“BİLLUR BİR AVİZE BURSA’DA ZAMAN...”

15 Ocak 2021

Koronavirüs salgınıyla ilgili aralık ayının ortasından itibaren alınmaya başlanan tedbirler netice verdi ve vaka oranlarında ülke genelinde ciddi azalmalar yaşandı. Sağlık Bakanı Fahrettin Koca, geçtiğimiz günlerde “Son iki hafta içinde İstanbul ve İzmir’de vaka sayısında yüzde 40, Ankara ve Bursa’da yüzde 60’a yakın düşüş oldu” açıklamasını yaptı. Ben de soluğu hem kış turizmiyle dikkat çeken hem de bana çocukluğumun bayramlarını hatırlatan Bursa’da aldım.

Yaz aylarında ülkemizin dördüncü büyük şehri Yeşil Bursa ile ilgili birkaç mekanı sizlerle paylaşmıştım. Şu sıralar malum mekanlar ikinci bir emre kadar kapalı... Yine de 1867’de kebapçı Mehmet İskenderoğlu tarafından açılan ve 150 küsür yıldır herkese şehrin markası olarak hizmet veren Kebapçı İskender’in kapısındaki kilidi görünce yüreğim cız etti. Zira uğruna yurt içinde ‘İskender yeme turları’nın bile tertip edildiği bu şahane lezzetten mahrum kalmak, bir kültürden mahrum kalmak demektir. Bunlar bir yana, orada çalışan emekçinin, tedarik zincirindeki alıcı ve satıcıların halini düşününce, çok daha üzülmemek elde değil. Yine de her şeyin başı sağlık diyelim.

‘Heykel’e çıkmak’

Şehrin merkezi Heykel (Bursalılar “Heykel’e çıktım” der) Setbaşı, Altıparmak ve Yeşil’de tedbirlere uyan bir kalabalık hakim. Tekstil ve otomotiv sanayi deyince akla ilk gelen şehirlerden Bursa’da salgına rağmen Kuyumcular ve Bakırcılar Çarşıları çok da sakin kalamıyor. Sanırım evlilik hazırlığında olanların telaşesi bunlar... Tabii bu durum emlak ve mobilya sektörünü de dolaylı yoldan etkiliyor diyebiliriz.
Tarih kokan Tophane ve Kozahan’ı ziyaret ettim. 2008 yılında Kraliçe Elizabeth’in de alışveriş yaptığı mağazalardaki inceliklli ürünler ne kadar güzelse, hanın içindeki tadilat da bir o kadar kötü ve bir an önce bitmesi gerekir diye düşünüyorum. Zira Kozahan’ın atmosferinde çay-kahve içmek, bir çeşit terapi gibidir.

Maskesiz alan

Bursa’ya gidince pideli köfte ve cantık yemeden olmaz! Mekanlar kapalı olduğundan servisi ve yemesi daha meşakkatli olan pideli köfte yerine, bu defa cantık tercih ettim. Mini kır pidesi şeklinde, tadı ve dokusu daha yoğun bu yerel lezzeti Yeşil Türbe’nin hemen yanı başındaki banklarda, asırlık ağaçların altında deneyimlemek insana farklı bir haz veriyor. Bursalılar’sa cantığı genelde mevlidlerde ve cemiyetlerde misafirlerine sunuyor. Açık olsaydı, Hünkar’da bir sahlep de içer, manzara eşliğinde keyif yapardım. Fakat öyle olmadı, Bağdat Tatlıcısı’ndan bol Hindistan cevizli mamüllerle Setbaşı Köprüsü’ne doğru yol aldım.

Yazının devamı...

2021’E ‘MERHABA’ DERKEN...

1 Ocak 2021

Bu haftaki yazım, yeni yılın ilk yazısı olacak. Tabii biz genellikle bu yazıları birkaç gün öncesinden hazırlar, editörümüze göndeririz. Ben de Noel yortusunun kutlandığı günün bir sonraki sabahı yazdım. “Nereden?” diye soracak olursanız, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin en güzel sahil şehri Girne Merit Royal Hotel’den...

