Muhteşem Hatay

24 Haziran 2022

Hatay benim hayatıma Saint-Joseph’li yıllarda, önce tarih dersinde 1938 yılında Atatürk’ün ilhalkı, daha sonra da sınıf arkadaşım Hatay’ın ilk ve tek cumhurbaşkanı Tayfur Sökmen’in oğlu rahmetli Murat Sökmen (daha sonra Türkiye Büyük Millet Meclisinde önemli görevler üstlenmiştir) vesilesi ile dahil olmuştur. Birkaç ay sonra Bağdat Caddesi’nde evimizin önünden zaman zaman geçen bir amca dikkatimi çekti. Beyaz tozlukları, gümüş tutmalı bastonu, fötr şapkası ile tam bir beyefendi... Soruşturunca komşumuzun Hatay Cumhurbaşkanı Tayfur Sökmen olduğunu öğrendim. Bugüne kadar hep Hatay’daki kültüre, değişik dinlerdeki insanların bir arada mutlu mesut yaşayışlarına ve de tarımda başta zeytin olmak üzere verdiği zengin dokuya hayran kaldım.
15 yıldır Antakya Ticaret ve Sanayi Odası Başkanlığı görevini yürüten değerli dostum Hikmet Çinçin ile görüşmek, dünyanın en kıymetli modern eserleri arasında olması gereken bir yapıt olan The Museum Hotel’de kalmak için geçtiğimiz günlerde şehri ziyaret ettim. Bugünkü yazımda size Hatay’dan bahsedeceğim. Haftaya dünyada görülmeye değer eserler arasında sayılması gereken The Museum Otel’in sahibi Necmi Asfuroğlu’ndan ve bölge gastronomisinden söz edeceğim.

Antakya’nın zeytini

Başkan aynı zamanda birçok karpuzu koltuklarının altına sığdıran bir kişi… Vasfi Ağa Zeytin İşletmeleri de tam bir aile işletmesi. Kardeşi Behiç ve oğlu Hakkı Çinçin, 1940’lardan beri kendi arazilerinde zeytin topluyor, aynı gün yıkıyor, natürel soğuk sıkım mahsulü şişeliyorlar. Bir pikap zeytin giriyor birkaç koli zeytinyağı çıkıyor.
Şimdilerde genç kuşak temsilcisi Hakkı Bey, daha gelişmiş teknoloji ile 50 tonluk rekolteye yükselme yolunda ilerliyor. Eminim ki yakında yeni ürünler ve yeni markalar doğacak.

Şehirde hayat

Antakya uçakları her zaman dolu. Benim gittiğim uçakta da Porto Rikolu 100 kişilik bir grup vardı. Eski şehrin sokaklarında gezerken ciddi turist kafileleri gördük. Hem ülkemiz insanları hem de yabancılar…

Yazının devamı...

Ege'nin aynasıdır Aydın

17 Haziran 2022

Sevgili okurlarım, son yıllarda Türkiye ve dünyada yükselen gastronomi değerleri bu sektördeki insanların bilgi birikimlerini gelecek nesillere aktarmalarına ve pandeminin etkisinin azalmasıyla da öğrenciler, köy halkları ve kadın üreticiler gibi topluluklarla bir araya gelmelerine sebebiyet verdi. İşte bu kapsamda hayata geçirilen en büyük projelerden biri de dağlarından yağ, ovalarından bal akan, birçok medeniyete ev sahipliği yapmış antik şehir Aydın’a özgü ‘Aydın Gastronomisi’ isimli kitap oldu. Aydın Valisi Sayın Hüseyin Aksoy’un önderliğinde; gastronomi alanında çok sayıda değerli ismin katkıları ve bir yıllık çalışmanın sonucuyla şehrin kültürel değerleri ve gastronomik zenginlikleri bir araya getirildi.
Kitapta çorbalardan, salatalara, turşulara; etli sulu yemeklerden kavurmalara, kızartmalara, hamur işlerine, balıklara ve tatlılara kadar birçok özel yöresel lezzete yer veriliyor. Yağlı Kesik’ten Cingen Pilavı’na, Dalama Tandırı’ndan Kulak Çorbası’na, Nazilli Pidesi’nden Turp Otu Ekşilemesi’ne; Kedirgen Kavurması’ndan Kabak Karnıyarık’a, Ekmek Dolması’ndan Topalak Aşı’na kadar hikayeleriyle tam 117 tarif var. Bu vizyona katkıda bulunan herkese teşekkür ediyor ve şimdi mekanlarımıza geçiyorum.

