Mutfakların Efendisi

8 Ağustos 2022

2012 yılında TRT’de yaptığım ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programında New York’tan Tokyo’ya kadar pek çok ülkede başarılı olmuş Türk şeflerle çekimler gerçekleştirdim. Uzak Doğu’da da Efendy Restoran’ı planıma eklemiştim. Ancak 13 bölüm tamamlanınca hemen yayınlanma gereksinimi doğdu ve erteledik. Dünyanın en uzak ucundan ses getiren, daha Türkiye’ye gelmeden, yaptığı kaliteli çalışmalarla adını ülkemize ve dünyaya duyuran Somer Sivrioğlu ile program yapamamak içimde uhde kalmıştı. Ta uzaklardan sevmiştim Somer Şefi, Türk mutfağına yorum getirip başarılı olduğu için. Restoranın ismi Efendy. Hem İngilizce hem Türkçe’de aynı şekilde okunuyor. Ama gerçekte kendisi efendi, saygılı, yüreği sevgi dolu, mütevazı tam bir beyefendi Somer Şef.

TUTKULU VE GÖZLEMCİ

Sivrioğlu’nun Etiler’de açtığı Efendy Restoran’a geçtiğimiz cumartesi günü öğle yemeğine gittim. Kapıdan girince sol tarafta açık mutfak, harıl harıl çalışan gençler... Şık bir mekan, ferah, masalar arası açık. Havanın sıcaklığına rağmen içerisi serin. İşini aşkla yapan, iyi bir gözlemci olan Somer Şef, “Yenilenmeyen yenilir” akımının öncülerinden. Menüye göz attım, Anadolu kokuyor. Yörelerinin yıldız yemekleri hepsi. Tek başıma olmasam hepsinden söyler paylaşırım ama nafile tekim. “Bize Bırak” menüsü çok ilginç gözüküyor ama bir dahaki sefere... Çanakkale’den gelen kırma yeşil zeytin, zeytinyağı, 12 yıllık ekşi mayalı tombik pide ile müthiş bir başlangıca eşlik ediyor. Anjelik erik, asma ve kiraz yaprağı, firik birlikteliğinden oluşan batırık mutlaka denenmeli. Somon balığı yumurtasından limon havyarlı tarama, mısır ekmeğine sürüp yenmeli.

Daha başlangıçlarda damak ve dilim gülümsemeye başladı. Burada şekil maksada kurban edilmemiş. Lezzet ön planda ve her şey sıra dışı. Lavaşa doldurup yediğim kuzu ciğerinden yapılan cartlak kebabı mükemmel ötesi. Mürekkep ile süslenmiş közde kalamar yemeden olur mu hiç! Yanındaki bostandan ot salatası da çok lezzetli, kalamar müthiş.

DOYURUCU PORSİYONLAR

Porsiyonlar oldukça doyurucu. Köfteye ismini verdiği için Efendy köfteden tatmadan ayrılmam olmaz buradan. Maş fasulyesi ile servis edilen köfte tam altın vuruş. Restoran Müdürü Kemal Aydın, çok ilgili bir yönetici, porsiyonlar fazla geldiği için ana yemeğe yer kalmayacağını düşündü. Servis elemanı Cihan Emre Arslanoğlu işini gönülden yapan yetenekli biri. Badem sütünden yapılan vegan dondurma, sote yaz meyveleri ile noktayı koyuyorum ve şapka çıkartıyorum. Tebrikler Somer Şef, iyi ki varsın, var olmaya devam!...

Yazının devamı...

Ankara'nın Çadır Kebap'ı

1 Ağustos 2022

Şehirlerin batı yönündeki arazileri daha kıymetli oluyor ve o yöne giden yollar üzerindeki mekanlar popülariteyi yakalayıp, uzun yıllar varlığını sürdürüyor. Bu kanıya nerden mi vardım? Uzak geçmişi imgeleyen belleğim beni 1980’li yıllara götürdü. İstanbul’dan Tekirdağ-Edirne yoluna uzanan güzergahta Büyükçekmece’de Beyti (daha sonra Florya’ya geldi), Kaşıbeyaz ve Haramidere’deki ünlü kebapçılar, otopark ve trafik rahatlığı avantajını kaliteyle birleştirince hep var oldular.
Başkent’te de Eskişehir yönüne doğru gelişen şehirde uzun süre kaliteli mekanların eksikliği özellikle o bölgede oturanlar tarafından serzenişe neden oluyordu. Bu gereksinime ilk yanıt veren 2008 yılında açılan Çadır Kebap oldu. Geleneksel Adana mutfağını Ankara’ya taşıyınca çok mutlu etti kentin insanlarını. Yüksek tavanlı ahşap ağırlıklı dekorasyonu, lezzetli meze ve yemekleri ile Çadır Kebap, başkente gelen yerli ve yabancıların uğrak yeri oldu.