Özellikle bu bölge, Green Karmi köyünden itibaren, çok sayıda orta yaş üzeri İngilizler’in ikinci hayatlarına mutlu, mesut, makul ölçüdeki maddi imkanlarla yaşadıkları bir bölgedir. En büyük eğlenceleri Christmas zamanındaki etkinlikleridir. Otellerde kalır, eğlenir, yer, içerler...

Gelelim geceye... Çok az sayıda geldiler, mahzun mahzun oturup, yemek yiyip, çıkıp yattılar. Sesleri solukları kesilmişti. Zaten Kıbrıs şu anda hem ekonomik anlamda hem pandeminin etkisiyle hem de Güney’den gelip ülkeyi risk altına atan koronavirüslüler dolayısıyla ciddi sıkıntı çekiyor.

Gelelim yurdumuza...

2020 yılı hakikaten henüz takvimimde sadece cisim olarak var olan bir sene oldu. Ajandamda geçen en sık kelime ise ‘ev’... Şu anda yalnız İstanbul’da değil; Türkiye’nin her noktasındaki yiyecek-içecek ve medikal sektörü hariç çok ciddi yara almayan yok diyebilirim. Lokanta sektörü al-götür, sen iste-biz getirelim hariç büyük sıkıntıda...

Tabii bu arada yeniden kitap okuma, dizi izleme şansını yakaladığımız da söylemek isterim. Son zamanlarda hatıralarını kaleme alan, yeni normalden öyküler yazan dostlar da epeyce fazla...

Kurtarıcımız cep telefonu

Yazının devamı...

PEYNİR DÜNYASI

25 Aralık 2020

Peynir üretimiyle ilgili olan bu yazıma tabii ki öncelikle sütle başlamak istiyorum. Hep merak etmişimdir, bu peynirler nasıl sütlerden yapılıyor, bu sütler sağlıklı mı diye...
Bursalama A.Ş.’nin Genel Müdürü Mete Aydoğan, yıllardır tanıdığım, işinin sevdalısı bir veteriner hekim ve aynı zamanda çok iyi eğitim almış bir üst düzey yönetici. Sütle ilgili soruma tam şu yanıtı verdi: “Biz sadece menşei belli, nitelikli süt kullanıyoruz” ve devam etti: “Sütlerini aldığımız hayvanlar yıl boyu sadece bize süt verirler ve konunun uzmanı bazı görevliler tüm gün boyunca bu hayvanları gözetim altında tutarlar. Antibiyotik vermeden sağlıklarını takip ederler. Sütler sağıldığı anda yerinde ve fabrikaya girmeden dış kapı laboratuvarında analiz edilir.”
Bu projenin sahibi Erdoğan Demir, aslında meslekten değil; ODTÜ’lü bir mühendis. İlk yatırımlarını otomotiv sektöründe yapmış. Bu dalda 14 fabrika kurmuş. Daha sonra Bursa’da Mustafakemalpaşa’da peynir ve şarap konusunda ciddi yatırımlar yapmaya başlamış. 17 bin metrekare kapalı, 85 bin metrekare açık alana sahip bu peynir işleme fabrikası günde 250 ton süt işliyor. Bununla da kalmamışlar, Bursa ve Eskişehir’de Asmadan ve Enotica Bistro isimli iki de restoran açmışlar.
Bana enteresan gelen, geleneksel Türk peynirlerinin yanında Avrupa menşeili peynirleri de üretmeleri. Ciddi boyutlarda Camambert, Bavaria Blue, Raclette peyniri, parmesan, gravyer ve gouda üretiyorlar. Konserve satılan brie ve Camambert peyniri yerine satın alınabilecek bu taze peynirler sayesinde ihracat şansı da artıyor ancak üretim, Avrupa standartlarında olmasına rağmen, Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne üye olamaması bu konuda dezavantaj oluşturuyor.

