Aşkın yarattığı Ranchero

24 Eylül 2021

Aşkımız 70’li yıllarda Londra’da dil öğrenme sırasında oluşmuş. Meksika’dan Birleşik Krallık’ın başkentine gitmiş Patricia Gonzalez... Zonguldak Kozlu’dan aynı dil okuluna gelmiş Rıza Tanyeri ile aralarında aşk doğmuş evlenmiş ve ilk Meksika gelini olarak Kozlu’ya daha sonra da İstanbul’a yerleşmişler. Bu arada Fatih, Faruk ve Nilüfer doğmuş hatta büyümeye başlamışlar.
Selma Patricia Hanım’ın yemeklerinin ünü zaman içinde artmış ve dostları bir yer açması konusunda onu destekiemişler.

Ranchero doğuyor

2005 yılında Suadiye’de Meksika yerlisi anlamına gelen ilk mekan kapılarını açtı. Meksika yemeği meraklı ve severlerinin karşısındaydı. Kökü Aztek ve Mayalara uzanan binlerce yıllık mutfak kültürünü İstanbullularla buluşturan Ranchero’yu sevenlerden gün geçtikçe “Neden Avrupa Yakası’nda yoksunuz?” sözleri çıkar olmuş. Bunun üzerine kuruluşlarından beş yıl sonra Nişantaşı’nda ikinci şubeleri açmışlar. Yıllar içinde de neredeyse taleplere yetişmek için Reasürans Çarşısı’nu kaplarlar. Sonrası çorap söküğü gibi gelir...
WaterGarden, Ankara Maidan ve hayal edilen yeni projeler sohbetimizde Fatih Bey, ser veriyor sır vermiyor.
Meksika yemek kültürü hakikaten çok zengin bir o kadar da çeşitli... Bir konferans için Mexico City’ye 1980’li yıllarda gittiğimde bunu gördüm ve yaşadım. Meksika’da gittiğim restoran misali, Ranchero’da da doğum günü kutlamak bir tradisyon. Meksika şapkalar, değişik müzikler ve şovlar ciddi bir ilgi uyandırıyor.

Aztek ve Mayalardan

Başlangıçlarda dikkat çeken geleneksel kremalı ve peynirli Meksika fasulye çorbası veya tortilla kabuğu içerisinde pancho sos ile harmanlanmış Taco Salad güzeldi. Et veya tavuk ve çeri domates kurutulmuş sebze baharatı ve parmesan peynir ve guacamole ile sunuluyor. Aperatif olarak size tavsiyem elde yemeniz şartıyla tortilla üzerine et... İsteğinize uygun olarak ıspanak tavuk kıyma veya etli olarak yapılıyor tütsülenmiş jalapeno ve eritme peyniri ile sunulan Ranchito Tostadas...

Yazının devamı...

Zamane meyhanesi: The Muhtar...

17 Eylül 2021

Tarihte eğlence, İstanbul’da Galata’da başlamış daha sonra Beyoğlu’na, Harbiye ve Şişli ve Tarabya’ya taşınmıştır. En son olarak da Anadolu Yakası’nın etkinlikleri arasında yer bulmuştur. Kadıköy bölgesinde bundan 60 yıl önce Bostancı’da iki müzikli taverna, Bağdat Caddesi’nde ise alaturka müzik yapılan bir salon hatırlıyorum. Bunun dışında son yıllarda artık tüm semtlere sıçrayan zamane müzikli meyhanelerinden The Muhtar’ı Ataşehir’de ziyaret etme imkanı buldum. Fakat burası çok ciddi bir kompleks, toplantı salonu bölümü, büyük bir restoranı, geceleri ilerleyen saatlerde sürpriz şovların yapıldığı podyumu ve de açılmasını sabırsızlıkla bekledikleri büyük ses getirecek kardeşi, bu gizemli tesisin ana unsurları...