Antik Kemer Doğal Yaşam Alanı

Kuşadası Kirazlı yolunda bulunan Antik Kemer Doğal Yaşam Alanı, kahvaltı, öğle-akşam yemekleri ve özel davetleriniz için tercih edilen doğanın içinde sessiz ve keyifli bir mekan… Ben Ege mutfağını yorumlayan şeflerin hazırladığı kahvaltıyı tercih ettim.
Burada Aydın’a özgü tarhana çorbası ve tatlı maya ekmeğinin eşlik ettiği kahvaltımızda Memecik kırma yeşil zeytin ve Memecik çizik siyah zeytin masanın yıldızlarıydı. Tüm bunlara Memecik zeytinyağı da eşlik etti. Deve sucuğu da sıcaklar arasındaki yerini aldı.
Reçellerde ise turunç kiraz ve ayva çeşitleri vardı. Eminim diğer öğünler de kahvaltıları gibi bir şölen havasındadır. Bahçede ise tavuklar tavus kuşları ve ördeklerin yer aldığı kümesler, içinde su kaplumbağalarının yüzdüğü mini göletler çocuk oyun alanı, hamaklar ve salıncaklar bulunuyor. Manzaramızsa alabildiğine yeşillik…

Çıtlık Belen Kahvaltı

Yazının devamı...

KÖŞKEROĞLU BAŞARISI

10 Haziran 2022

İstanbul artık o kadar büyüdü ki, bu şehirde doğup hâlâ burada yaşayan bir kişi olarak geçtiğimiz günlerde Köşkeroğlu tesislerine gittiğim zaman hem şaşırdım hem de gördüğüm lokanta, mağaza, otel ve iş yerleri ile Türk girişimciliği adına onur duydum. Köşkeroğlu’nun tarihi 1946’lara kadar uzanıyor. Hacı Mehmet Ali tarafından Gaziantep’te kurulan, 1986’da İstanbul’a da şube açan şirket, şu anda şehrin birçok yerinde; İkitelli, Topçular, Karaköy ve Merter gibi…

Köşkeroğlu Restaurant işletmeciliği ise aynı zamanda mutfak şefi olan Eyüp Köşkeroğlu tarafından yönetiliyor. Son açtığı tesis ciddi bir kompleks içerisinde. Yazlık-kışlık salonlar, kapalı gruplar için odalar, televizyon çekim mutfağı gibi olanaklar mevcut. Misafir konforu için her şey düşünülmüş.

Lokantanın iki ana kapısı var: Birisi Anadolu’ya özgü çeşitli gıda ürünlerinin ve ev baklavalarının satıldığı bir satış galerisi, diğeri ana restoranın kapısı. Tavan yeterinden fazla yüksek, ferah geniş masalar burayı şekillendiriyor.

