Prof. Dr. Artun Ünsal, ‘Süt Uyuyunca’ adlı kitabıyla peynirlerimiz üzerine yoğun ilgi çekti yıllar önce... Süt uyuyunca peynir olur, söyleyeceğiniz ninniye göre, uyuttuğunuz beşiğe ve uyku ortamına bağlı olarak da size değişik karakterde ürün verir.
Son zamanlarda İlhan Koçulu’nun Kars’ta yaptığı güzel çalışmalar, Kars kaşarını ve gravyerini gündemde tutmayı başardı. Daha sonra Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, peynir araştırmalarına başladı. Anadolu’yu karış karış gezdiler. İsmi bile duyulmayan lezzetli peynirleri su yüzüne çıkardılar. Özellikle Balıkesir bölgesini Türkiye’nin mandırası ilan ettiler.

Yolun başındayız

Paranın yüksek maliyeti ve sütten kar edemeyen köylülerin mutsuzluğu gibi konular, peynircilikte çok daha güzel gelişmelere engel oluyor.
Sarıbaş gibi, “Ne yaparsan yap, en iyisini yap” felsefesiyle üretim yapan firmalar, çizgisini hiç bozmuyor. Çünkü bu konuda süreklilik gerekir. Her teneke ve her kalıp peynir standart olmalı.
İhracat yaptığımıza seviniyoruz ama bu ülkelerde de çoğunlukla Türkler peynirlerimizi tercih ediyor. Önemli olan tüm damaklarda genel kabul görmesi. Ezine beyaz, Divle obruk ya da sepet peynirini özellikle isteyen hiçbir yabancıya rastlamadım.
Tanıtım şart, yabancı ülkelerde çalışan şeflere büyük iş düşüyor, parmesanı meşhur eden İtalyan şefler gibi bizim şeflerimiz de Anadolu peynirlerini tercih etmeli. Ancak coğrafyamızdaki bu çok çeşitliliği, kaliteyle birleştirmemiz lazım.

Büyükelçilikte büyülendim

Geçtiğimiz ay Fransa’nın Ankara Büyükelçiliği’nde şarap tadımı vardı. Büyükelçi Charles Fries, tadım öncesi Fransa’dan 65 çeşit peynir getirttiğini ve tadına bakmamızı söyledi. Teknik olarak imkansız olan bu çeşitlilikte, seçici davranmama rağmen her peynirde damaklarım gülümsedi. Mimolette, camembert, krem peyniri, brie, rokfor ve gravyer... Hepsi birbirinden güzeldi. Hem mutlu oldum hem de moralim bozuldu. Biz farkı kapatalım derken, onlar arayı açıyor...
Ekim ayında da Berlin’de bir pazara gittim. İsviçre’den ve Fransa’dan gelen üreticiler, artizan üretim peynirlerini satıyorlardı. AB’nin imkanlarından yararlanıyor ve pazar pazar dolaşıyorlar. Keçi peynirinden İsviçre emmanteline kadar çok çeşitten satın aldım.
Ülkemdeki güzel gelişmelerden mutlu oluyorum ama yeterli değil. Topyekûn kaliteli üretime destek vermeliyiz. Bu kadar çok kültürün harmanlandığı ülkemizde istikrarlı, kararlı ve maratoncu zihniyetiyle hareket edersek, bizi kimse tutamaz. Yeter ki mütevazı olup, heyecanımızı hiç kaybetmeyelim.

MEYVELİ ENGİNAR SOTE

Malzemeler:

- 3 adet haşlanmış enginar
- Yarım adet küp doğranmış portakal
- Yarım adet küp doğranmış greyfurt
- 1 adet küp doğranmış limon

- 1 adet küp doğranmış kivi
- 15 adet kapari
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 adet frambuaz
- 1 diş ince doğranmış sarımsak

Yapılışı: Enginarı küp şeklinde doğrayın. Tavada zeytinyağında sarımsak, kapari ve enginarları iki dakika çevirin. Tuz ve şeker ilave edin. Ardından meyveleri ekleyip, bir dakika daha pişirin. Afiyet olsun.