‘Süt uyudukça...’

Avrupa kökenli peynirleri Casari (peynir yapan kişi) Artisan Cheese markası altında Mustafakemalpaşa’daki fabrikada üretiyorlar. Geleneksel Türk peynirlerini de Kirmasti (Mustafakemalpaşa ilçesinin eski ismi) markası altında tüketiciye sunuyorlar. Başta 500 gramlık 36 kalıptan oluşan klasik beyaz peynir belki de en başarılısı ve tabii standart kalitede birçok ürün mevcut. Burada Mete Bey’in bir sözünden bahsetmek istiyorum: “Süt uyudukça, bir peynir rüyası görür. O dönüşüp şeklini değiştirdikçe, lezzeti zenginleşir.”
Bu bağlamda klasik çeşitlerde ve değişik boyutlarda ve ambalajlarda tam yağlı beyaz peynirler, olgunlaştırılmış klasik beyaz peynir, sağlıklı ambalajıyla lor peyniri, tam yağlı taze kaşar, dilimli tam yağlı taze tost peyniri tatmak mümkün. Bir de kategori dışı, çok beğendiğim iki tat olan süt reçeli ve portakal kabuğu reçelinden de bahsetmeden geçemeyeceğim.

Yazının devamı...

MICHELIN YILDIZLI ZİYAFET

18 Aralık 2020

Bugünkü yazıma bir küçük kutlama yemeğiyle başlamak istiyorum. Emirgan sırtlarındaki malikanelerinde yaşayan, görmüş geçirmiş gerçek İstanbullu bir aile, kızlarını beraber doktora yaptığı arkadaşıyla baş göz etmeye karar verirler; fakat heyhat... Covid-19 aylardır başlarında Demokles’in kılıcı gibi durmaktadır. Sonunda tarih tespit edilir. Kanlıca’ya bakan üst kat büyük salonun Arthur Brett markalı İngiliz yemek masası, altı kişilik olarak pandemi yönetmeliğine göre hazırlanır. Mesafe fazlasıyla mevcuttur. Evin girişine antiseptik özellikli paspas, salona hava temizleyici alınır. Ama aslında en önemli kısım, bu gecenin yemeğinin hazırlanmasıdır.
Bir dost, Feza Fırat’ın ismini verir. Aslında bizim nesil etkinlik, davet, organizasyon deyince Feza’yı hatırlar, şimdilerde kızı Başak bayrağı taşıyor. Sonuçta iki Michelin yıldızlı Şef Michael Riemenschneider’e ulaşılır ve bu gecenin yemeğini yapması istenir. Ancak kabul edecek midir? O noktada da bir şüphe mevcuttur. Feza sayesinde akşam çok başarılı bir şekilde noktalanır. Bu enteresan deneyim, eminim gençlere mutluluk getirecektir.

Şefin Türkiye aşkı 

1981’de Almanya’da doğan ünlü şef Michael Riemenschneider, 15 yaşından beri yemek pişiriyor. Ona göre mutfak, evinin ikinci oturma odası... Eğitiminde dünyanın ünlü şefleri Gordon Ramsay, Alain Ducasse ve Michel Bras’ın da katkıları olmuş.
Michael’in hayatına baktığımızda restorandan çok dünyanın The Old Coastguard, Steigenberger Grand gibi ünlü otellerinde çalıştığını görüyoruz. Kariyerindeki ilk dönüm noktası ise The Abbey Restaurant’ta ilk Michelin yıldızını alması. 2016 yılında ise eşi Celine’den ilhamla açtığı Atelier Wilma (büyükannesinin ismi) ile ikinci Michelin yıldızının sahibi olması.

Ver elini İstanbul!