Menü yedi bölgeden

Salatalarda Şef İdris Yüce çok iddialı… Beyran çorbası ve ananevi Gaziantep yuvalamada da öyle. Salatalarda tavsiyem Gavur Dağı salatası. Burası içkisiz olmasına rağmen oturur oturmaz alıştığımız tepside mezeler geliyor. İçlerinde enteresan bulduklarım, şevketi bostan, yeşil zeytin piyazı, yoğurtlu kereviz, çıtır köy patatesi ve kabak tarator. Görüldüğü üzere mezeler değişik yörelerden…

Şimdi gelelim gerçek Gaziantep tatlarına; muhteşem haşlama içli köfte, Antep yöresinin kurutulmuş patlıcan dolması, çiğ bademli yaprak ciğer sote kesinlikle tadılmalı. Menüyü süsleyen çöp şiş ve tandır konusunda ise konsept açısından bir uyumsuzluk var.

Kebap ve tatlı

Yazının devamı...

MAYADAN TATLAR

3 Haziran 2022

Değerli okuyucularım, sizlere bu köşeden üretken kadınlarımızla ilgili başarı haberleri vermek inanın büyük mutluluk! Çalışkan ve azimli Türk kadını örneklerinden birini bugün sizlere sunacağım. İstanbul’un yaşadığım Beşiktaş ilçesinin Dikilitaş Mahallesi’nde butik bir fırın olan Mayadan Tatlar’dan bahsedeceğim.

Hikayesi…

1979 doğumlu Özge Tatlıdil Keleş, Marmara Üniversitesi İşletme bölümü mezunu... 14 yıllık bankacılık kariyerinin ardından kurumsal hayata ara veren Özge Hanım, “Bir gün bir arkadaşımın ekşi mayasını benimle paylaşması ve beraber ekmek yapmamızla ekmek hayatıma girdi. Aslında ailemde tarım, toprak hep vardı. Ekmek yapmanın hissi, hayattaki köklenme duygusuna denk düşüyormuş gibi hissettim” diyor.

Ekmek yapımının kendisine yavaşlamayı, sabretmeyi ve sonunda beklemenin kıymetini hatırlattığını belirten Özge Hanım, profesyonel eğitimin ardından un konusuna yoğunlaşıyor. Buğday Derneği ile iletişime geçerek, karakılçık buğday tohumuna ulaşan Özge Hanım geçtiğimiz yıl itibarıyla Trakya’da atalık karakılçık ve sarı buğday üretimini de kardeşi ile yapıyor ve ekmeklerini de o un ile üretiyor. Pandemi döneminde evde yapılan ekmeğe talebin artmasıyla da Dikilitaş’ta fırınını açıyor.

Başarının sırrı

Maydan Tatlar’ın isminin hikayesi de enteresan. Burada kurabiye ve kekler dışında ürünlerin hepsi ekşi mayalı. Özge Hanım marka ismi üzerine düşünürken, o kadim geleneğe de saygı göstermiş.

Şimdi gelelim ürünlere…. Burada ekşi mayalı çeşitli ekmekler (cevizli, kuru domatesli, zeytinli), Siyez, karakılçık, çavdar, tost ve hamburger ekmeği ve simidin yanı sıra; sipariş üzerine karabuğday unundan glütensiz ekmek, pretzel, brioche, ciabatta, çikolatalı babka, stollen ve Berliner ile granola, biscotti. Hepsi leziz ve sağlıklı… Bu noktada ben de kendisine içerisinde hellim ve zeytin olan, esmer unla yapılan hafif yağlı yapıdaki Kıbrıs ekmeğini üretmesini önerdim. Önerimi memnuniyetle kabul eden Özge Hanım, İstanbulluları Kıbrıs ekmeğine kavuşturdu.

Yazının devamı...

Gelenek ve geleceği bir araya getirenler

27 Mayıs 2022

Geçtiğimiz hafta köklü ve bol çeşitli Anadolu mutfağını, dünyaya Avrupa mutfak tekniği diliyle anlatan Galataport’taki Muutto İstanbul’u ziyaret ettim. Türk insanının eğlenme, manzara ve lezzetli yemekleri bir arada istediğini çözen Şef Umut Karakuş, 1984 Ağrı doğumlu ve bütün üyeleri aşçı olan bir ailede yetişmiş.
Sohbetimizde Le Cordon Bleu Mutfak ve Pastacılık bölümünden mezun olan Karakuş’un, stajını Münih Pageou’da Michelin yıldızlı Şef Ali Güngörmüş ile yaptığını öğreniyorum. Londra’da Anadolu mutfağı ve modern meze projelerine öncülük yaptıktan sonra, son yedi yıldır da Türkiye baharatları ve atıksız mutfak konusunu işliyor, danışmanlık yapıyor ve eğitimler veriyor.

