OTELLERDE FINE- DINING DÖNEMİ

İstanbul’a gelen turist sayısında patlama yaşanan bugünlerde, şef restoranlarına olduğu kadar otel restoranlarına da ilgi arttı. Fine-dining denince otel restoranları da akla gelmeye başladı. Bu durum gastronomik açıdan memnuniyet verici...

Keyifli konseptlere sahip restoranlarıyla dikkat çeken otellerden biri de Grand Hyatt İstanbul. Mutfak, Şef Yusuf Gülyiyen’e emanet. Bolu Mengenli şefimiz genç yaşta kazandığı uluslararası yarışmalar ve dünyaca ünlü otel zincirlerinde edindiği tecrübelerini otelin bünyesindeki son derece keyifli atmosfere sahip 34 Restoran’da misafirlerine aktarıyor. Açık bir mutfağa sahip olan 34’ün menüsünde fine-dining yemekler fazlasıyla öne çıkıyor.

İmza tabaklar

Başlangıçlarda ahtapot tradito, keçi peynirli panna cotta ve karides ceviche masadaki yerini alıyor. Panna cotta görüntüsü ve tuzlu tadıyla çeldirici. Pancar sosu da öyle. Üzerini çarkıfelek meyvesinden elde edilen mini havyar görünümlü toplarla tamamlamışlar. Yanında ufak bir semizotu salatasıyla ferah bir başlangıç sunuyor.

Ahtapot ise carpaccio’nun avokado püresiyle süslenmiş, kıtır kırıntılarla çerçevelemiş sunumuyla masada. Üzerinde ekşili ve zeytinli sos olmasına rağmen ahtapotun tadı çok iyi korunmuş. Ayrıca yumuşaklığı da yanındaki kıtırlarla birbirini tamamlayan bir tezatlık oluşturuyor.

Peru’ya has, Türkçe’ye ‘kaplan sütü’ diye çevirebileceğimiz ‘Leche de Tigre’ sosuyla marine edilen karides ceviche’ye, tadı ve görünümü itibarıyla tam puan verebiliriz. Ona da tatlı patates püresi ve tane mısırlar eşlik ediyor. Ekşisi yerinde ve iştah açıcı…

Şefin spesiyalleri

Ana yemekteki levrek, narenciyeli yoğurt sosu yatağında ev yapımı mücver üzerinde sunuluyor. Buradaki sos, limon, misket limonu, portakal ve greyfurt gibi asitli kabukların uzunca bir işlemden geçirilmesiyle oluşturuluyor. Bir diğer ana yemekse kuzu küşleme... Üç gün süt ve pekmezle marine edildikten sonra sous vide tekniğiyle pişiriliyor. Damak çatlatan cinsten...

Son olarak tatlılara geliyoruz. Şimdiye dek yediğim en hafif baklava diyebilirim. Şerbet ve alışılagelmiş fındık-ceviz yerine çarkıfelek meyvesiyle yapılan özel bir karışımla hazırlanıyor. Buradaki tatlıların favorisi. Aslında tam bir yaz tatlısı fakat yoğun istek üzerine kış menülerinde de yer vereceklerini öğreniyorum. Sütlü tatlılardansa Antep fıstığı ile hazırlanan puding görünümlü casonade’yi deneyebilirsiniz.

34 Restoran ve Şef Yusuf Gülyiyen, farklı mutfak geleneklerinin öğelerini lezzetli bir şekilde birleştirmeyi başarmış. Önce göze sonrasında mideye hitap eden yemekleriyle hem turistleri hem de füzyon mutfağı arayanları ağırlıyor. Sohbet sırasında şefimizin restorancılık ve otelcilik arasındaki farkları iyi çözdüğünü ve otellerde çalışmanın da mesleki gelişim anlamında kendisine çok şey kattığını öğreniyorum. Başarılı insanları, yetenekli insanlardan ayıran özellikse burada yatıyor: Çok çalışmak!

Gurur veren gelişme

Pandemi döneminde ve sonrasında Fulya’da evimin altındaki Espressolab’de çok uzun süre vakit geçirdim. Kahveleri konusunda söyleyecek bir sözüm yok. Uzun zamandır yiyecekleri konusunu ise geliştirmeleri gerektiğini düşünüyordum. Çünkü belli gıdaların hazırlanarak taze sunulması ayrı bir cazibe yaratabilir. Ne var ki milli markamız, dünya pazarındaki yerini daha da ileriye taşımaya karar verdi ve emin adımlarla ilerliyor.

Geçtiğimiz günlerde 50 milyon TL’lik yatırımla Avrupa’nın en büyük kahve deneyim merkezi Espressolab Roastery’i, İstanbul Merter’de açtı. Türkiye’nin ilk karton fabrikasının dönüştürülmesiyle oluşturulan merkezde, coffee shop, kokteyl bar, bakery, workshop station, konferans salonu, mini sera alanı ve co-working çalışma odaları gibi alanlar var. Ülkemizin adının dünya pazarında duyurulması, gurur veren bir gelişme...