Ordu Valisi'nden gastronomi atağı

26 Temmuz 2021

Geçtiğimiz hafta Malezya’nın ünlü iş insanı, okyanusu kum ile doldurarak Forest City efsanesini gerçekleştiren Daing Malek ve Türk ortağı Cihangir Orman, özel uçaklarıyla Ordu’ya yatırım yapmak için geldiler.
Karadenizli olan Orman, çeyrek asırdan fazla dostluğu olan Malezyalı ortağını doğduğu topraklarda gezdirirken bir hayli heyecanlıydı.
Ordu’da balık işleme tesislerinden, somon, levrek, çipura üretimine, çikolata fabrikasına, fındığa katma değer yaratacak projelerden, liman yapımı ve inşaata kadar pek çok projeyi hayata geçirmek için kolları
sıvayan Malezyalı grup, Vali Tuncay Sonel ile Enerji ve Tabii Kaynaklar Eski Bakanı Belediye Başkanı Hilmi Güler’in yakın ilgisinden ve ev sahipliğinden çok mutlu oldu... Ankara’daki çelik fabrikasının da büyük stratejik öneme haiz bir yatırım olacağını söyleyen Malek Bey, tam bir Türkiye hayranı.
Uçağının bir kanadında Allah diğer kanadında Muhammed yazan Malek, Türkiye’nin çok önemli stratejik bir ülke olduğunu, ülkemizle her zaman gurur duyduklarını ve Türk ortağının girişimci ruhunun yatırımlar için çok etkili olduğunu söyledi.

Venedik valisi

Türkiye’de terörün kökünü kazıyan efsane Jandarma Genel Komutanı Orgeneral Arif Çetin, Ordu Valisi Tuncay Sonel’e Tunceli’yi Venedik gibi yaptığı için bu benzetmeyi yapıyor. Tunceli’yi Türkiye’nin üretimde zirvede olan ilk beş vilayeti arasına sokmayı başaran Vali Sonel, gondolları Munzur’da yüzdürüp

Yazının devamı...

Rize mutfağına dair...

19 Temmuz 2021

1-3 Temmuz tarihleri arasında Rize Belediyesi’nin Gastro Rize etkinlikleri için kentteydim. Gökmen Sözen’in titiz organizasyonu ile kısa zamanda pek çok güzel yeri gördük ve Rize mutfağının yemeklerini tattık. Laz, Osmanlı ve Gürcü mutfağının izleri yoğun şekilde hissediliyordu.
Ünlü balık restoranları sahipleri ile de bir araya gelip sektörün sorunlarını konuştuk. Sonunda da restoranlarımızda geleneklerimize uyarak Rize çayının ince belli cam bardakta ve kırmızı beyaz altlıkların kullanılarak servis edilmesinin kararını aldık.
Calipso Restoran’ın sahibi Ziya Kaçar, Bay Nihat’ın sahibi Volkan Bekit, Antalya İskele Restoran’ın sahibi Tahsin Fettahoğlu, Rize bölgesinden kullandıkları tereyağı ve mısır unu gibi malzemelerin çok büyük fark yarattığını söylediler.

Bölge ile anılmalı

Rize bölgesinde yakalanan tekir, mezgit, kalkan, hamsi gibi balıkların kendi bölge isimleri ile anılması gerekir. Orada yakalananlar Marmara ve Batı Karadeniz’e oranla daha lezzetli. Hamsi deyince biraz duralım. Fazla tuttuk, gübre yaptık. Hamsiyi turşu, konserve, kurutma, işleme gibi yöntemlerle enva-i çeşit yapıyorlar ama evde konserve balık yapımını teşvik etmeli ve yıl boyu tüketmeliyiz.
Kentteki balık restoranlarında balık çorbası, mısır ununda pişirilmiş tekir tava, mezgit tava, mücver, fasulye turşu kavurma menüde en çok tercih edilenler arasında...

Fasulye revaçta

Kuru fasulye, pilav, kavurma ve turşu yıllardır varlığını sürdüren Hüsrev, Lale, Huzur, Durak ve Liman gibi restoranların vazgeçilmez yemekleri. Kullandıkları doğal tereyağı, kuru fasulyenin lezzetine lezzet katıyor. Liman Restoran’ın sahibi ve şefi İsmail Reyhanoğlu’nun vizyonuna ve heyecanına bayıldım.

Yazının devamı...