2017 yılında Türkiye’nin ilk Baharat Kütüphanesi’ni kurup, aynı yıl ‘Yılın En Yaratıcı Şefi’ seçilen Karakuş, aralarında Duble Meze Bar, Aila, Yaz (Londra), Oligark ve Fairmont Hotel’in de bulunduğu birçok projeyi hayata geçiriyor. Umut Şef, tüm bu süreçte şeflerin ancak kendi restoranını açmasıyla özgür ve özgün olabileceği inancını oturtuyor.

Bu noktada Şef Umut Karakuş’un fahri kuzeni Cem Karakuş’a değineceğim. 10 yıl önce tesadüfi tanışmalarının ardından soy isim benzerliği üzerine kendilerini kuzen ilan eden ikili, beş yıl önce de ortak olup, sürdürülebilirlik ve yenilikçilik mottosuyla Kadıköy Moda’da Muutto’nun kapılarını açıyor. Bu yıl içinde Galataport’taki şubesi açılan mekanın adı ise Fincede ‘göç’ anlamına geliyor. Şef Umut Karakuş, dünyadaki göçlerle gastrokültürün oluştuğu tezinden yola çıkarak, kendi adını da içinde barındıran bu ismi seçiyor. Gelelim menüye…

Kreatif ve başarılı

Menü, “Eski, köklü ve kadim reçetelerle yeni bir bistro ve tapas kültürü yarattık, bu yeni yolculuğumuzun adına ‘Anatolian Tapas Bar’ dedik” notuyla karşımıza çıkıyor. Tabakların hepsi taze ürünlerle hazırlanmış ve kırıntı ekmek ile buğday gibi Anadolu ürünleri ham haliyle doğru yerde ve doğru şekilde kullanılmış. Her bir tat farklı bir rayiha bırakıyor ve lezzeti tamamlıyor.

Yazının devamı...

HARİKALAR YARATAN ŞEF

20 Mayıs 2022

Kuzey Kıbrıs’ta yüksek kaliteli, misafir memnuniyeti odaklı, turizme gönül vermiş olan Merit Royal Otel, özellikle Avrupalı misafirlerin ilgisini toplayan İtalyan restoranı Bell Merit’te ünlü şef Gianluca Branca ile yoluna devam etme kararı aldı. Menü tamamen değiştirildi. Masanıza oturur oturmaz önünüze gelen iştah açıcılar sizi bir anda İtalyan yolculuğuna çıkartıyor. Kendinizi çizmenin gastronomik bir mutfağında buluyorsunuz. Fakat enfes menüye geçmeden önce genç, gözleri pırıl pırıl ışıldayan, mütevazı ve kendinden emin Gianluca Şef’ten size kısaca bahsetmek istiyorum.

Gianluca Branca kimdir?

Avrupa’nın en ünlü ve tanınmış aşçılık okullarından biri olan ve çok seçici bir giriş sınavından sonra öğrenci kabul eden İtalya’nın Stresa kentindeki E. Maggia aşçılık okuluna girebilmek için henüz dokuz yaşındayken bu alanda çalışmaya başlamış. Ve daha çocuk yaşlarda dünya çapında bilinen bir mutfak şefi olmayı hedeflemiş. Kendisinin ifadesiyle şans ve bu mesleğe olan tutkusu azimle birleşince İtalyan mutfağı kariyerindeki son 15 yılda İtalya başta olmak üzere dünya çapındaki en iyi restoranlarda çalışma fırsatını yakalamış. Son durağı da Kuzey Kıbrıs olmuş. 30 yıldır mesleğinin her kademesinde bulunmuş Gianluca Şef ile İtalyan yemek kültürü konusunda sohbet etmek ayrıca keyifliydi.

