanların, klavyesinin başından alkış toplayanların dünyasından çıkamıyoruz.

Gerçekten yas havası var hepimizde. Yüzümüz gülmüyor, her sohbette kızgınlıklar “Neden?” diyerek haykırışlar! Yanan sadece ormanlarımız değil! Anılarımız, hatıralarımız; geleceğe bırakacağımız mirasımız yanıyor, biz de canlı yayında izliyoruz! Bitki örtüsünün kendisini yenileyeceğine dair bilgilerle, yerine dikilmesi planlanan fidan bağışlarıyla kendimizi bir nebze avutmaya çalışıyoruz.

Hastalıklı bakış açısı

Aslında bu bile hastalıklı bir bakış açısı değil mi? İnsanlığın en büyük bencilliği, tüm evrenin kendisi için yaratıldığını düşünmesi. Çevreyi mahvederkenki hoyratlığa karşı savaşanların aktivistliği dahi bu bencillikten uzak değil.

Dünyanın akciğerleri yok olurken bile bakış açımız üstün varlık insanın ‘oksijen’ sorunu! “Ormanlarımız” derken dahi iyelik ekimizle bir sahipleniş var. Yeryüzünde bizden çok daha eski olup en az bizim kadar söz sahibi, yaşama hakkı olan canlılardan bahsettiğimizi en aktivist görünüşlümüz bile hissetmiyor. Ölen canlının yerine yenisinin dikileceğini tebessümlerle söylemek bile ne kadar acı değil mi?

Geçtiğimiz haftaki yazımın tekrarı olacak belki de ama geri dönüşü olmayacak seviyeye geldi dünyaya hoyratça davranışımız. Bu mücadeleyi kaybettik! Şimdi doğanın kendisinden alınan her şeyi geri almasını yaşayacağız. Yangınlar, dolu yağışları, sel ve tayfunlar. O çok sevip ‘sahiplenmek’ adı altında kendi vicdanımızı hafiflettiğimiz hayvanlar özgürlüklerini, yaşam alanlarını kaybettikçe biz de kaybedeceğiz. İklim göçüyle hayvanlar insanoğlunun tanımadığı virüslerle, Kovid-19 gibi salgınlara sebep olacağı tahmin boyutunu aştı! Güzel peyzajınız için kullandığınız bitkiler sizi doğa dostu, özgürlüğünü çalıp ‘beslemek’ hayvansever yaparak egolarınızı şişirmeye devam etsin.

İtfaiyenin morali

Yazının devamı...