Rize'de gastronomi günleri

12 Temmuz 2021

Çeyrek asırdır tanıdığım Gökmen Sözen, elinde fotoğraf makinesiyle günlerce koştururdu gastronomi etkinliklerinde. Müthiş azmi ve çalışkanlığı sadece sahibi olduğu derginin sınırlarında kalmadı. Engin tecrübesini şu sıralar ülke mutfağının dünyaca tanınmasına harcıyor ve fuarlar düzenliyor.
1-3 Temmuz tarihleri arasında Rize Belediyesi’nin davetlisi olarak Gökmen Sözen’in organize ettiği fuara katıldım.
Çay tadımı ve yapımının evrelerinin anlatıldığı ilk durak yerinde yeşil çay, oolong, beyaz ve siyah çayın yapılışı, servisi ve tadımı ile ilgili deneyim yaşadık.

Önemli antioksidan

Henüz kanıtlanmış tek antioksidanın yeşil çay olduğu söyleniyor. Birinci aşamada yeşil çaylar şok doldurma teknelerinin içine boşaltılıyor burada oksidasyon enzimleri inaktive ediliyor. Soğutma aşamasında ise yaprakların yüzeyindeki su kısmen de olsa buharlaştırılıyor.
Ramada Otel’deki Çaykur’un standında da tadım devam etti. Son zamanların gözde çayı matchanın üretimi çok ilgimizi çekti. Çay gurmesi Yasemin Yazıcı’nın elinden tattığımız yeşil çay pudrası İngiltere’dekinden daha iyiydi. Yeşil ve siyah çaydan yapılan dondurma Uzak Doğu’da yediklerimden lezzetliydi. Lezzet gerekli ancak yeterli değil. İyi pazarlamak, katma değer yaratarak satmak lazım. Londra’da bulunan ünlü çay mağazası Fortnum&Mason’da Rize çaylarını raflarda görmek artık hakkımız. O zaman üreticiler iyi para kazanacak.
Çin ve Japonya’daki çay mağazaları da bizdeki kuyumcular gibi. Çay humidorlarında satılan çayların nem oranı korunuyor. Minik bir çay poşetinin içinde bile nemlendirici var. Güzel ambalaj kaliteli ürünü kolay sattırıyor.

Kar etkisi

Yazının devamı...

İzmir'in lezzetli mekanları

5 Temmuz 2021

İzmir gençlik yıllarımın anılarıyla dolu... Tren Garı, Konak Meydanı, Urla İskelesi, Karaburun... Harp Okulu yıllarımda kamp yaptığımız Menteş... Harbiye’den sonra üniversite sınavı için firar edip sınava girdiğim ve kazandığım Ege Üniversitesi’nin 2’inci Kordon’daki kampüsü...

Geçtiğimiz haftaki ziyaretimde marinadan tekne ile sahili dolaştım. Zaman tünelinde geçmişe yolculuk yaptım ve sonra ver elini İzmir’in en lezzetli mekanları.

Akın’ın Yeri

1998 yılında Genelkurmay Karargâhı’na seçerek işe aldığım Himmet Kuşcan, mutfakta o yıllarda bile harikalar yaratıyordu. Bir gün damak çatlatan kalamar dolması ve favasıyla doğma büyüme İzmirli olan Destek Kıtalar Komutanı E. Tuğg. Hüseyin Çetinkaya ile beni mest etmişti. Sonunda iyi bir ödül almıştı Himmet Şef.

Vatani görevi biter bitmez Özbek Köyü’nde babasının kurduğu Akın’ın Yeri Balık ve Deniz Ürünleri Lokantası’nı ağabeyi Mehmet ile işletmeye başladı. Sürekli yükselen bir grafik çizdi Himmet Şef. Yaz kış tıklım tıklım restoranı. Harika günlük mezeler, sabah mezattan aldığı taptaze balıklar, durmak bilmeyen yenilikler...
Özbek Köyü’nde müthiş bir müdavim kitlesi yarattı. Hatta müşterilerden gelen istek üzerine lokantanın yanında butik otel açtı. Geç saate kalan müşteriler burada konaklamayı arzuluyorlar. Dekorasyon ve malzeme seçimini kendileri yapmışlar, süper sevimli bir otel olmuş.

Mavi kuyruklu karides, olta kalamarı, hakiki deniz çipurası, Ege’nin en özel ve taze deniz ürünleri burada... Tek yol lezzet sloganı geçerli. Çünkü o kadar yol teperek buraya geliyorsunuz, yorgunluğunuz gidiyor ve çok mutlu ayrılıyorsunuz.

Yazının devamı...

