ANKARA’NIN YENİ TRİLYE’Sİ

2000’li yıllarda Ankara’da yeni bir balık restoranından söz ediliyordu. O yılların Dışişleri Bakanlığı konuk evinin (eski Ankara Palas) restoranındaki bir hariciyeciler meclisinde, doğrusu bu kadar akil kişinin beğendiği mekanı, benimde görmem gerekli diyerek ertesi gün yola koyuldum. Süreyya ve eşi Mahmure Üzmez’i tanıdıktan sonra 15 yıldır müptelaları oldum. Daha sonraki yıllarda Chaine De Rotisseurs’de yollarımız kesişti. Bir yıla yakın zamandır ise Milliyet Cadde’de yazılarımızla komşuluk yapıyoruz. Geçtiğimiz Kurban Bayramı’nda sizlere ‘Trilye İstanbul’a geliyor’ adlı haberi ilk defa vermiştim.

Bu kez yeni bir haberle ‘Trilye yeni yerinde’ diyorum. Ankara’nın prestijli sokaklarından Kuleli’nin tam köşesinde yer alan yeni Trilye, hakikaten bir dizayn harikası. Mekan dört kısımdan oluşuyor. Fine dining bir salon, her biri ismiyle uyumlu dekore edilmiş özel salonlar (lobster, oyster ve jaguar), sigara içilen ve daha çok lüks bir brasseri’yi hatırlatan bölüm. En önemlisi Ankara’nın ünlü ızgaracısı Kamil Sağlam’ın çalıştığı iki katlı muazzam balık mutfağı, son olarak da mermerden çok şık dekoratif balık mostrası. Yerimize oturur oturmaz masamıza gelen Trilye zeytin yağıyla, kekiğiyle yine 15 sene önceki gibi.

Her lezzet ayrı sunuluyor

Başlangıçlarımız bu kez biraz değişik. Eskisi gibi porselen tabaklarda değil siyah özel taş tepside geliyor. Balığın rengi, siyah taş ve beyaz tabak uyumu hakikaten göze hoş görünüyor. Neler mi var? Kırmızı soğan dilimi üzerinde dereotu eşliğinde torik lakerdası, özel sosu içerisinde avokadolu karides, Trilye usulü levrek marin ve de muhteşem taze bahçe roka yatağı üzerinde ahtapot carpaccio, yoğurtla yaprakları kurumuş bir ağacı andıran sehpanın kollarında nar gibi kızarmış kalamar halkaları. Şimdi sıkı durun. Fanus içerisinde yine siyah taşta, buharı tüten ahtapot bacağı naturel köz patlıcan parçası üzerinde yanında hardal sosla geldi. Belkide bu ahtapota daha uygun bir sosla değiştirilmeli diye düşünüyorum.

Bu arada masamıza Süreyya Bey’in oğlu Koray Üzmez geliyor. Yiyecek - içecek konusunda eğitim almış bir genç. Sinop tipi bir yelkenli minyatürü getiriyor. Bu arada masamızda misinaya bağlanan beş küçük balık tutma iğnesine asılmış beş parça balık pastırması da bulunuyor. İnanın uzun süre yemeye kıyamadık. Sadece seyrettik, daha sonra yiyince de lezzeti karşısında geç kalmışız dedik.

Ressam paleti gibi sorbe

Bana çok enteresan ve değişik gelen her lezzet bir ritüel içerisinde ayrı bir dekor ve ayrı bir tarzda geliyor masalara. Biz mevsimi olması nedeniyle kalkan ızgara tercih ettik. Son derece başarılıydı. Balıktan çok garnitür olarak sunulan çam fıstıklı ıspanak sote ise beni mutlu etti. Tatlı menüsü de çok geniş. Biz sorbeyi tercih ettik. Tatlı soslarla dekore edilmiş ayna, buz içerisinde meyve salatası yatağı üzerinde ev yapımı gerçek limonlu sorbe, bir ressamın paleti misali.

Süreyya Üzmez’le sohbetimiz sırasında resotranın yazın ilk günlerinde İstanbul Bebek’te daha sonra da New York - Londra ve Dubai’de açılacağını söyledi. Bu da beni inanılmaz mutlu etti. Dünyada yeni bir Türk markası, inanıyorum ki gurmelerden ve balıkseverlerden

kabul görecek.

Bu başarının arkasında ne yatıyor diye düşündüm. Gördüm ki işi bilmek, kendini ve veliahtını yetiştirmek, müessesenin başında uzun yıllar bizzat bulunmak ve kendini her gün yenilemek. İşte Üzmez Ailesi, her ferdiyle kendilerini adeta balığa adamış. Ne yazık ki yanlış avlanma, sahillerimizin kötü kullanımı ve katı atıkların denize dökülmesi gibi sebepler, her geçen gün bu hazinenin tükenmesine yol açıyor.

Şu anda İstanbul balıkçılarının ve lokantalarının sattığı balık çeşitlerinin ve deniz ürünlerinin acaba ne kadarı kendi kara sularımızdan çıkıyor. Bir an evvel elimizi şakağımıza koyup düşünelim. Bu konuda acil tedbir almazsak

vakit çok geç olacak.