İstanbul’un son 100 yıllık tarihine bakarsak, Abdullah Efendi Lokantası’yla başlayıp, Pandelli ve Beyti’yle devam eden köklü lokantalar karşımıza çıkar. Son dönemdeyse bunları Kanaat, Sunset, Papermoon ve Şans lokantaları takip etmektedir. Gönül ister ki, buraya tarihle özdeşleşen çok daha fazla mekan ismi yazabilelim.
Bugün sizlere Şans’tan bahsedeceğim. Genç ve hayatı başarılarla dolu bir kadın mutfak şefiyle yoluna devam kararı aldı Niso Adato... Şans’ın mutfağında, Ali Sarıgül’le 20 yıl devam etti, şimdi kısa bir aradan sonra bayrak, Melda Farimaz’a emanet...
Klasikler ve yeniler
Şans’ın menüsüne baktığımızda, bir klasikler var ki neredeyse 30 yıldır yerlerini muhafaza ediyorlar. Bir de yeni girenler var tabii ki, menü tam anlamıyla eskiyle yeninin füzyonu olmuş.
Salatalar bölümüne giren keçi peyniri, portakal dilimleri, fırınlanmış pancar fındıklı ballı hardallı sosla, diğer bir tat tahıllı körpe ıspanak salatası kuru meyveler zeytinyağı sosuyla...
Çorbalara gelince, değerli dostum Aclan Acar’la birlikte tattığımız ve çok beğendiğimiz kestane çorbası, yeni tatlardan biri... Başlangıçlar da çok sevdiğim iki tat yerini korumuş, biri pazı dolması diğeri de zeytinyağlı ıspanak kökü. Makarnalardan közlenmiş patlıcanlı penne’yi mutlaka deneyin derim.
Ana yemek olarak aldığımız sote ıspanak ve karnabahar çiçeği eşliğindeki deniz levreği, son derece lezzetliydi. Anadolu’dan yeni bir tat olan ızgara mevsim sebzeleri eşliğinde servis ettikleri pideli şaşlıkla sote sebzeler fırınlanmış bebek patatesle sunulan dana pirzola, yeni tatlardan birer örnek... Tatlı bölümünde taze manda kaymağıyla sunulan kireçte çıtır bal kabağı, klasiklerden sakızlı fırın sütlaç ve değişmeyen lezzet Şans’ın çikolatalı suflesi, hâlâ en çok tercih edilenlerden...
Uyumlu ekip işi
Şans’ın sevilen müdürü Sait Can ve şef Melda Farimaz Niso’nun eski ve yeniden oluşan uyum içinde çalışacak ekibi... Bu yemeklerin mimari Gaziantep’te 1976 yılında doğan ve çocukluğundan beri yemek pişirmeye tutkun olan Melda Şef, liseden sonra hayatının yönünü Amerika’ya çevirmiş. San Francisco’daki Le Cordon Bleu’ye gitmiş, aynı anda da başta Daniel Boulard olmak üzere, birçok ünlü şefle çalışmaya başlamış. Hayali ise Türk mutfağını tüm dünyaya tanıtmak. Bu arada şarap eğitimini de almış ve dünyanın ünlü şaraphanelerinde staj imkanı bulmuş.
İstanbul’a dönünce Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi bölümünde öğretim görevlisi olarak çalışmaya başlamış. Şimdiyse Şans’ta tüm becerilerini bizimle paylaşıyor.
Restoranlar şefleri, sahipleri ve de müdürleriyle anılır ama burada en önemli aktör aslen misafirlerdir. Bu gözden kaçırılmaması gereken bir husustur.
