YENiLENEN TATLAR

1956’ta Richard Appelbaum, “İçinde bulunduğu-muz Divan İstanbul Oteli, Semahat Arsel Hanımefendi’nin düğün töreniyle açılmıştır” diye söze başlamıştı. 20 yıl önce tanıdığım yiyecek-içecek müdürü Appelbaum, Divan Grubu’nun CEO’su olmuş, saçları hafif beyazlamış ama gözlerindeki çalışma azmi ve duruşu ilk günkü gibi.

Basına verdiği tanıtım yemeğinde her şey ölçülü, az ve özdü. Yanımda yılların gazetecisi Fikret Ercan oturuyordu. Zaman zaman gurmelik taşlamalarımızı bir kenara bırakırsak; Divan Grubu Executive Şefi Giancarlo Gottardo’yla Divan İstanbul’un genç şefi Özay Akar, gerçekten resim gibi hazırladıkları menüyü puzzle gibi işlemişler.

İnce detaylara emek verilmiş

Kokteyl menüsü, alıştığımızın dışında bir tablo sergiliyordu. Soğuk kanepe olarak trüf mantarlı ördek ciğeri terin ve levrek ceviche yatağında cacık sorbe, yemek öncesi ağızda hoş bir serinlik bıraktı. Sıcak kanepelerdeyse naneli yoğurt sosla sunulan kıymalı ve peynirli börekler ile piruhi mantısı sunuldu.

Yemekte uzun süre masayı süsleyen, dekorasyonla uyumlu şakayık ve güllerden gözümüzü alamadık. Otelin müdürü Arcan Bayraktaroğlu, ekibiyle en ince detaylara bile büyük emek vermiş. Oturur oturmaz gelen kereviz püresinin üzerindeki deniz tarağı, leziz fakat bize biraz yabancı bir tattı.

A la mode lezzet

Divan Grubu Executive Şefi Giancarlo, başlangıç olarak değişik bir tabakta sunulan geleneksel İstanbul mezelerini günümüze uyarlamış. Bu mezeler; portakal dilimleri üzerine limon sosla sunulan ızgara ahtapot, sumaklı soğanla Arnavut ciğeri, kızarmış enginarlı havuç salata ve pesto sosla kıtır kalamar. Kıtır füme et ve pecorino peyniri yapraklarıyla süslü karnabahar çorbasını tattıktan sonra şimdi gelelim ana yemeğe… Tütsülenmiş kereviz püresi, mini havuç, porçini mantarı tava ve sote ıspanak eşliğinde ağır ateşte pişmiş ve kırmızı şarapla eşleşen dana yanak, Özay Şef’in yakaladığı a la mode bir lezzet.

Yemeklerden sonra gelen vanilyalı dondurma eşliğindeki fıstıklı katmer, isminin dışında bir lezzetti. Tarifi çok zor ve yapılışı da eminim çok meşakkatli bir tatlı. Ağızda dağılan bu harika tat için genç pasta şefi Özgür Bayramoğlu’na “Aferin” diyorum.

Eski bir tarihi olan Divan markasının kendini devamlı yenilemesi ve bir okul gibi mutfak sanatlarını geliştirip yaymasını büyük bir hayranlıkla seyrediyorum. Türkiye’yi vatanı gibi gören sevgili Richard, ellerine sağlık...