Başkent’in göbeğinde

Yeme içme gustosunu her zaman takdir ettiğim, Türkiye’nin ve Başkent’in başarılı, değerli iş insanlarından Miraç Şahin, ünlü mimar Tarık Ercan ile birlikte, Eskişehir yolunda bir karavanın içinde öğle saatlerinde Çadır Kebap’ın güzide ürünlerini sunmaya devam eden Tufan Köksal’ı işletmenin başına getirerek, şehrin merkez lokasyonlarından Yıldız Mahallesi’ne Çadır Kebap’ı taşıyınca, çok mutlu oldum. Ve ilk fırsatta oğlum Koray’la deneme şansım oldu. Restoranlar için en zor bir saatte, kimseye haber vermeden rezervasyonsuz gittiğim mekanda personelin sıcak karşılaması, ilgisi ve restorana hakimiyetinden çok etkilendim.
Çok sıcak bir dekorasyon insanın içini ferahlatıyor. Duvarda sergilenen sanatçı Filiz Sivişoğlu’nun koleksiyonundan seçme eserler müthiş. Eğer yurt dışına bu tarzda restoran açacaklar varsa, buram buram Anadolu tarihini yansıtan bu eserler ile mutlaka tanışmalı ve taşımalı.

Yemekler lezzetli

Yazının devamı...

Alplerin kartpostal şehirleri

25 Temmuz 2022

İsviçre ve Fransa’nın köyleri birbirinden güzel, temiz ve bakımlı. Kimisi peyniri, kimisi bağları ile meşhur ama bir de doğası ve kartpostal gibi güzellikleri ile büyüleyenleri var.
Cenevre’ye yarım saat mesafedeki Annecy bunlardan biri. Doğanın güzelliklerini hünerli insan elinin katkılarıyla desteklerseniz harika şeyler çıkıyor ortaya. Bir de koruma altına alınıp, devamını sağlarsanız dünyanın ilgisini çeken gözbebeği yerlere ulaşırsınız.
Annecy’e yağmurlu bir günde gitmiştim, buna rağmen gölde yelkenliler, gezi tekneleri, etrafında yürüyen yayalar ve bisikletliler... Her yer yemyeşil! Kanallar Venedik’i andırıyor. O nedenle buraya ‘Alplerin Venedik’i’ diyorlar. Şehir içinde el yapımı ürünler satan dükkanların vitrinine bakınca bile estetikten gözleriniz dinleniyor. Öğle yemek saatini pek geçirmeyin derim, 15.30’dan sonra her yer kapanıyor.

Karın erimediği zirve

Cenevre’ye bir saat mesafedeki Chamonix kasabası ünlü kalem markasının karlı tepelerinden ilham aldığı Mont Blanc’ın bulunduğu yer. En merak ettiğim yerlerdendi. Sabah ile öğle arası bir saatte gitmek lazım. Kasabada kaliteli kafelerde kahvaltı yapabilirsiniz. Aux Petits Gourmands kruvasan, sandviç, tartolet ve kekleri ile ünlü bir yer.
Chamonix’te dağın tepesine çıkan ve ayrı bölgelere giden iki teleferik var. Bir tanesi açık ve zirvede inip yürüyüş yapacaklar için. Bu bölge daha yumuşak iklime sahip. Diğer taraftaki teleferik buzulların içine kadar gidiyor, tedbirli olup kazaksız çıkmamak gerekir.

Yazının devamı...