Leziz yemekler

Şimdi gelelim muhteşem mezelere; soğuk mezeler kısmında en beğendiğim şefin salatasında roka ve yeşil salatanın yeşil elma, peynir ve balsamik ağırlıklı bir sos ile karışımı sunulmuş. Zeytinyağlı tabağının sebzeleri olan kereviz, patlıcan ve kabak mevsimine göre değişiyor. Pancarlı tabule, Avrupai bir lezzet, muhammara, portal ve mandalina parçaları yatağında hafif marine edilmiş levrek, bademli atom çok cezbedici tatlar olarak karşımıza çıkıyor. Ara sıcaklarda tercihim karides güveçten yana oldu ancak bence karides seçimi daha özenli yapılmalı. Mücver sıcak sıcak ve son derece leziz geldi.
Ana yemeklere gelince, levrek ızgarayı veya ağır ateşte uzun saatler pişmiş dana kol ve patates fırın yenmeli mutlaka. Tatlılarda ise beyaz çikolatalı ve tahin soslu balkabağı tatlısı tercih edilebilir.
The Muhtar’da servis elemanlarının kıyafetleri gerçek köy karakterlerini andırıyor. Bu nüans işletme müdürü Ersan Şen’in hoş bir buluşu tıpkı darbuka şovu gibi. En küçük ayrıntı bile özenle seçilmiş, umuyorum ki yiyecek-içecek hayatımızdaki serüveni de uzun soluklu olur.

GAZZINO GELİYOR…

Biraz evvel sizlere bahsettiğim alt katta inşaat halinde olan Gazzino, bu kış Anadolu Yakası’nın hatta İstanbul’un en iddialı müzikholü olmaya aday bir mekan olarak tasarlanmış.

Yazının devamı...

Merit Royal büyümeye devam ediyor

10 Eylül 2021

Kuzey Kıbrıs’ın hizmet kalitesi ve misafir memnuniyeti en yüksek otellerinden biri, açıldığı günden bu yana Merit Royal’dir. Şu anda bu tesiste büyük bir heyecan var. Merit Royal’e Premium’dan sonra bir kardeş daha geliyor. O da Merit Royal Imperial Otel.
Tüm yönetim ekibi konuklarına hizmet edebilmek için çok ciddi bir kalite yarışında. Bunun en belirgin örneği ise yiyecek-içecek departmanında görülüyor. Royal Grup Executive Chef’i Hüseyin Hummadi yönetimindeki dev mutfak kadrosu, her gün yeni bir spesiyali misafirlerin beğenisine sunuyor ve yorumlara göre yeni tatlar yaratıyor.
Hüseyin Şef, 1984 Kilis doğumlu ve 20 yılı aşkın süredir fiilen mutfakta. Merit Grubu’na 2015 yılında katılıp beş yıl Merit Park’ın mutfağını yönetmesinin ardından şimdilerde tüm bilgi birikimi ve tecrübelerini Royal’de sergiliyor.

Yeni bir kompleks

Kompleks bir yandan büyümeye devam ederken restoranlarında yeni bir konsepte geçildiğini öğreniyorum. ‘Chef’s Selection Corner’ olarak adlandırdıkları bu yeni tarzda fine dining ve moleküler mutfaktan eşsiz sunumlar hazırlanıyor.
Bu gelişimde çok farklı bir tabak tasarımına sahip Diego Assado ile karşılandım. Korlanmış tandır ateşinde altı saat süreyle pişirilen dana kaburga, baklava hamuru ile işlenmiş çıtır risotto, Asya tarzı parizyen sebzeler ve ılık sos eşliğinde servis ediliyor.
Bahçe Koordinatörü Alpay Arslan yönetimindeki ekip, mutfak için özel üretimler yapıyor. Özellikle açık büfe restoranında kullanılmak üzere mevsimine uygun gerçek ata tohumlarından sebzeler, tabak dekorlarında kullanılan mikro yeşillikler yetiştiriliyor. Avokado ve lavanta bahçeleri ise yeni ürünler olarak göz dolduruyor. Sebzeler en taze haliyle misafire ulaşıyor.

Mutfakta kendi yetiştirdikleri sebzeleri kullanmaları ile benden bir artı puan daha alıyorlar.

Yazının devamı...