İZMİR’DE NEFES ALDIM

28 Haziran 2021

Pandemi ile ilgili yasakların 1 Temmuz’dan itibaren kaldırılacağı haberi sektörü sevindirdi. Aşılamanın çok hızlı gitmesi moral dopingi oldu. Seyahatler arttı, uçak seferleri çoğaldı, doluluk oranı süper. Ben de önceden planladığım ziyaretimi gerçekleştirmek ve deniz havası almak için kısa süreliğine İzmir’e gittim. Bir süredir İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Tunç Soyer’in körfez ile ilgili güzel çalışmalarını gazeteci-yazar Muzaffer Ayhan Kara’dan ve İzmirli dostlarımdan duyuyordum. Kirli atıkları akıtan 24 derenin yolu değiştirilmiş ve körfez yakın takibe alınmış. Sahilde olta balıkçıları granyöz, lidaki, çipura, kefal yakalıyorlar ve sandallarla kalamar avına çıkanlar boş dönmüyordu. Müsilajla boğuştuğumuz bugünlerde İzmir Körfezi bana moral oldu.

Marinanın dirilişi

En büyük sürprizi İzmir Marina’da yaşadım. Atıl duran bu marinayı Silahlı Kuvvetleri Güçlendirme Vakfı’ndan kiralayan Büyükşehir Belediyesi bir taşla iki kuş vurmuş. Vakfa gelir kazandırarak şehit ailelerine katkıda bulunduğu gibi İzmir’e de nefes aldırmış.
Marinadaki kafe, bar ve restorana Nefes adını vermişler. Gündüz saatlerinde İzmir’in kavurucu sıcağında çayımı içerken meltem rüzgarlarının estiği marinada hayallerimi yüzdürdüm. 15 ay yiyecek içecek sektörünü vuran koronavirüsün kötü günlerini denize bıraktım. Akşam saatlerinde Nefes Restoran’da Şef Kemal Kebude’nin hazırladığı inovatif dokunuşlu mezeleri büyük bir iştah ile tattım. İzdeniz Genel Müdürü Ümit Yılmaz, Marina İşletme Müdürü Arda Erdoğan, İzdeniz Yönetim Kurulu Üyesi Muzaffer Ayhan Kara, Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü Gözde Ulman, İzmir Marina Danışmanı Emekli Deniz Albay Mehmet Tunç, uzun yıllar hafta sonları Milliyet Gazetesi’nde büyük bir keyifle okuduğum, balık tariflerinden yararlandığım Meriç Köyatası ile birlikte güzel ve huzurlu bir akşam geçirdim.

Denize karşı

‘Denizden Gelen 206 Eşsiz Lezzet’ kitabının yazarı şef Kemal Kebude çok yetenekli. İçine deniz börülcesi gizlediği kızarmış levrek köfte hem sunum hem de lezzet olarak tam puan aldı. Izgara kalamarın içine hellim peyniri doldurularak sunduğu ara sıcak ve körili ahtapot tam kıvamındaydı. Deniz kenarında dolunayı izleyerek yenilen ürünler zaten bir sıfır önde başlatıyor. Nefes Restoran’da deniz ürünlü mezeler ağırlıklı... Kekikli acılı hamsiden, levrek marine kadar pek çok meze denedik. Hammadde kalitesi, kullanılan zeytinyağı, sunum, pişirme, lezzet hepsi çok güzeldi. Tatlı ile final yaparken son seferini yapan Uğur Mumcu arabalı vapuru loş ışıkları ile süzüle süzüle Karşıyaka’ya doğru yol alıyordu. İzmir Marina, şehrin içinde ama dışında hissettiren bir yer. İzmir için yeni bir cazibe merkezi. Artık yeni adreslerimden birisi olduğu kesin...

ÇITIR ELMALI KAYA KORUĞU

Malzemeler:

Yazının devamı...

TROLLER MASUM DEĞİL

21 Haziran 2021

Bu köşedeki yazılarımın sürekli takipçisi olan, 40 yıllık İstanbul Balık Hali toptancısı Zeki Sözer, geçtiğimiz haftalarda müsilaj ile ilgili yazımı okuduktan sonra çok kızgın bir sesle feryat edercesine arayıp telefonda içini döktü. “Sadece insanlar, fabrikalar kirletmiyor denizi... Ekosistemi bozan denizin dibini tarayan 118 trol var Marmara’da ve bunlara göz yumuluyor” dedi. “Yakalansalar bile balıklarına el konmuyor bunlara ağır ve caydırıcı cezalar verilmeli!” diye özellikle vurguluyor Sözer. Zeki Bey’in feryadı bana Av ve Yaban Hayatı Koruma Vakfı eski Başkanı Süha Umar’ın ‘Büyük Beyaz Adam’ kitabındaki bir doğa savaşçısının anlarını anlatışını hatırlattı. Sonuna kadar mücadeleyi bırakmayan emekli Büyükelçi Süha Umar, görevini kötüye kullanan, doğayı katledenlere ses çıkarmayanların üzerine cesaretle gidip görevden el çektirmeye kadar uğraşmış. Ülkesini seven her vatandaş artık mücadele etmeli, denize sigara izmariti atan vatandaştan, trol avcılığına kadar her şeye tepki vermezsek müsilaj gibi daha birçok büyük tehlike bizi bekliyor.

