SARIYER’DE KARADENİZ MUTFAĞI: ANZER SOFRASI

Bu hafta İstanbul’un Sarıyer ilçesinde yer alan Anzer Sofrası’nı ziyaret ettim. Sahibi ve işletmecisi Sait Yılmaz, Rize Ardeşenli... Sektöre 15 yaşında komi olarak giren ve askerliğin ardından Harbiye Orduevi’nde garsonluk, şeflik ve departman müdürü olarak görev yapan 2008’de emekli olduktan dört yıl sonra bu işletmeyi devralan Sait Bey’le hem kahvaltı hem de keyifli bir sohbet ettik.

SARIYER’DE KARADENİZ MUTFAĞI: ANZER SOFRASI


Tam bir aile işletmesi

Anzer Sofrası’nın tarihçesini sorduğum Sait Bey, şu cevabı verdi: “Mekanımız, 1975 yılında Temel Fıstık tarafından kuruldu. İlk şube Sarıyer merkezdeydi, 2008’de Kefeliköy’e taşındı. 2012 yılına dek Temel Bey işletti ve sonra biz devraldık.”
O dönem kardeşlerinden birinin Temel Bey’in yanında çalıştığını anlatan Sait Bey, mekanın devredileceğini öğrendiğinde harekete geçmiş. “Ailemi topladım, dört kardeş dört gelin istişare ettikten sonra burayı devraldık. Daha salaş bir mekandı, biz binamızın tarihi dokusunu bozmadan dekore ettik” dedi.

SARIYER’DE KARADENİZ MUTFAĞI: ANZER SOFRASI

Kahvaltısı bir başka!

Gelelim kahvaltıya… Suyu bile Ayder’den geldiği için çayların tadı bir başka! Kahvaltıda, sığırın döş kısmından, yağı az, siniri olmayan lop etten yapılan Rize kavurmasını tattığınızda, müdavimliğine ilk adımı da atmış bulunuyorsunuz. Sait Bey de favorisi olan yemeği şöyle tarif ediyor: “Tavada az tereyağ, soğan, taze kırmızı/yeşil biber döndürülür, sonra kavrulmuş etler atılır ve 4-5 dakika harmanlandıktan sonra servise sunulur.” Gerçekten leziz...
Elbette Karadeniz mutfağı denince muhlamasız olmaz. İnek sütünden üretilen kolot peynirinin kullanıldığı muhlama, kıvamı ve tadıyla cezbediyor. Çeçil peyniri Trabzon’dan, tereyağı ise yayladan... Tüm malzemelerin yüzde 92’si Karadeniz yemeklerinin gerçek kalbinden geliyor diyebiliriz.
Dikkatimi çeken bir başka ürün ise likapa (yaban mersini) reçeli oldu. Yine organik, sağlığa çok faydalı ve antioksidan özellikli. Bal da doğal... Anzer, yayla ve kestane balları hem servis ediliyor hem de satılıyor. Bunun yanı sıra Giresun’dan gelen dut pekmezi de var.
Kahvaltıda yer alan ekmek tabağı ise diyet bozduruyor. Mekanda yapılan mısır ekmeği, Trabzon ve köy ekmeğinde hiçbir şekilde katkı maddesi bulunmuyor. Tüm bunlara ek olarak fasulye turşu kavurması var. O da memleketten, organik... Kahvaltı servisi 07.30’da başlıyor.

SARIYER’DE KARADENİZ MUTFAĞI: ANZER SOFRASI

Kadınların başarısı...

120 kişilik kapasiteli mekanda kahvaltının yanı sıra öğle ve akşam yemeği de sunuluyor. Ekip, vızır vızır çalışıyor. Özellikle mutfakta kadın eli hakim. Şevkle çalışan ekibe Karadeniz müzikleri de eşlik ediyor.
Akşam yemeklerinde lahana çorbasına alternatif olarak mercimek çorbası bulunuyor. Yöresinden gelen İspir kuru fasulyesinin yanı sıra Boğaz’da tutulan deniz balığı çeşitleri de mevsimine göre servis ediliyor. Kars’tan geldiğini öğrendiğim etlerin yanı sıra bir de Tekirdağ’dan getirtilen doğal gezen tavuklar da en çok tercih edilenler arasında...
Satır etten yapılarak yağ oranı minimalde tutulan karalahana dolması Karadeniz mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Tatlılardansa Hamsiköy sütlacı ve Laz böreği baş köşede.
Ayrılmadan önce yemek için sözleştiğimiz Sait Bey, “İşletme olarak en büyük isteğimiz, geleni bir daha getirebilmek. Önce müşteri memnuniyeti önemli... Bu mesleği de en çok bu nedenle seviyorum; insanların buradan mutlu ayrıldığını görmek, beni de mutlu ediyor” diyor. Fiyatların gayet makul tutulduğu mekanın sırrıysa, Sait Yılmaz’ın son cümlesinde saklı...

SARIYER’DE KARADENİZ MUTFAĞI: ANZER SOFRASI