RAMAZAN LEZZETLERi

RAMAZAN PiDESi

Ramazan’ın en bildik görüntüleri fırınlar önünde kuyruk olup sıra bekleyenlerdir. Yeni çıkan ateş gibi pideleri kapanlar koşturarak evin yolunu tutar. Peki, hiç düşündünüz mü bu eşsiz lezzet nereden geliyor? Pide deyince aklımıza hep Ortadoğu gelir nedense, Doğu’ya ait olduğunu düşünürüz. Ne var ki pide Rumca ‘pita’ kelimesinden geliyor. Anlayacağınız lavaş ve yufka gibi ekmeklerin mayalanmış son hali. Ramazan pidesi ile ilgili kesin bilgi olmamakla birlikte Osmanlı döneminde fırınların özel olarak hamurkar (hamur yoğurucu) ve pişirici tuttukları biliniyor. Hamurkarların Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzon’dan gelenlerinin makbul olduğunu da belirtelim. Günümüzde bu eşsiz lezzeti tadabileceğiniz iki adres Bahçeköy’deki Tad Doy Fırın ile Balık Pazarı’nın içindeki Bayraktar Fırın.

iFTARiYELiKLER
Ramazan sofralarının en iddialı bölümü diyebiliriz iftariyelikler için. Oruç açmak için masaya oturduğunuzda ilk iftariyelikler bekler sizi. Bir yudum suyun ardından hurma ya da zeytinle başlanır yemeğe. Neden hurma ve zeytin derseniz, rivayete göre
Hz. Muhammed orucunu her zaman hurma ile açarmış. Yani Müslümanlar için hurmayla oruç açmak sünnet sayılıyor. Hurmanın besin değeri olarak çok güçlü olduğunu, şeker içerdiğini ve çekirdeklerinden de ekmek yapıldığını hatırlatalım. Zeytine gelince… O da tüm ehl-i kitaplarda kutsal sayılan bir besin. Gün boyu oruç tutanların şeker ve tuza ihtiyacı oluyor. Hurma şeker ihtiyacını karşılarken zeytin de tuz sağlıyor. Tüm bu nedenlerden dolayı her ikisi ile iftara başlamak gelenek haline gelmiş. Üstelik zengin–fakir herkesin sofrasında bulunabiliyor ve uzunca süre saklanabiliyor.
Zeytin ve hurma ile başlanan iftara pidenin arasına konulan çeşitli peynirler, pastırma, bal – kaymak ile devam edilir. Tüm bu iftariyelikleri bir arada bulacağınız adres ise Eminönü’ndeki Mısır Çarşısı.

HOŞAF & KOMPOSTO
Hoşaf, kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir. Hoşaf kelimesi hoş-ab’tan gelir. Yani ‘hoş su’dur. Ana malzemesi şeker, su ve kuru meyvelerdir. Kuru meyvenin yerine meyvenin taze olanı kullanılırsa, buna da genellikle komposto adı verilir. Osmanlı ziyafetleri her zaman hoşafla biterdi. Halen sahur sofralarının olmazsa olmazları arasında hoşaflar yer alıyor. Ancak meyve çeşitlerinin bol olduğu bu yaz ayında var olan nimetlerden faydalanıp taze meyvelerden yapılan kompostolarla iftar sofralarına ayrı bir renk katmak mümkün. Beyoğlu’ndaki Hacıabdullah’ın iftar menüsünde onlarca çeşit komposto yer alıyor. Mekanın başaşçısı İsmail Usta’nın hazırladığı kompostoların tadına bakmadan Ramazan’ı geçirmeyin deriz.



ŞERBET
Arapça şariba kelimesinden gelen şerbet şekerli, ballı, güllü, baharatlı veya meyve aromalı ferahlatıcı içeceklere deniyor. Özellikle sıcak Doğu medeniyetlerinde ferahlatıcı olarak tüketilen şerbetler Osmanlı mutfağının temel taşlarından biriydi. Meyvelerin yanı sıra gül yaprağı, baharatlar, kuruyemişler, bal ve bunların karışımları şerbet yapımında kullanılan maddeler. Günümüzde Batı medeniyetlerinde şerbet (İngilizce: sherbet) olarak bilinen içecek veya toz tatlı ile ‘sorbet’ olarak bilinen şekerli buzun şerbetin türevleri olduğunu öğrenmek sizi şaşırtabilir. Şerbet için size yine Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah’ı önereceğiz. Vişne, kayısı ya da sarı kirazdan yapılan şerbeti bir deneyin, tadına doyamayacaksınız.

GÜLLAÇ
Bu tatlı için Ramazan’ın gülü denmesi boşuna değil. Osmanlı sultan sofralarımızdan günümüze taşınan güllaç her Ramazan özlemle beklenen tatların başında geliyor. Arif Bilgin ‘Osmanlı Saray Mutfağı’ adlı kitabında güllacın 1489’da ilk kez saraya alındığını belirtiyor. Mısır unundan yapılan kurumuş yufka yapraklarının süt ve şeker ile ıslatılarak hazırlanan tatlıya zamanla gül suyu da ilave edilmiş. Bu nedenle ‘güllü aş’ olarak adlandırılan bu lezzet yıllar içinde ‘güllaç’a dönüşmüş. Bugün güllaç deyince akla ilk gelen isimlerden biri Divan. Sadece Ramazan ayında güllaç yapan Divan’da yufka tabakalarının arasında fındık, Antep fıstığı ya da kavrulmuş badem kullanılıyor. Gülsuyu eklendikten sonra üstüne nar taneleri konuluyor. Mutlaka pastörize süt kullanılıyor.