Bir Türk sosyal analizidir, ‘Otellerin içerisinde restoran tutmaz’ görüşü! Aslında bir bakıma doğruydu bu yaklaşım. Ne dünya markaları, ne büyük yatırımlı restoranlar geldi o büyük otellerin bünyesine! Peki ne oldu da İstanbullular otellerin içerisinde özellikle de çatılarındaki mekanlarla barıştı?
Tipik bir Türk piyasacının en belirgin davranış biçimidir, kendisini ve aracını göstermek! Etrafı görmekten ziyade görülmeyi önemser. Otel restoranlarında bu gösteriş sadece bulunduğu yerle sınırlı kaldığı için tercih edilmezdi. 2016’da terör olaylarından sonra kendilerini daha güvende hissettikleri için keşfettiler otellerin çatılarındaki restoranları. Gör-görül büyük problemdi! Neyse ki, Instagram lokasyon bildirimlerini yine aynı yıl sisteme sokunca piyasacı abi/ablalar bu eksiği sanal çözdüler! Tabii bu tercihler kalıcı olunca rekabet sokaklardan çatılara çıktı.
Pandemide de tercih yine otellere güvenden yana! Şehrin şimdilik en popüler buluşma noktaları otel çatılarına kurulan Spago ve 16 Roof. Dünyaca ünlü zincir otellerin aldığı önlemler ve kendi rüştünü ispat etmiş bu restoranlar, ilk etaptaki sınırlandırmalarda müziği de bünyeye dahil etmeyi başardı.
16 Roof’un popülerliğini Uğur Talayhan’dan bağımsız okumamak gerekir. Bugün dünyada mutfak ekolünden otellere genel müdür atamalarını başlatan kişi kendisi. Türkiye’ye dönüşünde Swissotel’i mutfak anlamında kuvvetli yaparak işe başladı. Kendi network’ünden şefleri konuk etmesi, mutfağın başına Ali Ronay, operasyonlara da Ufuk Demir gibi uzman isimleri getirip, temeli sağlam kurdu. İstanbul Boğazı’na tepeden bakan bir yelkene benzeyen 16 Roof’da, Perulu Şef Bruno’nun cevicheli, traditolu spesiyalleriyle belki de şehrin en iyi nikkei (Peru/Japon) yemeklerine sahip.
Kuralları değiştiren adam
16 Roof’un popülerliğini pekiştirense DJ performanslarıyla yemeğin devamına hareketi sürdürebilmeyi başarması. Uğur Talayhan’dan bahsetmişken, bu yıl kendisinin meslekteki 30’uncu yılı. Portekiz, İngiltere, İskoçya ve Çin’de gerçekleştirdiği operasyonlarla turizm sektöründe birçok bilineni değiştirmiş biri... Düşünün, bu adam yaşadıklarını kitaplaştırmayı bile düşünmemiş. Türkiye’de Uğur deyince belki yerel bir algı oluşuyor ama globalin ‘Ughur’unun bu deneyimlerini bir kaynakta toplamamasını biraz bencilce buluyorum.
Diğer Spago’lara örnek
Spago da pandemi sonrası ambiyansını canlı müzikle kalıcı kılanlardan. Özellikle Ata Marin’in sahne aldığı günler mekanın terasında yer olmuyor. Ayrıca mutfaktaki değişim sonrası Bahadır Abdül, Wolfgang Puck’ın Türkiye’deki önlüğünü giymiş oldu. Abdül, yaz menüsünde de dil balığı ve somon yorumlarıyla oldukça başarılı iş çıkarmış. Spago klasiklerinin çoğu da menüde yer almaya devam ediyor. İstanbul Genel Müdürü Deniz Zengin, dünyada ilk suşi bara sahip Spago olmasına globali ikna etmişti. Bu gidişatta canlı müziğin başarısı daha önce olduğu gibi diğer Spago’lara da örnek olacaktır.
Octo yeniden!
Bu ikiliye alternatif çatıysa geçtiğimiz hafta kapılarını açan Octo bambaşka bir deneyim... Pandemi öncesinde açıldığında restoranın tüm kodlarını ilk kez bu köşeden paylaşmıştım. Henüz açılışını bile yapmaya fırsat bulamayan Karaköy JW Marriott’unun çatısında yer alan restoranın mutfağının başında Portekizli Jorge Lavos Costa var. Tabak setleri, masalar, mimari dokunuşlar ve mekan tam bir detay harikası! Mekanın kurgusunun sahibi Emre Ergani ismiyle oluşan yüksek beklenti karşılanıyor. Mutfak konsepti balık ağırlıklı olan Octo’da şefin barbun yorumu, özel soslu deniz tarağı, teriyaki soslu minekop ilk etapta dikkat çeken spesiyallerden. İlerleyen süreçte restoranın ismini daha sık duyacağınıza eminim.
Nobu kalıcı olmaya geliyor
Bir yeni otel restoranı haberi de Nobu’dan! The Ritz-Carlton’ın içine geliyor Robert De Niro’nun da ortak olduğu bu harika konsept. Daha önce Yalıkavak’ta açılmış ama ikinci sezonu görmemişti. Nobu’nun kurumsal şeflerinin başındaki dostum Herve Courtot da tekrardan Türkiye’ye döndükleri için mutlu oldukları üzerine bir konuşma yaptık. Tek sorun; o eşsiz reçete için Türkiye’deki mutfak AR-GE’sine gösterecekleri uyum! Umarım bu gelişinde kalıcı olur Nobu!
