Yavaşça'nın anısına...
Yıl 1966... Yaz stajı için Beyoğlu İlk Yardım Hastanesi’nde görevlendiriliyorum. Kadın Doğum Servisi’nin şefi Op. Dr. Alâeddin Yavaşca, stajyer ve asistanların idolü... O zamanki Taksim Santral Oteli’nde bulunan Kadın Doğum Servisi’ne giderek, hocayı hayranlıkla izlerdik. Yıllar sonra her buluşmada, her konserde bu duygular arttı.
Geçtiğimiz gece TRT Müzik’te izlediğim ‘Alâeddin Yavaşca’yı Anma Konseri’nde o günlere gittim ve gözlerimden yaş damladı. Turizm Bakanımız Sayın Mehmet Ersoy ve Kilis Valimiz Sayın Recep Soytürk’e sonsuz teşekkür ve şükranlarımı sunuyorum.
Bu arada bu kadar muhteşem bir müzik ziyafetini böylesine haşmetli bir salonda organize eden herkesi de alkışlıyorum.
Bu hafta içinde Osmanlı dönemi lezzetlerini yine o dönemin mekanlarından bir Osmanlı köşkünde deneyimledim. Nilhan Sultan Köşkü Paşalimanı, Kuzguncuk’ta huzur içinde, sundurmalarını Boğaz rüzgârına, sırtını koruya vererek modern reçeteler sunuyor.
Yemeklerden önce atmosferiyle sizi zaman yolculuğuna çıkaran sarnıç bölümünden bahsedeceğim. Burası, 18’inci yüzyılda suyun biriktirildiği ve taksim edildiği bir su sarnıcı. Şimdi ise gül suyu akan havuzu, sedirleri ve mermer sini şeklindeki masalar dikkat çekici.
Üst katta Fethi Paşa’nın ailesiyle yemek yediği bölüm var. Toplantı salonu olarak kullanılan bu odada sedef detaylı bir masa ve muhteşem bir manzara mevcut. Dışarıya açılan kapıdan geçince sizi gül bahçesi karşılıyor. Daha da yukarıya çıkmadan önce gelelim yemeklere...
Dönem lezzetleri
İlk olarak Zerdeçallı Balık Çorbası’nı içiyorum. Yoğun tadı ve kıvamıyla iştah açıcı. Ardından Zeytinyağlı Tadım Tabağı geliyor. Vişneli Sarma’nın ekşisi şahane! Levrekler ise özel ve farklı bir sosla hazırlanmış. Ara sıcaklarda Ördek Etli Piruhi, mantının farklı bir yorumu... Öne çıkan bir diğer lezzetse lor dolması. Çok hafif ve leziz. Son ara sıcak II. Beyazıt’ın kahvaltısı olarak sunulan Ballı Puf... Karışık peynir ve bal kombinasyonuyla tezat bir tat veriyor.
Ekmeklerin burada yapıldığını öğreniyorum. Ana yemeklerde Yoğurtlu Kebap’ı, maydanoz ve tane karabiber son dokunuşlarla masanın yıldızı yapmış. Et tercih etmeyenler için sebzeli erişte, cevizli yapısıyla mutluluk
veriyor.
Son olarak patlıcan, yoğurt ve etin ahenginin ortaya çıkarıldığı Al’a Nazik ve Kıyma Püryani var. Tadı damağımızda kalıyor. Tüm yemeklere ise tatlı ve ekşi aromatik yapılarıyla Sultan ve Şehzade Şerbetleri eşlik ediyor. Tatlılardansa Süt Helvası, kıvamı, tadı ve sunumuyla imza bir final yapıyor.
Yemeklerin ardından Seyrangâh tepesine çıkıyoruz, dik merdivenler ve uzun bir koridordan geçiyoruz. İstanbul’a yeniden aşık olacağınız seyir tepesi, onun da üzerinde ise teras yer alıyor.
Restoran Müdürü Hakan Yıldız, Kamboçya’dan Almanya’ya uzanan kariyer yolculuğunda geçirdiği talihsiz bir kaza sonucu İstanbul’a dönmüş, keyifli sohbetimizde bize Nilhan Hanım’ın, beşinci kuşaktan torun olduğunu ve dedelerinin mutfağını tanıttığını anlatıyor. En güzel betimleme ise kendisinden geliyor: “Burası gerçekten sizi zamanda yolculuğa çıkaran bir saray sofrası...”
EN TATLI IŞ BIRLIĞI...
Karaköy Güllüoğlu, Mutfak Sanatları Akademisi öğrenci ve mezunları için Osmanlı saray mutfağından çıkan baklava hamurunun inceliklerini ve ustalığının yolculuğunu gelecek nesillere aktarmak amacıyla eğitim programı hazırladı. 7-18 Mart tarihleri arasında verilecek eğitimde; şekil verme, dilimleme, pişirme, şerbetleme gibi püf noktalarına değinilirken, baklava hamurundan inovatif ürünler de hazırlanacak. Eğitimler, yılda altı kez yapılacak.