Leman Gölü'nün güzellikleri

18 Temmuz 2022

Cenevre’ye hayat veren Leman Gölü, diğer adıyla Cenevre Gölü’nün yüzde 40’ı İsviçre’ye, yüzde 60’ı Fransa’ya ait. Gözü gibi bakıyorlar, suyu deniz suyundan farksız, berrak ve çok temiz. Kuğular, ördekler özgürce yüzüyor gölün üzerinde. Patırtısız gürültüsüz tekne turları, yelkenliler, büyük bir fıskiye, plaj, bambaşka bir hava katıyor göle...
Fransızlara ait Yvoire kasabası Cenevre’den yarım saat süren yolculuktan sonra gölün kıyısında görülmesi gereken bir yer. 700 yıllık bin haneli Fransız köyü, İsviçre’den Akdeniz’e geçmişsiniz havası veriyor. Birleşmiş Milletler Medeniyetler İttifakı Özel Temsilcisi Büyükelçi Namık Güner Erpul ve eşi Necla Hanım, vizyonlarını hep takdir ettiğim insanlar, ilk durak yerimizin Yvoire olmasını sağladılar. Biz de birlikte Michelin yıldızlı Les Jardins du Léman isimli restoranda göle bakarak Fransız mutfağının damgasını vurduğu güzel bir deneyim yaşadık.
Mango ve egzotik meyvelerle birlikte sunulan mavi kuyruk karides seviçe, peynirli pane şekline getirilmiş Leman Gölü’nün turna balığı, şambaba tatlısından esinlenerek yapılmış tatlıları, peynir çeşitleri, gurmeleri ve tarih sevenleri buraya çekmeye yeter de artar bile. Restoranın açılış saatinden bir saat önce gidip köyü baştan sona dolaşıp göz zevkinizi tatmin edebilirsiniz. Butik el yapımı ürünlerin satıldığı hediyelik eşya dükkanları, çiçeklerin yetmiş rengi, sardunyanın kıpkırmızı hali masallar köyünde hissi veriyor.

Michelin’li balık restoranı

Denizi olmayan bir ülkede Michelin yıldızlı bir balık restoranı... Çok ilginç geliyor insana ama menüyü tatmaya başlayınca tüm kuşkularınız yok olur Fiskebar’da. Sempatik garson, “Şefimiz kaçtı, Michelin’de uçtu” diyor ama bence uçmamış. İstiridye, sülünes, soğuk balık tabağı (gölün tatlı su levreği ağırlıklı), tarama ve en ilginci abalone (deniz kulağı). Deniz kulağının tabanına kabak püresi, üzerine de köpük ve kırmızı havyar eklemişler, sunum çok güzel ve sası tadını da mükemmel hale getirmişler. Çanakkale’de küçüklüğümden beri denizden çıkarıp keyifle yediğim sülünes ve abalone ile karşılaşıp göl kenarında nadide deniz ürünlerini tatmam beni eski günlerime götürdü. Ambiyansı, hizmeti ile ve de balık öldürülmeden alınan havyar sunumu ile çok mutlu oldum Fiskebar’da. Denizi olmayan İsviçre’de deniz ürünlerine ilgi bir hayli fazla, kaliteli restoran oranı çok yüksek. Önceden belirlediğiniz yerlere gitmek için seyahatinizi planlarken rezervasyon yaptırmanızı öneririm.

MANGOLU KARİDES TARTAR

Malzemeler:

Yazının devamı...

Cenevre’deki lezzet durağı

11 Temmuz 2022

Beslenme alışkanlıkları ile genlerimiz arasındaki bağ et yemeklerine olan ilgimizi azaltmıyor. Bebeklerde bile ilk altı ay annenin yedikleri doğan çocuğun gelecekteki beslenme tarzında etkili oluyor. O nedenle Türkiye’de olduğu gibi Avrupa ülkelerinde de iyi et lokantaları iş yapıyor. Bunlardan bir tanesine geçtiğimiz ay İsviçre’nin güzel kenti Cenevre’de rastladım. Michelin yıldızlı Fransız, İtalyan mutfaklarında deneyim yaşamak mesleğimiz gereği farz olsa da dönüp dolaşıp haz duyacağımız, sofradan mutlu kalkacağımız restoranı canı çekiyor insanın ve ayakları ile mide kol kola girip yolu buluyor.
8 Oak Steakhouse uzun mazisi olmayan ama çok kısa sürede Cenevre’de yaşayan damağı kuvvetli İsviçrelilerin ve Avrupalı turistlerin gözbebeği olmuş bir mekan.

