ŞEHRiN 41 NOKTASINDA ONLAR VAR

Her gün İzmir’den Türkiye’nin dört bir yanına ürün gönderen Özsüt, Türk mutfağını Meksika ve İtalyan etkisiyle sunduğu restoran zincirini hızla genişletiyor. Özsüt Atölye Şefi Aydın Yüksel, “A’dan Z’ye bütün malzemeleri kendimiz hazırlıyoruz” diyor

* Özsüt ne zaman kuruldu?
1938’de İzmir’de kuruldu. İzmir’de 18 şubemiz var. İki tane daha açılacak. Özsüt’ün İzmirliler için özel bir yeri vardır. Merkezimiz Kemalpaşa’da 250 kişilik ekiple çalışıyoruz. Bütün ürünler, koşullara uygun olarak Türkiye’nin dört bir yanına gidiyor İzmir’den. İyi bir lojistik ağımız var.

* Kaç kentte şubeniz var?
Günde 25-30 bin adet ürün, 63 kentte, 164 noktaya karayoluyla; Kıbrıs’aysa uçakla gönderiliyor. Katkı maddesi olmadığı için hangi ürün, hangi ısıda gidecekse, aracın derecesini ölçer ve buna göre teslimat yaparız. Her gün farklı bir yere ürün gönderiyoruz. Elbette tüm şubelere aynı gün ürün gönderemezsiniz. Ama mesela İstanbul ve Ankara’ya her gün gider. Oradan 63 ile transfer edilir.

* İstanbul’da ne zaman açıldı?
2000’de. Anadolu Yakası’nda 13, Avrupa Yakası’nda 31 şubemiz var. Dönemsel ürünlerle birlikte 82 çeşit ürün, yazlık ve kışlık mönülerde İstanbullularla buluşuyor.

* Özsüt Atölye’nin farkı nedir?
Özsüt’lerde yemek yapılmıyor. Ürünler İzmir’den gönderiliyor. Özsüt Atölye’deyse yemeğin ana kalemleri hazırlanıyor. Sosu da, ekmeği de kendimiz yapıyoruz. Katkı maddesi kullanmıyoruz. A’dan Z’ye bütün malzemeleri kendimiz hazırlıyoruz. 60 civarında yemek çeşidimiz var. Atölyelerimizi Ataköy, Kızıltoprak ve Fenerbahçe’de açtık.

* Siz ne zamandır Özsüt’te çalışıyorsunuz?
1987’den bu yana profesyonel aşçıyım. Bir restoranın her bölümünde çalıştım. Özsüt’te 2004 senesinde başladım. Hayatımda beş yıldızlı otel dahil bu kadar kalite bir yerde çalışmadım. Ünlü markaların kaliteli ürünleri var. Çorbayı orijinal tavuk suyuyla yapıyoruz. Tüm baharatlar taze. Atölye konseptinde yaratıcılık ön planda. Merkez mutfağımızda aile çalışması yapıyoruz.

* Eğitimler kimden alınıyor?

Türk mutfağını çok iyi bilmezseniz dünya mutfağını öğrenemezsiniz. Biz “Mantı” diyoruz İtalyanlar, “Ravioli” diyor. Biz “Lahmacun” diyoruz, İtalyanlar “Pizza” diyor. Onun için İtalya’da, Fransa’da kurslara gidiyoruz. En son Almanya’da yemek fuarına katıldık. Cordon Bleu diplomalı çalışanlarımız var. Dünyayı yakından takip ediyoruz.

* Örneğin?
İtalyan bir şefi İzmir’e davet ettik. Mayanın ne olduğunu bilmiyormuşuz. “Özü bakteridir” dedi. Biz hamura basmışız kabarsın diye. Bakteri doldurmuşuz. Derecesini koydu masaya, hangi derecede fermante edeceğini öğreniyor. Her derecede hamur yapamıyorsunuz. “Mayayı verdikten sonra bakteriler bölünerek çoğalırken gaz yapıyor. Hamurun gazını almazsak mideyi yakar” dedi. Vurdu hamura gaz çıktı. O yüzden pizza hamurunu ben yaparım. Tüm atölyelere pizza hamuru donuk gönderiliyor.

* Peki, makarna hazırlarken bu tarz püf noktaları var mı?
Makarnaları da özel hazırlayıp gönderiyoruz. Mesela içine koyacağınız yağ önemli. O zeytinyağının asit derecesi önemli. Orijinal sızma zeytinyağı ve üç ayrı undan yapıyorum makarnayı. Makarna hamurunu dışarıda tutamazsınız. Zeytinyağı asidi karartır. Bu hamurdan yapılan makarnayı 3-4 dakika haşlarsın. İrmikten yapılmamıştır. İtalyan konseptinde ama Türk damak tadına uygun hazırlıyoruz. Biz daha pişmiş severiz.

* “Özsüt Atölye’de İtalyan mutfağı etkisi var” diyebilir miyiz?
“Türk mutfağının Meksika ve İtalyan etkisiyle sentezi” diyebiliriz. Bu yaz sonunda Meksika’ya gideceğiz. Özsüt’te aşçı olarak bahaneniz yok, her şey var. Dünyanın en kaliteli ürünleriyle bir şey yapamıyorsanız siz kabiliyetsizsinizdir.

* Franchise veriyor musunuz?
Tabii, franchise’larımıza bir buçuk ay süren eğitimler veriyoruz. İzmir Kemalpaşa’da fabrikamızın altında bir Özsüt var, orada 15 gün eğitimle başlıyor süreç. Zaten sıfırdan yetiştirmiyoruz. Deneyimli aşçıları alıyoruz. Mutfağın teslimi, inşaat halinden satışa kadar sürüyor. Sıfırdan dükkanın projesini yapıyor, ekipmanları alıyor, mutfağı kuruyor, elemanları buluyor, onları eğitiyoruz. 15 gün dükkanda beraber çalışıyoruz. Sonra siz yola çıkıyorsunuz.

* 2012 yılı büyüme hedefiniz nedir?
Özsüt Atölye’nin 15 tane olmasını hedefliyoruz. Yedi tane daha açılacak. Özsüt’lerin de sayısı artırılacak ama rakamsal hedefleri değil, kaliteli üretim hedeflerini yakalamayı seviyoruz.

YARIŞMALAR GÜNDEMDE

‘Barista yarışması’ yapmayı planlıyoruz. ‘Pasta yarışması’ devam ediyor. ‘Yeni bir yemek yarat’ yarışması da gündemimizde. Reçeteyi yarışmacılar hazırlıyor. Birinciyi gurmelerimiz ve ustalarımız seçiyor. Kazanan yarışmacının pastası mönüde yer alıyor. ‘Kendi pizzanı’, ‘salatanı’, ‘et sosunu’, ‘makarnanı yarat’ gibi başka yarışmalarımız da olabilir.