Gelenek ve geleceği bir araya getirenler

Geçtiğimiz hafta köklü ve bol çeşitli Anadolu mutfağını, dünyaya Avrupa mutfak tekniği diliyle anlatan Galataport’taki Muutto İstanbul’u ziyaret ettim. Türk insanının eğlenme, manzara ve lezzetli yemekleri bir arada istediğini çözen Şef Umut Karakuş, 1984 Ağrı doğumlu ve bütün üyeleri aşçı olan bir ailede yetişmiş.
Sohbetimizde Le Cordon Bleu Mutfak ve Pastacılık bölümünden mezun olan Karakuş’un, stajını Münih Pageou’da Michelin yıldızlı Şef Ali Güngörmüş ile yaptığını öğreniyorum. Londra’da Anadolu mutfağı ve modern meze projelerine öncülük yaptıktan sonra, son yedi yıldır da Türkiye baharatları ve atıksız mutfak konusunu işliyor, danışmanlık yapıyor ve eğitimler veriyor.

2017 yılında Türkiye’nin ilk Baharat Kütüphanesi’ni kurup, aynı yıl ‘Yılın En Yaratıcı Şefi’ seçilen Karakuş, aralarında Duble Meze Bar, Aila, Yaz (Londra), Oligark ve Fairmont Hotel’in de bulunduğu birçok projeyi hayata geçiriyor. Umut Şef, tüm bu süreçte şeflerin ancak kendi restoranını açmasıyla özgür ve özgün olabileceği inancını oturtuyor.

Bu noktada Şef Umut Karakuş’un fahri kuzeni Cem Karakuş’a değineceğim. 10 yıl önce tesadüfi tanışmalarının ardından soy isim benzerliği üzerine kendilerini kuzen ilan eden ikili, beş yıl önce de ortak olup, sürdürülebilirlik ve yenilikçilik mottosuyla Kadıköy Moda’da Muutto’nun kapılarını açıyor. Bu yıl içinde Galataport’taki şubesi açılan mekanın adı ise Fincede ‘göç’ anlamına geliyor. Şef Umut Karakuş, dünyadaki göçlerle gastrokültürün oluştuğu tezinden yola çıkarak, kendi adını da içinde barındıran bu ismi seçiyor. Gelelim menüye…

Kreatif ve başarılı

Menü, “Eski, köklü ve kadim reçetelerle yeni bir bistro ve tapas kültürü yarattık, bu yeni yolculuğumuzun adına ‘Anatolian Tapas Bar’ dedik” notuyla karşımıza çıkıyor. Tabakların hepsi taze ürünlerle hazırlanmış ve kırıntı ekmek ile buğday gibi Anadolu ürünleri ham haliyle doğru yerde ve doğru şekilde kullanılmış. Her bir tat farklı bir rayiha bırakıyor ve lezzeti tamamlıyor.
İlk olarak Yedikule Bostanları geliyor. Keskin tadıyla öne çıkan bu tabak iştah açıyor. Anatolian Tapas 5’lisi mekanın favorilerinden… Humus, pancar sosuyla yapılan yoğun dereotlu tabulle, yanında ayvarı andıran kremasıyla nazuktan, Çerkez pate ve fırında kabak yer alıyor.
Patlıcan kumpir, üç çeşit peynir ve kapya biber sosuyla iştah açan görünümde... Mevsim mantarları ise, ızgara kuşkonmaz ve zahter sosuyla ön planda. Sos konusunda da cömert davranılmış.
Yoğurt köpüğü, yeşil yağ ve baklava çıtırıyla servis edilen mücverin ardından gelen pazı sarma, son derece başarılı. İçli köfte ise hem sunumu, hem yatağı, hem şekli, hem de tadı itibarıyla masanın yıldızı oluyor.
Ana yemeklerden keşkek, risotto kıvamında. Didiklenmiş ve neredeyse kızarmış kaburga etinin Firik buğdayından keşkekle buluşması Anadolu yemekleri açısından doğru bir kullanım. Çok başarılı ve kreatif buldum.

Atıksız mutfak

Tatlıları merhum sanatçımız Ara Güler’in fotoğraflarını gören mekanın diğer cephesinde yiyoruz. Köpürterek elde edilen ve poşe armutla süslenen muhallebi, tiramisuya selam veriyor. Ekmek kadayıfı da şefin babaannesinin atıksız mutfak anlayışıyla hazırlanan müthiş bir lezzet!
Tadım boyunca 15 yılı aşkın süredir mesleğini sürdüren garson Timuçin Emcioğlu bize sunum yaptı. Son olarak seramik tabakların ise Defne Samman ve Tülin Bozüyük’ün eserleri olduğunu öğreniyorum.
Arka kısmı Avrupai bir sokak havasında olan Muttoo İstanbul, önünde ise lebiderya manzarasıyla cezbediyor. Genç bir Türk şefin anatomisi açısından bakarsak her kriteri 10 puan alacak bir vizyonla tasarlanan mekan ve yemekler… Tebrik eder, başarılarının devamını dilerim.