Doğayla iç içe: Hapimag Bodrum

3 Eylül 2021

Geçtiğimiz aylarda Bodrum, hep kötü olaylarla anıldı, felaketler üst üste geldi. Aslında yalnız orası değil; ülkemizin birçok yerinde sel baskınları, yangınlar ve çökmeler bizi hüzünlendirdi. Ben bu hafta Ama Bodrum’u gastronomisiyle, eğlence hayatıyla ve turizmiyle yazmak istedim. İşte karşınızda Yalıçiftlik koyunda yer alan Hapimag Sea Garden Resort Bodrum ve içerisindeki Laguna Lounge...
Almanca kelimelerin kısaltılıp birleştirilmesiyle oluşan Hapimag, dinamik ve yenilikçi bir tesis. İsviçreliler tarafından 1989’da satın alınıp beş yılda tamamlanan otel, 200 dönümlük arazi üzerinde kurulu. Burada doğa, binaları kabul etmiş; denizden bakıldığında ağaçların arasında oteli seçmek güç.
Hapimag Resort Operasyonları Direktörü Kerem Demirkol ile sohbetimizde, ilk yıllarda yüzde 95 Alman, son dönemdeyse yüzde 98 Türk turiste hitap ettiklerini öğreniyorum. 22 yıldır görevde olan Demirkol, resort kısmının 12 ay açık olduğunu belirtiyor. Bu arada tesis için ekolojik diyebiliriz. Denizden aldığı suyu arıtarak kullanan ve kullanılan suyu da arıtan otelle ilgili Kerem Bey, şu ifadeyi kullanıyor: “Bu tesisisin altyapısı üst yapısından daha gelişkindir.” Hapimag, sahip olduğu ‘Sıfır Atık’, ‘Yeşil Yıldız’ ve ‘Yeşil Anahtar’ sertifikalarıyla da takdirimi topluyor.
Tüm bunların dışında tesiste kendi zeytinliklerinden soğuk sıkım usulü ile elde edilen zeytinyağları mevcut.

Laguna Lounge

Gelelim yemeklere... Tesisin imza restoranı Laguna Lounge...
‘İyi yemek iyi tatil’ mottosuyla yola çıkan Executive Chef Orhan Demirok ve ekibinin hazırladığı mönü, geleneksel ve uluslararası tatları modern pişirme teknikleriyle sunuyor. Otelin bahçesinden, yerli tohumdan yetiştirilen ürünler kullanılıyor. Bizler incir gününe denk geldik. 20 dönüm arazi üzerindeki incir ağaçlarından mevsiminde toplanan meyvelerle kavurmalar, tatlılar, salatalar ve çeşitli yemekler hazırlanmıştı.

Yazının devamı...

'Hayalini kurduğum yer beni yansıtmalı'

27 Ağustos 2021

Dünyaca ünlü şefimiz Fatih Tutak’ın restoranı Turk’u ve geleneksele yeni bir boyut kazandıran tatları geçtiğimiz hafta siz değerli okuyucularıma aktarmıştım. Mutfak gezisinde, Demi Şef Esra Bese bize eşlik etti. Öncelikle soğuk dolapları ve farklı sanatçılarla çalışılan tabakları inceledik. Kasaphanedeki dry-aged bölümü ile ana mutfakta Türk ustaların elinden çıkan asansörlü ve Japon ızgaraları ile odun fırın dikkatimi çekti. Sebze odası ise Ar-Ge için ayrılmış, bu çalışmaları titizlikle yürüten Şef Ogün Koca, tatlı sonlarıyla bizi karşıladı. Şimdiyse siz kıymetli okuyucularıma Şef Fatih Tutak ile röportajımızı sunuyorum.

Uzak Doğu’ da çeşitli mutfaklarda çalıştınız ve o dönemde bugünkü üretimleriniz üzerine bolca fikir yürüttünüz. TURK ismi nereden geliyor?

14 yaşındayken Mengen Aşçılık Okulu’nda okumaya karar verdim. Yurt dışı serüvenim Çin/Qingdao ile başladı. Ardından Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve son 4.5 yılımı geçirdiğim Bangkok eklendi.
Her şey bir akşam Bangkok’ta annemin mantısını yaptığım gün başladı. Sonrasında orada Türk yemekleri yapmaya başladım. Dönüm noktası oldu. Restoran konseptim üzerine hayal edip not ettim. Ve bunların arasında göze en çok çarpanın ‘Türk’ olduğunu gördüm.
O zaman dedim ki, neysem o olmalıyım ve hayalini kurduğum yer de beni yansıtmalı...

Soğuk dolaplarda geçtiğimiz yıldan bugüne yetiştirilen organik ve fermente edilen ürünler gördüm. Bunlar pandeminin bir sonucu muy yoksa mutfak planını bu şekilde mi oluşturdunuz?

En başından beri hayalini kurduğum pişirme tarzı buydu… Biz Turk’te zamanla pişiriyoruz. Her ürünün yerinden ve doğal, atalık tohum mahsulü olması önemli... Kimi ürünlerin doğallığını ve lezzetini kaybetmeden uzun süre kalıcı olabilmesinin en güzel yöntemi de bence fermentasyon… Türk mutfak kültüründe gerçekten güçlü yere sahip. Benim yol haritam da hep o eski dönemlerin doğal yöntemleri oldu.

Yöresel yemekleri müthiş bir yaratıcılıkla hazırlayıp, servis ediyorsunuz. Tüm bunların esin kaynağı nedir?

Yazının devamı...