2018 yılının Noel ve yılbaşı aileye uğur getirir. İstanbul’a taşınacaklar ve yeni yıla Beykoz tepelerindeki orman evinde gireceklerdir. Her şey istedikleri gibi olur. Bununla da kalmazlar, bu uğurlu evde ikiz oğulları olur. Anladım ki o artık bir Türkiye sever ve İstanbul aşığı olmuş.

Yazının devamı...

LA VİTA’NIN BAŞARISI

11 Aralık 2020

Bugünkü yazımda içinde bulunduğumuz, hürriyetimizi kısıtlayan ve bizi maalesef belli mecburiyetlere iten melun hastalık dolayısıyla (adını bile artık zikretmek istemiyorum) sizlere yiyecek-içecek alanında 2005’ten beri hizmet veren sağlıklı bir kuruluştan bahsedeceğim. Biz La Vita’yı Nişantaşı’ndaki küçük ama içerisi taze, sıcak ve dopdolu bir kuruluş olarak tanıdık.

Tam bir aile işletmesi

Aslında fikir, basın dünyasından Türkiye’de yaptığı güzellik yarışmalarından da tanıdığımız Barbaros ve eşi Güler Yüksel’in fikri... Halen de kendisi yönetim kurulu başkanı, eşi de imalatın patronu. Özellikle Güler Hanım’ın araştırmacılığı ve sağlıklı gıda üzerine yaptığı eğitimler sayesinde her gün güneşin doğuşuyla yarattığı yeni bir ürün, La Vita’nın raflarını süsler. Fakat vazgeçilmezleri vardır: Zeytinyağlı ekşi mayalı İtalyan çubuk, ay çekirdekli kraker, çilekli milföy, glutensiz kurabiyeler, özellikle bizim neslin sevdiği bir klasik olan ekler, unsuz ve şekersiz brownie (keçiboynuzu unlu mekik), peynirli, patatesli, zeytinli, patlıcanlı börekitas...
Katkısız, doğal ve lezzetli en kaliteli yardımcı malzemeleri kullanarak yarattıkları ürünler hakikaten farklı. En önemlisi de katkı maddesi, kimyasal ve yapay aromaları ürünlerine koymamaları. Bir diğer önemli nokta, ürünler el emeği göz nuru; her ürün makinelere değmeden seri üretim yapılmadan bizlere sunuluyor. Güler Hanım’ın enteresan bir sözü var: “Her ürünümüzde bir can olsaydı, eminiz çok mutlu olurlardı.”

İmalatın sırrı

Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte yumurtalar kırılıyor, şekerle çırpılıyor. Hamurlar yoğuruluyor, imalata gelen meyveler Barbaros Bey’in kız kardeşi Deniz Salihoğlu tarafından tek tek seçiliyor. Daha önce gıda mühendisinin kalibrasyonlarını ölçtüğü kakaolar imalata katılıyor; fındıklar, fıstıklar ve de sonuçta pastaların kaplanması, kurabiyelerin tarçınlanması, kakaoların serpilmesi. Burada yine bir aile cümlesiyle bu bölümü bitireceğim. “Karıştırırız, yoğururuz, bandırırız, kapatırız, fırınlarız, süsleriz, dilimleriz, hijyenik bir şekilde paketleriz, ama en önemlisi sevgimizi de katarak sunarız.”

Yazının devamı...

BİR ZEYTİNYAĞI ÖYKÜSÜ...

4 Aralık 2020

Kırıkkale’de 1970 yılında başlayan teknoloji ve başarı dolu bir zeytinyağı serüveninden bahsetmek istiyorum.
Mustafa Özener, İstanbul’da müzik aletleri müzesi olabilecek bir sanat salonu, Bursa’da özel üretim mobilya imal eden bir fabrika ve en önemlisi otomotiv endüstrisine yedek parça üreten yan sanayinin denetim laboratuvarının sahibi, kendisi askeri pilot ve teknolojik alet regülasyon (düzenleme) uzmanı ama bütün bunlar benim için ikinci planda kalıyor.