İç denizde yasak

Müsilajı sadece doğa olayı olarak geçiştiremeyiz. Denizdeki ekosisteme zarar veren herkes suçlu... Trolcüler de tabii ki. Ne ilgisi var diyeceksiniz? Dünyanın her yerinde trol avcılığı var. Ama iç denizler hariç. Marmara bir iç deniz. Bu avlanma türünün Marmara’da kullanılması yasak. Çünkü ekolojiye büyük zarar vermekte... Balıkların beslenme ve yuva alanları için kıyı habitatlarının korunmasına gereksinim var. Marmara’da gırgır ve uzatma ağları dışında trol gibi yöntemler kullanılmamalı. Gelişi güzel yerlerde çekilen trol, balık yuvalarını bozuyor denizin dibindeki diğer canlıları öldürüyor, ağların gözleri minicik olduğundan yavru balıklar da ağlara geliyor.

Her şey elimizde

Denizlerin dibinde filtre görevi gören ve suları temizleyen deniz canlıları da trol ağlarıyla toplanıyor. Kısa süreli kârlar uğruna bindiğimiz dalı kesiyoruz. Aynı yasaklar komşumuz Yunanistan’da da var. Onlar harfi harfine uyuyor, balık bolluğu içinde yaşıyor ve dünyanın en kaliteli hayvansal proteininden daha az maliyetle yararlanıyorlar. Hiçbir gıda eksikliği olmadan, tek tip gıda ile eksiksiz beslenilebilecek yegane şey balıktır. Dünyanın en kıymetli hayvansal proteini olan balık ve deniz ürünleri tehdit altında... Denizlerimize kıymayın efendiler!

TAZE FASULYELİ AHTAPOT

Malzemeler

Yazının devamı...

RESTORANLARDA BURUK MUTLULUK

14 Haziran 2021

Gastronomi ve eğlence dünyasının duayen ismi Metin Mörfi Menahem, 2 Haziran akşamı heyecanla beni aradı, sektörün nabzını tutmak istiyordu, verdiğim rakamdan mutlu oldu. Tabii ki insanlar aylardır gidemediği mekanları çok özledi, ilk günlerdeki aşırı yoğunluk normal. Masalardaki kişi sayısı ile kapanış saatinin 21.00 olması en büyük sıkıntı mekanlar için. Neyse ki artık bu işin aşı olmadan çözülemeyeceği anlaşıldı ve aşılama hız kazandı. Umarım ülkenin yüzde 70’i eylül sonuna kadar tamamlanır ve kasım ayı kabusu yaşanmaz. Mekanlar kapılarını açarken en büyük arzuları bir daha kapanmamak. Ticari işletmelerin kapanmasını hiçbir devlet yetkilisi de istemez çünkü onların da gelir kaynağı bu işletmeler.

Aramızdan ayrılanlar

Elbette restoranlara dönüş yapan müdavimleri görünce çok seviniyoruz, henüz kucaklaşamasak da yumruğumuzu sıkarak selamlaşıyoruz, büyük mutluluk duyuyoruz. Neredeyse insanların yüzlerini unuttuk. Acı olan taraf ise bazı müdavimlerin Kovid-19 nedeniyle aramızdan ayrılması. Yoklama yaparcasına tanıdık simaları görünce seviniyor, yoklamada olmayanların vefat haberini duyunca üzülüyoruz. Restoran işletmeciliği zor ve zevkli olduğu kadar hüzünlü yanları da var... Müşterilerle yakın bağ kuruyorsunuz...
Üzücü bir haber hemen sirayet ediyor bizlere de. Merhum Nazmiye Demirel’in kardeşi sevgili Füsun Şener’in eşi Ali Şener aslan gibi bir insandı, spor yapan sağlıklı bir yapıya sahipti. Dışişleri eski Bakanlarından Ali Bozer, yaşına rağmen çok sağlıklıydı. Ama bu virüsün seyri sağlam vücutları bile mağlup etti.