Enfes bir menü

Cenevre’nin merkezinde her yere yürüyüş mesafesinde olan 8 Oak Steakhouse, ambiyansıyla, özenle seçilmiş ve kömür ızgarasında pişirilmiş etleriyle Türk misafirperverliğinin tam olarak hissettirildiği çok sıcak bir yer.
Sahibi Yetiş Baştaş, Almanya’da işçi olarak çalışan bir emekçi babanın oğlu. Uzun yıllar Fransa’da kaldıktan sonra İsviçre’ye yerleşen Baştaş, kendini yetiştirmiş, oldukça başarı bir iş insanı. VIP transfer işleri yapan şirketi var. Turizm, restoran işletmeciliği ve inşaat konularında tırnaklarıyla kazıyarak başarıyı yakalamış. Cenevre’den Lizbon’a kadar et restoran ve bar şubelerini çoğaltacak bu yıl. En büyük ideali memleketi Tunceli’ye Munzur kenarında güzel, şık bir restoran yapıp işletmek. Doğduğu topraklara vefa borcunu ödemek ve Anadolu insanının en iyi hizmeti almasını arzulamak ulvi bir duygu.
Burrata ile başladığımız yemekte, kuru üzüm, nar, ceviz, kiraz domates, rendelenmiş peynir ve yeşilliklerden oluşan salataya doyamadım. Ana yemekte doyurucu bir T-bone ve yanında ıspanak, mantar ve trüflü patates püresinden oluşan garnitürler çok lezzetliydi. Kabak tatlısı ve baklava ile final yapmayı arzuluyordum ama pas geçtim.

Çevreye duyarlı

Yazının devamı...

Dut mevsimi bitmeden...

4 Temmuz 2022

Yıllar önce Genelkurmay Karargâhı’nda çalışırken yakinen tanıdığım E. Tümgeneral Mehmet Taşpınar, Makine ve Kimya Endüstrisi Genel Müdürü olmuştu. Bir akşamüzeri çok önemli misafirleri olduğunu söyledi ve güzel bir masa rica etti. Ben de hazırlıkları tamamlayıp kaliteli bir servisle konukları büyüleyemeye başladım. Önem verdikleri konuk ile bir ara göz göze gelince nereli olduğumu sordu ve Çanakkale’yi duyunca gözleri doldu, “Sen küçükken bizim dükkana dut getiren çocuk Süreyya değil misin?” diye sordu. “Evet” deyince sarıldık birbirimize... Çanakkale’de sevdiğimiz iş insanı Moris Reyna -o zamanlar İsrail Türkiye İş Konseyi Başkanı idi- mevsiminde sepette getirdiğim dutları her gün tüketirdi. Bahçemizde beyaz dut ağaçları vardı. Olgunlaşınca ağacın altına çarşaf tutup silkelerdik, tane tane sepetlere yerleştirirdik ve üzerlerini yaprakla örterdik. Ben de kilosunu 150 (!) kuruştan satar, ilkokulda yaz harçlıklarımı çıkarırdım. Şu anda çoğu İsrail’de olan iş insanlarının manifaturacı dükkanlarına uğrayınca hiçbiri beni geri çevirmezdi ve çok çabuk bitirirdim dutları.

Serinlik verir

Dut ağacının öyle emekleri vardır ki yaşantımızda. Geniş yaprakları güneşi absorbe eder ve serinlik verir... Ablam Ayfel ile salıncak kurar, altına kilim serer, serin serin otururduk sıcak yaz günlerinde.
Bir ara karton ayakkabı kutusunun içinde ipek böceği koza işine özendim. Dut yaprağından başka bir şey yemeyen ipek böceği, bazı ülkelerde dut ağacına da ipek ağacı denilmesine neden olmuştur. Alt dallardaki ince damarlı yaprakları toplayıp sarma yapabilirsiniz. Dut kurusu, unu, helvası, dut unu ve cevizden yapılan ‘lök’, pekmezi, pekmezinden yapılan ‘köme’, hepsi ayrı ayrı özellikleri olan yiyecekler...