Müzik aleti yapımı

2015 yılında yeşeren müzik aleti tutkusu onu müzisyen yapmamış ama koleksiyoncu yapmış. Şu anda elinde yaklaşık 500 adet en eskisi 18’inci yüzyılda imal edilmiş müzik aleti mevcut. Bunlar Galata Kulesi civarında yaptığı bir stüdyo galeride sergileniyor. Bir tek gerçek müzikologlar en eski faal enstrümanları çalabiliyorlar, hatta gerektiğinde belirli konuda uzman kişilere çalmaları için emanet bile verilebiliyor. Bu arada Mustafa Özener hayata geçirdiği akort edilebilir, vurmalı melodik perküsyon enstrümanının dünya patentindeki sahibi.

Bir dostumun Montenegro’nun Budva şehrinde ‘Altın Madalya’ ödüllü (2019 Berlin) zeytinyağını tattırmasından sonra kendisiyle buluştum. Anlattıkları arasında bir cümle enteresan: “Ne zeytinliğim var ne de sıkma fabrikam... Fakat her zaman seçtiğim belli bölgelerde dolaşıp kaliteli zeytin ağaçlarını bulan bir uzman ekibim var. Bu ekip devamlı olarak arazi avcılığı yapıp bir sonraki yıl için seçtiklerine peşin pay veriyor ve yetiştirme, budama, toplama şartlarını öğretiyor. Bütün bu konular yönetiminde aslen Pakistanlı olan Ahmet Khan var.”
Sohbetimizde, zeytinyağının anne sütüne en yakın gıda olduğu ve her sabah yarım fincan oda hararetinde içmenin, başta Alzheimer olmak üzere, birçok hastalığı önlediğinin altını çizmesi de beni çok etkiledi.

Anatolian Gold

Yazının devamı...

PANDEMİ VE DURUMUMUZ

27 Kasım 2020

Her geçen gün yurdumuzun bir köşesinde ve dünyanın belli başlı önemli şehirlerinde sağlığımızı tehdit eden sıkıntılı hatta daha da önemlisi tehlikeli durumlar yaşıyoruz. Tüm devletler, yetkililer, hükümetler ve yerel otoriteler bu çerçeve içerisinde sıkı tedbirler alıyorlar. Hastalığın yayılma hızı düşmedikçe de bu önlemler radikalleşiyor.
Şöyle bir ülkemize dönüp baktığımızda 24 Mart 2020’de 343 vaka ve yedi vefat vardı. Sonra ne oldu? Amiyane tabirle açıldık, saçıldık, Sağlık Bakanı Sn. Fahrettin Koca her fırsatta, “Durun yapmayın, tedbiri elden bırakmayın” dediyse de dinlemedik, çoğumuz tedbirini almadı. Boğaz’daki teknelerde, evlerde verilen partilerde, asker uğurlamalarda, mevlitlerde, taziyelerde, düğünlerde, nişanlarda gezdik durduk, eğlendik ve köyden şehre küçüğünden büyüğüne hastalığı neredeyse kontrol altına alınamayacak hale getirdik.

Şimdi ne olacak?

Bu soruyu tahmin ediyorum ki herkes birbirine soruyor. Herkes ayrı dertli, başta da kapanan kuruluşların sahipleri, çalışanları, tedarikçileri, hepsi B ve C planları yaparak, borçlarını, senetlerini, çeklerini ne yapacaklarını düşünüyorlar. Kısa dönem çalışma ödeneği ile bir ev döner mi? Allah tüm çalışanlara kolaylık versin.

Ağır cezalar gelmeli

Bu yazıyı 22 Kasım 2020 Pazar günü hazırladım sizler için, yaşım itibarıyla evdeyim. Gazeteleri inceledim. Televizyon haberlerine baktım. Bir mekandan bahsediliyor, altı içkili lokanta üstü Tekel bayi, yukarıdan alıp aşağıda yiyip içiyorsunuz.

Yazının devamı...