Geçtiğimiz hafta et profesyoneli Şef Sidar Budak’ın adanmışlık öyküsünü bu köşeye taşımıştım. Kars’tan Miami’ye oradan Arjantin ve nihayet İstanbul’a ulaşan hayvancılık kariyerinin yanı sıra önem verdiği mikrogarden ve dryaged etlerle ilgili satırların ardından bu hafta Beeves Ataşehir’in atmosferi ve yemeklerine değineceğim.
Bir öğle vakti ziyaret ettiğim Beeves Grill&Brasserie, yüksek tavanlı ve şefin zevklerini yansıtıyor. Dekorasyon konsunda eşi Derya Hanım’dan da destek aldığını belirten Sidar Şef, “Zevklerim doğrultusunda, misafirlerimin de rahat hissedebileceği ortamlar yaratmak istiyorum. Lüksten ve abartıdan ziyade, buna önem veriyorum” diyor.
Burası bir şef restoranı ve açık mutfak da tüm şeffaflığıyla karşımızda... Sidar Budak’ın kendisi de bir patron gibi değil; her zaman mutfağa hazır bir şef giyimiyle. Dryaged etler için kurulan ayrı bir vitrin ve mikrogardenlarla, üretim havasını da restorana taşımış.
Duvarlardaki devasa tablolar dikkatimi çekiyor. “New York’taki restoranları incelerken hayvan kafalı figürlerin çok popüler olduğunu gördüm. Bu görselleri özellikle seçtim. Duvardaki küçük siyah-beyaz olanlarsa Kars’taki bazı hayvanlarımdan. Karşı duvar da dışı boya içi baskı tekniğiyle üretildi. İlerleyen dönemde 15 kişilik bir chef table kurma hayalim var” cümleleriyle özetliyor. Ambiyans, iddialı ve şık, tablolarsa biraz sarkastik diyebilirim.

İYİ ETİN ADRESİ: BEEVES ATAŞEHİR

İmza lezzetler

Gelelim şefin hünerli ellerinden çıkan tatlara... Yemeklere geçmeden önce 16 saat boyunca kemiğin kaynatılmasıyla elde edilen ilik suyu denedim. Başta sunulan bir iksir gibi, kıvamı, tadı ve sunumuyla, mekanın imza lezzetleri arasında yer alıyor.
Başlangıçta gelen steak bruchetta, keskin tat sevenler için ideal. Tam kıvamında et balsamik sirkeyle tatlandırılmış.
Bonfileyi ızgara yerine Sous Vide tekniğiyle içten dışa doğru pişirdiklerini anlatıyor, sonra da yine mekana özel başka bir ete geçiyoruz. İsmiyle dikkat çeken Pırlanta... Etin bu kısmının hayvandan çıkarılışı bile özel bir ustalık istediğine şu sözlerle ikna ediyor: “Benim için çok değerli olan, bir hayvandan maksimum 850 gram alabildiğim bu etin en büyük özelliği çıkartıldığı yer. Kaburgaki 8-10’uncu kemik arasında bir top gibi ince çok yoğun bir yağ yapısına sahip et var ama her hayvanda olmaz. Çok yağlı, mısır ağırlıklı beslenmiş iyi beslenmiş olması gerekiyor.” İsminin neden Pırlanta olduğunu da böylece öğreniyorum.
Beeves doğal sosisler, dokusu, baharat dengesi ve ağızda bıraktığı tadıyla benden tam not aldı. Köftelerse damak şenlendiren cinstendi diyebilirim.
Tatlılardansa profiterol, kıvamlı çikolatası ve hafif tadıyla günün her saati tercih edilebilir diye düşünüyorum.

Kültür oluşturmak…

Fiyatların gayet makul tutulduğu ve altı ayda bir yenilenen menüde yer alan et suşi dikkatimi çekti. Ayrılmadan önce şunları dinliyorum şefimizden:
“Sekiz yıldır et pişirme workshop’ları yapıyorum. Türkiye’de ‘yumuşak et iyi ettir’ algısı var. Bu nedenle misafirlerimizin en başta nasıl pişmiş istediğini bilmek istiyoruz. Kebap kültüründen yavaş yavaş çıkmaya başlayan bir ülkede steakhouse kültürü oluşturabilmek kolay değil. 10 yıllık bu süreçte kaliteden ödün vermeden, etin en iyisini ve sağlıklısını sunmak amacıyla ilk günkü heyecan, hassasiyet ve özenle misafirlerimi ağırlamaktan mutluluk duyuyorum.”
Yeni bir haber alıyorum Sidar Şef’ten: Özbekistan’ın başkenti Taşkent’te 2 milyon dolar değerinde yeni yatırımlar yapacak.

İYİ ETİN ADRESİ: BEEVES ATAŞEHİR

E-KASAP HALİ: ETİN EN İYİSİ

Özellikle evlerde kaldığımız bu pandemi döneminde bu konuya ayrıca bir başlık atmak istedim.
Şef Sidar Budak, kendi restoranlarında bulunan her ürünü eşi sağlıklı beslenme koçu Derya Budak’ın kurduğu ve yönettiği e-kasap ‘etineniyisi.com’da satışa sunuyor.
Gördüğüm kadarıyla Etin En İyisi ve Beeves, birbirlerini besleyen iki kitleye sahip. İnsanlar hem güven olarak hem de farklı Türkiye’de bulamayacakları etleri bulabilecekleri bir site. “İyi sınıflandırılmış özel etlerin bulunduğu bir platform. İyi yemek için iyi et gerekir. Doğru eti seçmek çok önemli” diyor Sidar Şef.
Eşi Derya Hanım, uzun yıllar kurumsal hayatta yöneticilik yaptıktan sonra hamileliğiyle sağlıklı beslenme alanına yönelmiş ve her şey öyle başlamış. Etin En İyisi’ndeki amaç, kendi çocukları kadar başka annelerin de çocuklarını sağlıkla ve güvenle büyütebilmeleri...
Doğal, katkısız ve pratik lezzetlerin yer aldığı sitede video tarifler ve blog’lar da mevcut.
Et düşkünleri, evde şef yemekleri lezzetlerini deneyimlemek isteyenler ve özellikle spor yapanlar için her şey hazır. Şefin yaptığı özel soslar, bebekler ve çocuklar için ayrı oluşturulmuş kategoriler de mevcut. Bir de şarküteri ürünler, tereyağı ve Kars peynirleriyle, çiftlikten gelen yaş ceviz ve lavaş gibi özel ürünler var.

Cumhuriyetin ilanın 97’nci yıl dönümünde Gazi Mustafa Kemal Atatürk ve tüm silah arkadaşlarını, kalbi Cumhuriyet için atan vatan evlatlarını saygı, rahmet ve minnetle anıyorum. Bayramımız kutlu olsun.