Yenilenen menü

Bu İtalyan restoranı ile ilgili önemli detaylardan bir tanesi, Kuzey Kıbrıs’ta yaşayan İngiliz kolonisinin özel günlerini burada kutlaması. Daha çok Girne’de yaşayan İngilizler özellikle Noel arifesinde her yıl Merit Royal’de toplanırlar. Son gidişimde daha çok Güney İtalya esintilerinin Bella Merit’e hâkim olduğunu gördüm. Ara sıcaklardan güveçte pişirilmiş domates soslu patlıcan parmigiana di melanzane ile kızarmış pirinç ve mozarella topları arancini siciliani, ana yemeklerden ise morina balığı merluzzo alla catanese hem lezzetleri hem de sunumlarıyla benim favori yemeklerim arasında üst sıralardaki yerini aldı. Black cod ya da siyah morina da denen balığın pişirilmesi alışılagelmişin biraz dışında. Önce marine edilip sonra çok hafif tütsülenerek ve kısa bir süre sosu ile birlikte fırına verilerek pişirilen balığın tadı ve suyu içinde kalmış. Yatak olarak da sebze değil kremalı patates püresi kullanılmış. Pürenin içindeki aroma, black cod’un tadıyla da çok uyumlu. Şefin övünerek bahsettiği imza tabakları tatmak damaklarımızı şenlendirdi dersem abartmış olmam sanırım.

Aslında çok enteresan bir nokta, İtalya’nın her bölgesinin ağız tadı farklı. Bir süre sonra çizmenin olmazsa olmazı pizzalar masamızı süsledi. Pizzaları küçük dilimler halinde sunmaları oldukça ilginç. Sebebini sorduğumda ise “pizza ile doymayın ki diğer lezzetlere de zaman kalsın” dediler. İsteğe bağlı olarak deniz ürünlü fettucinne ve risotto da mevcut. Her ikisinden de küçük birer lokma tattım. Oyumu da fettucinne’den yana kullandım. Tatlılarda ise Baba al Rum ve profiterol şefin kendine özgü yarattığı tat ve sunum sayesinde yemeğimize o muhteşem son dokunuşu yaptı.

Yazının devamı...

Anadolu lezzetleri The Ritz-Carlton'da

13 Mayıs 2022

1980’li yıllarda İstanbul’da beş yıldızlı otel sayısı bir elin parmakları kadardı maalesef. 80’lerin ortasında Turgut Özal Başbakan, Bedrettin Dalan ise İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı olunca lüks otellerin yapımına yeşil ışık yakıldı ve Swiss İstanbul, The Ritz-Carlton, Istanbul, ilk adı Ramada İstanbul olup daha sonra Merit Antique’e dönüşen Tayyare Apartmanları restore edilerek son derece başarılı birer otel olarak Türk turizmine kazandırıldı.
Bugün sizlere The Ritz-Carlton, Istanbul’un yeni
açılan ve büyük ilgi gören Atölye adlı Anadolu lezzetleri lokantasından bahsedeceğim. Bünyesinde Vakko Bistro, Nobu ve The Roof restoranlarını barındıran otel, yeniden yiyecek-içecek tutkunlarına ev sahipliği yapmaya başladı. Aslında bu restoranın kuruluşunda mal sahibi şirketin Başkan Yardımcısı Baran Süzer ve Genel Müdür Ela Ergin’in büyük katkısı var. Uzun yıllardır The Ritz-Carlton, Istanbul’un Executive Şefliğini yapan ve Anadolu yemekleri konusunda derin incelemeleri olan Şef Selami Güleryüz, Anadolu’nun gastronomik bölgelerini gezerek menüyü oluşturdu. Bu arada her yemekte kullanılan ürün, meşhur olduğu yerden geliyor. Doğal ve organik gıdalar tercih ediliyor. Tedarikte problem olduğu zamanlarda ise servis görevlileri misafirlere bunu açıkça söylüyor.

