KOÇAK EFSANESİ

Türkiye’nin gastronomisinin baş şehri olarak kabul edilen Gaziantep’in en ünlü tatları, şüphesiz baklava ve kebaptır. Genellikle buradaki ünlü markaların isimlerinin sonları ‘-oğlu’ ile biter. Birçoğunun başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerde de şubeleri mevcuttur. Bunlardan bir istisnası var ki soyadı olan Koçak’ı marka yapmış. Ama buna karşılık Gaziantep’te muazzam bir üs kurmuş ve Japonya dahil dünyanın birçok noktasındaki ‘Koçak severlere’ en süratli uluslararası nakliye şirketleriyle özel ambalajlı baklava gönderiyor.

Koçak’ın hikayesi son derece enteresan, 1981 yılında ilkokul beşinci sınıfta Elmacı pazarında bir baklavacı dükkanında işe başlayan Coşkun ve İbrahim Koçak kardeşler, 12 yıl boyunca bu işin inceliğini bilfiil öğrenip, 1993 yılına geldiklerinde soyadları ile ilk atölyelerini ve dükkanlarını açarlar. Yıllar içerisinde gelişir, büyürler ve 8 bin metrekarelik bir alana işlerini oturturlar. Sonuç 300’den fazla çalışanla yılda 100 tondan fazla baklava...

Her şey bölgenin

Bu arada hemen Coşkun Bey ilave ediyor; “Türkiye, Avrupa’da ilk coğrafi işareti baklava ile almıştı. Biz baklavayı sadece bu coğrafyada yetişen ürünlerden yapıyoruz. Buradaki en önemli unsurlardan birincisi olan aromayı, rayihayı veren Antep fıstığını birçok cinsin arasından seçiyoruz. İkinci olarak sırada tadın tılsımının sebebi olan yağ var. O da Şanlıurfa’nın Karacadağ’ındaki otlar ve çiçekleri yiyerek süt veren hayvanların ürünü. Bu tereyağlar ilkbaharda alınıyor, yıllık alım olarak lehimli tenekelerde yerin 12 metre derinliğinde saklanıyor ve yıl boyu kullanılıyor.”

Fıstığa gelince...

“Baklavanın cinsine adını veren fıstık alımı, ilkbaharda ürünler olgunlaşmadan gerçekleşiyor. Toplanan fıstıklar, mağara ve dehlizlerdeki depolarda istif edilerek ve hararet yönünden devamlı kontrol altında tutularak imalata hazırlanıyor.” Baklavanın ruhunun doktoru olmuş Coşkun Koçak anlatırken gözlerinin içinden heyecanı okunuyor. “Un?” deyince devam ediyor: “Baklava altın sarısı renginde çıtır çıtır olmalıdır. Sadece Harran Ovası’nın bir bölümünde yetişen ata tohumu sert buğdayı kullanıyoruz.”

Bir ara dalıyor, eminim ki o an fabrikada baklava hamuru yoğuran ve elde açan ustaların düşünüyor. Ben ise senede tonun üzerinde Japonya’ya ve Kanada’ya giden baklavalar ve şöbiyetleri düşünüyorum. Bu arada ilave edelim, baklava hamuru Antep ev yapımı, buğday nişastası yardımıyla oklava ile dokusu yumuşak Afyon mermeri üzerinde açılıyor.

Başarının sırrı

Son olarak Malatya Şeker Fabrikası’nda saf şeker pancarından elde edilen şekerler, limon suyu ile bakır kazanlarda kaynatılıyor. Baklava hazırlanan şerbet ile sulanıyor. Pişirme ise modernleşmeden nasibini almamış; yontulmuş Antep taşından yapılmış fanlar hâlâ aynı, meşe odunu kullanılıyor. Ve tüm bu işlem 13 cins baklavanın yapılması için...

Burada gördüğüm en büyük özellik iki kardeşin markanın gelişmesi için gösterdikleri cansiperane mücadele. Hiçbir şehirde şubeleri olmayan, sadece taze yiyeceğiniz ürünler var. Zaten bazı türler yakında karşımıza Coşkun Koçak baklava oteli ve restoranı ile de çıkacaktır, eminim.