Bomonti'nin yıldızı Turk Fatih Tutak

20 Ağustos 2021

Değerli okuyucularım, bu hafta bir süredir adını sıkça duyduğum ve Time Out Istanbul’da ‘2020 Yılın En İyi Şefi’ ödülünü kazanarak, Dünyanın En İyi Şefi Ödülleri’ne ilk 100’deki tek Türk şef olarak 89’uncu sıradan girmeyi başaran Şef Fatih Tutak’ın Now Bomonti’de yer alan restoranı Turk’u ziyaret ettim. Saygıdeğer editörüm Eda Ünsün ile gerçekleştirdiğimiz bu ziyaretimizde şefimiz şehir dışında olduğundan dolayı bizleri restoranda bulunan ve kendisini aratmayan ekibi ağırladı. Daha sonrasında ise Şef Fatih ile kısa bir röportaj hazırladık. Bugünkü yazımda sizlere Turk ve geleneksele yeni bir boyut kazandıran yemeklerinden bahsedeceğim. Haftaya ise şefimizle sohbetimiz yine bu köşede yer alacak.
‘Doğal mirasa saygı’ sloganını yaşıyan, çağdaş ve ferah bir içmekanda konumlanan, zarif detaylara sahip... Genelinde geri dönüştürülebilir malzeme kullanılan ve Aralık 2019’da açılan Turk, aşina olunan geleneksel tatları rafine bir yaklaşımla yeniden yorumluyor. Öncelikle şunu belirtmek isterim ki; Turk’ta sunulan birçok lezzet, beni çocukluk yıllarıma götürdü. Şef Fatih Tutak, bu konudaki misyonunu başarıyla yerine getirmiş diyebilirim. Kendisi de “Türk mutfağının özüne ve geleneklerine saygı duymak ve onu gelecek nesiller için geliştirmekle sorumluyuz” diyor.
Restoran, zeytin ağaçları içinde, ahşap dekorasyonuyla içeri adımınızı attığınız andan itibaren sizi rahatlatıyor ve konforlu bir alan sunuyor. Dekorasyonda Göktürk yazıtları kullanılmış, mekanın içi göz yormuyor. Hanımların çantalarını koymaları için küçük bir çanta sehpası veriliyor. Tüm bunlar rahatlık açısından memnun ediyor. Müzikler de yemekler gibi, aşina olduğumuz ama yeniden düzenlenmiş parçalar.

Dönemsel menü

Menü dönem dönem değişiyor, bizim deneyimlediğimiz yaz menüsüydü. Sezondaki sebzeleri kullanmak üzere bu menü hazırlama yöntemi seçilmiş. Özel fermente yöntemleri sıklıkla kullanılıyor.
Başlangıçlarda masaya ilk olarak, fermente edilmiş erik turşusu suyu içerisinde bir damla maydanoz yağı, bardağın kenarları kurutulmuş turşu tuzu ve yanında fermente erik turşusu geliyor. İştah açmak amaçlı, az ve öz bir yapıya sahip, bunun yanı sıra amacına da hizmet ediyor...
İkinci olarak dış kalıbı orijinal ilik kemiği, içerisinde manda, inek ve yanık Trabzon tereyağı, üzerinde Artvin kara kovan petek balı geliyor. Ekşi maya pide ile sunuluyor. Tahta kaşık yardımıyla deneyimledik. Yoğun yağ lezzeti ağzınızı kaplıyor. Ekmekler taze, bal ise damak şenlendirici...

Masanın yıldızları

Yazının devamı...

Boğaz'da Lübnan esintileri

13 Ağustos 2021

Lübnan’a ilk defa 15 yıl önce bir resmi ziyaret için gitmiştim. Kültürü, özellikle Beyrut eski şehrinin neredeyse her noktasında gördüğüm Fransız dokunuşları beni adeta büyülemişti. Ara sokaklara girince tablo değişti; şık lokantaların, kuyumcu dükkanlarının, ipek kumaş satan mağazaların yerini Arap kültürü esintileri aldı.

