BİR SANATÇIDAN SOMON SUNUMLARI
Geçtiğimiz hafta bir davet aldım. Kimden mi? Esra Sur’dan. Beni son olarak Lara Fabian’a çağırmıştı, şimdi de somon işleme virtüözü Norveçli büyük şef, Bocused’or ödüllü Gunnar Hvarnes’in Gastronometro’daki gösterisine davet ediyordu. Doğrusu bir süredir burayı hem görmek, hem de yaptıkları çalışmaları izlemek istiyordum. İki yaşındaki bu eğitim merkezi, şehrimizde sekiz ünlü master şefle bin 300 profesyoneli karşılaştırmış. Bugüne kadar 4 bin ziyaretçi kabul etmiş, 32 eğitim videosu oluşturmuş, kendini gastronominin gelişmesine adamış bir kuruluş. Beni asıl mutlu eden, Bağcılar’da yer alan çıraklık eğitim merkezindeki aşçılık bölümünden sekiz ihtiyaç sahibi çocuğa eğitim verip, yetiştirmeleri. Hem de tüm masraflarını üstlenerek. Kalpten kutluyorum!
Bu etkinliğin arkasındaki Türk genci ise şu anda dünyada sofra balıkçılığını elinde tutan bir balık üretim ve işleme şirketinin bölge direktörü Mert Keçeci. Onun sayesinde artık ben de somon uzman yardımcısı oldum. Bu konudaki bilgi haznem bayağı gelişti. O kadar güzel anlattı ki, her cümlesinde yeni bir bilgi öğretti. Mesala, Norveç sularında balık avlamak için birçok prosedür gerekliymiş. Ben de bizim denizlerimizin balığını bitiren katil trol tekneleri düşündüm. “Türkiye şu anda birçok balığı ithal ediyor” dendiğinde, denizlerimizde dinamitle balık avlayan ve bizi balıkla karşılaştırmayanlar gözümün önüne geldi. Ah vatanım! Ah o gençliğimin denizleri! Ah o eski Beyoğlu balık pazarı…
Baharat yok sayılacak kadar az
Tam Avrupa’daki şef masalarında yediğimiz yemekler gibi geçen o geceyi anlatayım... Fakat öncesinde master şef Gunnar’ın bir artist gibi gözlerimizin önünde yaptığı yemeklerden de bahsedeyim; hepsinin ana maddesi somon balığıydı. Çok pişirilmemişti; ya füme, ya az haşlanmış ya da ızgarada ateşe biraz tutulmuş gibiydi. Baharatı da yok sayılırdı. Tek kullandığı süsleme malzemesi, bahçenin yeşillikleriydi. Tabii ki ortaya çıkan her tabak bir resim gibiydi.
Başlangıçta sunulan mini somon tartar, kayın-meşe talaşında fümelenmiş somondan yapılıp, sadece çok hafif limonlu mayonez eşliğinde sunuldu. Ardından parmesan, kekik ve yaban turpu ile bezendirilmiş somon taşları geldi.
Yine başka bir somon tabağı olan kızarmış ekmek ve bahçe yeşillikleriyle ana yemek öncesi gelen fırınlanmış adaçaylı somon, hakikaten belki de en nefisiydi! Bu tabakta da hiç baharat olmaması dikkatimi çekti.
Ana yemek ızgara somon toro, risotto eşliğinde merasimle geldi ve çok alkış aldı. Son tabaksa bizdendi. O da genç bir Türk şefin kreasyonuydu. Hakikaten kelimeyi doğru kullandım! Kabak tatlısı terin ve ayva tatlısı, daha evvel tattığımız lezzetler. Fakat fıstıklı tahin helvası sorbe görünüşüyle ve tadıyla gecenin en değişik lezzetiydi.
Çok yakında Gastronometro, Maximillian J.W. Thomae yönetiminde çok daha büyük işlere imza atacak. Böyle bir okulu Paris’te ziyaret etmiştim. Fakat burası hakikaten İstanbul ve ülkemiz için gastronominin yüz akı! Bu fikrin arkasındaki isim olan Betül Bildik’i gönülden kutluyorum.