Menü yedi bölgeden

Çorbalarda ben Bolu’dan gelen mantar, sarımsak ve sirke ile yapılan mantar çorbasını denedim. Başlangıçlarda ise ıspanak kökü ve yoğurt toplarıyla çok başarılı bulduğum fırında yapılan kök sebze mücverinin tadı hâlâ damağımda. Yemeklere gelince Sinop mantıs ve sebzeli, arpa şehriyeli kaz tandır hakikaten denenmeli, ama bu lezzeti yemek için kış aylarını seçmek gerek. Taş fırından denediğim Trabzon pidesi ise gerçekten anavatanını aratmayacak kadar güzel. Balık severler için tavsiyem tavada pişirilmiş fener balığı; taze otlar, limon, patates püresi ve mevsiminde kerevizle pişiriliyor ve masaya özel tenceresiyle geliyor.
Et yemeklerinde tercihimi şefin çok iddialı bir şekilde lanse ettiği kuzu küşlemeden yana kullandım. Balıkesir’den gelen et nefisti, ama bana sorarsanız yanındaki keşkek, nohut, pastırma tozu, patlıcan cipsi ve acılı yağ cidden bu lezzeti tamamlamış.

Yazının devamı...

Hıdırellez'e özel menü

6 Mayıs 2022

“Hıdırellez, ilk çağlardan itibaren kadim Anadolu ve Orta Asya kültüründe bahar aylarının müjdeleyicisi, bolluk ve bereketin nişanesidir. Eski inanışlarda Hz. Hızır’ın, yaşam suyunu içerek ölümsüzlüğe ulaşmış, özellikle de baharda insanlar arasında dolanarak, bolluk ve sağlık dağıtan, darda kalanlara yardım eden bir veli veya nebi olduğuna inanılır.”
Bu satırlar, Dedeman İstanbul’da Hıdırellez’e özel olarak hazırlanan 5-6 Mayıs tarihli menüde yer alıyordu. Yaşadığımız toprakların en renkli geleneklerinden biri olan Hıdırellez için Bolu Mengenli olduğunu öğrendiğim Executive Chef Ali Kaplan ve Yiyecek İçecek Bölüm Müdürü Yunus Törün, üç haftalık hummalı bir araştırma yapmış ve akademik destek alınarak Hıdırellez gastronomisi üzerine bir menü oluşturulmuş.

Lezzet verici

Geniş ve yüksek tavanlı, duvarları İstanbul manzaralarıyla süslü yemek salonuna girdiğinizde, sizi yeşilliklerin bol olduğu bir masa karşılıyor. Başlangıçlarda ayran aşı ve dereotlu kremalı mantar çorbası sunuluyor. Mantarlar taze ve her iki çorba da kıvamıyla iştah açıcı bir yemeğin işareti...
Zeytinyağlılarda kabak çiçeği dolması ve yaprak sarmanın yer aldığı menüde ana yemek oğlak tandır, Firik pilavıyla masadaki yerini alıyor. İkisi, muhteşem bir ikili oluşturmuş. Etlerin Balıkesir yaylalarında otlayan keçilerden temin edildiğini öğreniyorum. Tandırda kısık ateşte 4.5 saat pişen oğlak eti, damakları şenlendiriyor.
Tatlılardaysa höşmerim ve lokma servis ediliyor. Lokmalar taze, höşmerim ise Balıkesir’deki orijinal lezzetinde... Pasta Şefi Hüseyin Kahraman’ı tebrik etmemek elde değil.

Hikayeler farklı

Yazının devamı...