Dutluklar yok olmasın

Faydalarını yıllar sonra keşfettiğimiz dut ağaçları gerekli özeni ve önemi göstermediğimizden süratle yok oluyor. Çanakkale’de evimizin bahçesi dahil küçükken severek dut kopardığım yerlerde şimdi taş binalar var. Anlatırken de “Eskiden dutluktu” söylemi bana çok dokunuyor. Bahçemizde bolca beyaz dut olmasına rağmen karaduta bayılırım. “Karadutum, çatal karam, çingenem” şiirini zaman zaman dilime dolayıp Bedri Rahmi Eyüboğlu’nu da anarım karaduta olan sevgimden. Görev yaptığım yerlerde bahçe peyzajı için bodur dut ağacı dikmeyi ve onları sulayıp budamayı çok severdim...

Yazının devamı...

Kazın İstanbul'daki adresi

27 Haziran 2022

Yıllarca Fransızların kaz ciğerini dilimize doladık, adeta reklamını yaptık ama Anadolu’nun çok önemli bir besin kaynağı olan kazı eleştirdik. “Eti sert, lezzetsiz oluyor” dedik, pişirmesini bilemediğimiz için murdar ettik ama bir türlü kaz etine sıcak bakamadık. Türkiye’de bu tabuyu ilk kıran, çeyrek asırlık Avşar Kaz Tandır oldu. İstanbul Maltepe’de denize sıfır, yeşilliğin içindeki bu mekan gerçekten “Kaz eti budur” dedirtircesine lezzetli yapıyor kaz yemeklerini. Ocak ayında Ardahan ve Kars’ı ziyaret ettiğimde kazın her türlüsünü denemiştim. Bir ürünü kendi yöresinde yemek elbette çok farklı ancak bu farkı sıfıra indiren, hatta yorumlarıyla kaz etine çıta atlatan Avşar Kaz Tandır’ın sahibi İlter Avşar vizyoner bir restoran işletmecisi. Faaliyeti beş yılı geçen restoran sayısının bile parmakla gösterildiği ülkemizde 25 yıl boyunca kaliteyi bozmadan, sürdürülebilir bir mekan işletmek her babayiğidin harcı değil.

Seçici tedarik

İlter Bey her ürünü yöresinden temin ediyor ve en kalitelilerini seçiyor. Kaşar peyniri Göle’den, tereyağı ve kaz Ardahan’dan. Kazlar belli bir yaşı geçmiyor. Dolayısıyla “Kart, eti sert” gibi söylemleri Avşar Kaz Tandır’da dile getiremezsiniz. Ticari kaygı nedeniyle hiçbir zaman kaliteden ödün vermemiş İlter Bey. Güleryüzü ile konukları karşılıyor, tek tek masalarla ilgileniyor. Servis elemanları kendi yerleri gibi çalışıyor ve pek çoğu uzun yıllardır burada. Avşar Kaz Tandır’da kahvaltı da olağanüstü. Üstelik denize sıfır ve manzara cezbedici. Pek çok ünlünün uğrak yeri burası. Ama “Hadi bir de kaz yemeklerinin tadına bakalım” diye uğrayanların mekanı değil, bir kez gelen müdavim oluyor.

Mantısı harika

Soğuk günlerde ziyaret ediyorsanız kaz çorbasını mutlaka deneyin. Akabinde kaz mantısını... Ardahan ve Kars bölgesindeki şefler hamurunun normal mantı hamuruna göre bir tık kalın olduğunu dolayısıyla kaz etiyle eş zamanlı piştiğini söylerler ancak burada yediğim kaz mantısı lokum gibi ağızda dağılan ve damak çatlatan cinsten. Kaz tandır tam kıvamında pişmiş, bulgur pilavı ile birlikte servis ediliyor, alışkanlık yapıyor. Bu arada sıcak servis edilen keteye fazla takılmayın, doyumsuz lezzetine kapılıp kazı yiyemezsiniz. Umaç helvası ile final yaptığım Avşar Kaz Tandır’a bir dahaki gelişimde kazmacun ve kaz burgeri deneyeceğim! Ardahan ve Kars’ı ziyaret ettiğimde Kaztronomi merkezi demiştik, burası da öyle bir merkez.
Yolunuz düşerse deniz kenarındaki yemyeşil bu mekanda hem lezzeti hem de huzuru bulursunuz.

SARDALYE MÜCVERİ

Yazının devamı...