Yaralar sarılacak

Bu fırtınadan en çok etkilenen sektör restoran, kafe, pastane gibi işletmeleri barındıran yeme-içme oldu. Müteahhitlik yapan iş insanları ile sohbet ettiğimde sürekliliğin çok önemli olduklarını söylerler. “Bir ay işsiz kaldığımızda üç aylık kârımızın eridiğini görürüz” diyorlar. Demek ki restoranlar bir yıla yakın süredir kapalı kaldığına göre bu yaraları üç yıldan önce saramayacaklar. Kapanan pek çok tanınmış işletme görüyorum etrafımda. Belki de doğal seleksiyon, çok üzülüyor insan. Sanki üzerimizden dozer geçti. Ama vazgeçmemek lazım... Bir asırda karşımıza çıkabilecek bir felaket ile karşılaştık. İlacı, aşısı olmayan acımasız bir salgın! Teknolojinin gelişmesi, bilim insanlarının özverili çalışması aşının kısa sürede bulunmasını sağladı. Bardağın dolu tarafından bakıp kendimize moral sağlayıp durduğumuz yerden devam edelim yola. Hayatta önemli olan hiç düşmemek değil; düştüğümüz yerden destek alıp daha güçlü çıkmaktır. Virüs hepimizi düşürdü ama biz galip geleceğiz. Bir daha kapanmamak dileğiyle...

BÖRÜLCELİ KALAMARLI SPAGETTİ

Malzemeler

Yazının devamı...

MARMARA’NIN ACI SONU

7 Haziran 2021

Yağmurlu havada hiçbir zaman yerdeki çamurla ilgilenmem, nasılsa bulutlar gidecek, güneş gelecek diye hayata hep pozitif bakarım. Sorun varsa mutlaka çözüm de vardır diye düşünürüm.
Ama bu sefer çok karamsarım!
Yıllar önce Ankara’da balıkçılık ile ilgili bir konferansta konuşma yaparken, ön sıralarda oturan Trilye eski Belediye Başkanı Ali Turan’ın yerinden fırlayıp “Süreyya Bey, 40 yıldır amatör balıkçılık yapıyorum, fabrika atıklarının denizlere verdiği tahribatı hiçbir canlı vermemiştir. Bırakın balıkları yosunlar bile kirliliğe yenildi, sahilimizi çöl yaptı” diyerek feryat edişini dün gibi hatırlıyor ve bugünlerde fazlasıyla hak veriyorum kendisine. Çünkü kirliliğin verdiği tahribat zamansız, usulsüz ve aşırı avlanmadan daha çok zarar veriyor denizlere...

Ekolojik yıkım

1729 yılında ilk kez Adriyatik denizinde görülen deniz salyası (müsilaj) uzun bir süredir Marmara Denizi’ni etkisi altına aldı. Müsilaj, pek çok bitki ve bazı organizmalar tarafından üretilen yapışkan, sümüksüz kalın bir madde. Küresel iklim değişiklikleri nedeniyle deniz suyundaki sıcaklık artışıyla oluşan bakteriler sonucunda meydana geliyor. Avlara yapıştığı için avlanmayı zorlaştırıyor ve balıkçıların kabusu haline geliyor. Balıkların oksijen ile temasını kesip ölümlere neden oluyor. Hele denizin dibine çökünce tüm canlıları, yosunları kaplıyor ve yaşama gölge düşürüyor.
Marmara etrafında 25 milyon insanın doğrudan ya da dolaylı atıkları, arıtma tesisi olmayan iller de ve ilçeler de denizi acımasızca kirletiyor. Yıllardır ekosistemimizi yanlış yönetmemiz, artan deniz suyu sıcaklığına santrallerin suyu ısıtmasının da etkisiyle ivme katılıyor.

Önemli iç deniz

Balık çeşitliliği, üreme alanları yönünden Marmara Denizi çok önemli bir iç denizdir. İstanbul Boğazı’ndan giren Karadeniz’in suyu soğuk, tuzluluk oranı ve yoğunluk derecesi azdır. Akdeniz’den Çanakkale Boğazı’ndan gelen tuzlu, yoğun ve daha sıcak su ise Marmara Denizi’nin ölmemesi için çaba sarf ediyor. Ancak denizin dibine ulaşmayı başaran müsilaj bu denli çok artınca korku salıyor. 2 bin metre derinlikte bulunan kırmızı karides ve Marmara’ya özgü pek çok balık kaybolma tehlikesi ile karşı karşıya...

Yazının devamı...