Yemek kültürü

Güneydoğu yemek kültürümüzün aslında değişik bir versiyonu Lübnan yemek kültürü... Ekmek arası, soujouk shawarma, içli köfte gibi sokak lezzetleri neredeyse aynı. Bunları en başından sonuna kadar Sortie’nin içerisinde yer alan Ello’da tatmak mümkün. Şef İsmail Bulut, müteaddid defalar Lübnan, Fas ve İran’a gidip çalışarak birbirlerine yakın bu mutfakların püf noktalarını öğrenmiş, başarıyla da uyguluyor. Daha içeri girer girmez tüm servis personelinin bölgesel giysileri, her masada bulunan birbirinden farklı el yapımı Lübnan objeleri, şamdanlar tablo ve aynalar sizi adeta Lübnan atmosferine götürüyor.
Başlangıçta gelen kısır, köz patlıcan, sivri biber ve taze soğan karışımından yapılan salatet rahep, yeşil mercimek köz biber ve karamelize soğan ile hazırlanan çok beğendiğim mujadarra ve olmazsa olmaz tabbule bizi daha şimdiden yakın bir coğrafyaya götürdü bile!

Ara sıcaklara gelince...

Bu bölümdeki tatlılar ve yapılışları, gayriihtiyari ağız tadınızı kendine getiriyor. En sevdiğim tatlardan nohut, maydanoz, taze kişniş ve kimyon ile yapılan falafel, yemek kültüründen aşina olduğumuz muhteşem kıymalı mantı, ilk defa yediğim Lübnan’dan gelen ince bulgur ve de kıyma ile yapılan ve özel sosu ve yoğurt ile sunulan kıbbe mıhşiyeyi tadımlamalısınız.

Ana yemeklere yer ayırın

Genellikle yabancı mutfak, balık ve et lokantalarında başlangıç ve ara sıcaklar bizi doyuruyor ana yemeklere ise yer kalmıyor. Size baştan tavsiyede bulunayım; karışık mevsim sebzeleri sote, bademli pilav eşliğinde verilen tadı Lübnan’dan gelen baharatlarla marine edilmiş olan Adana’dan biraz farklı kebaplara değişik bir rayiha vermiş. Son olarak gelen muhallebiye damak tadımızdan çok uzak değil, bana aşina geldi.

Yazının devamı...

Sanat ve lezzet şöleni

6 Ağustos 2021

Ege’nin ilk beş yıldızlı oteli olup, Türkiye’nin ise ilk beş yıldızlı otelleri arasında yer alan Büyük Efes Oteli’nin mirasını taşıyan ve MV Holding’in mal sahibi olduğu Swissôtel Büyük Efes; Ege’de sanatın, etkinliklerin, özel tadımların, festivallerin merkezi olmaya devam ediyor.
Otel, değerli bir sanat koleksiyonuna sahip Murat Vargı’nın kızı MV Holding Yönetim Kurulu Başkanı Banu Vargı’nın Büyük Efes Sanat oluşumu sayesinde değerli sanat eserlerini, otelin dört bir yanında sergiliyor.

Büyüleyen heykeller

Otel girişinde Kolombiyalı sanatçı Botero’nun 2.5 metrelik ‘Atlı Adam’ heykeli bizi karşılıyor. Bu eser, İzmir’de ortak mekanda sergilenen bu ebatta ilk Botero heykeli.
Heykeltıraş Rabarama’nın ‘Giyotin’ ve ‘Turner’ ile ödüllü sanatçı Antoney Gormley’in ‘TIP’ adlı eserleri ise bahçede karşımıza çıkıyor. Ellerin evrensel bir dili olduğuna inanan Lorenzo Quinn’in ‘Equilibrium’ (Denge) serisinden ‘Aşk’ temalı eseri de misafirleri büyülüyor. Ayrıca odalarda Devrim Erbil’in İzmir’i anlatan çalışmaları bulunuyor. Attila Galatalı’nın ‘Turkuvaz Güneşi’ ise tüm ihtişamıyla otelin Manolyalı Bahçesi’nde yer alıyor.
Genel Müdür Rıza Elibol, kariyerine ressam başlayıp heykeltıraş devam eden Guggi’nin ‘Bronz Heykeli’ni heyecanla bekle-diklerini belirtti. Deneyimli turizmci dostum, Banu Hanım’ın yarattığı ve sanat yöneticisi Meriç Aktaş Ateş’in yönettiği bu oluşum sayesinde, hem otelin sabit koleksiyonunun daha geniş kitlelerle buluştuğunu hem de düzenen sergilerle ülkemizin kültür sanat hayatına katkıda bulunmaktan ötürü gurur duyduklarını dile getiriyor.

Sağlıklı seçenekler

Otelin son teknoloji ve üst seviyede hijyen kontrollü mutfağındaysa baş aşçı Sedat Buğday ve ekibi, imza lezzetleri beğeniye sunuyor. Operasyon direktörü Koray Sarısan ile akşam yemeğinde bu tabakları keyifli bir sohbet eşliğinde deneyimleme fırsatım oldu.

Yazının devamı...