VİYANA’DAKİ GURURUMUZ

24 Şubat 2020

Dünyanın en iyi yüzücülerinin, yelkencilerinin İsviçre ve Avusturya’dan çıkması ne kadar şaşırtıcı değil mi? Bu ülkelerde deniz yok. Üstelik yıllık kişi başı balık tüketimi de neredeyse bizim dört katımız. O nedenle bu kez Viyana’ya gittiğimde ilk durağım pazarın içindeki balıkçı Nautilus oldu. Elbette ki bu balıkçı da dünya çapında bir üne sahip... Yıllar önce ziyaret ettiğimde Avusturya Cumhurbaşkanı Heinz Fischer ve eşi Margit
Fischer ile karşılaşmıştım.
Naschmarkt çok canlı bir pazar. Gurme dükkanlarıyla ünlü. Ama Nautilus Balık Restoranı, buranın gözbebeği... Avusturyalılar’ın gündüz ve gece saatlerinde mesken tuttuğu bir yer. Çeşit mebzul, fiyat makul ve müdavim gani... Göllerden ve nehirlerden yakalanan balıklar dışında ithal edilen taze deniz ürünleri ve balıklar çeşit çeşit tezgahları dolduruyor.

Fahri elçimiz

Yurt dışına yerleşip, küçük birikimleriyle ve tırnaklarıyla kazıyarak başarıyı yakalayanlara saygım sonsuz... Onlar gerçekten elçi gibi çalışıp, ülkemizi tanıtıyorlar. Nautilus’un sahibi Şabu Topallar da bunlardan biri... Yıllar önce Viyana’ya gelmiş. Dürüstlüğü ve kaliteli hizmetiyle çok seviliyor...
Turizm Bakanlığı Tanıtım Fonu böyle girişimcileri keşfedip, desteklemeli.
THY Avusturya eski müdürü Uçal Dalgıç ve zarif eşi Venüs Hanım, damak zevklerine çok güvendiğim kişiler... Bu mekanı yıllar önce önermişlerdi bana, tekrar birlikte gittik. Zamanında Kervansaray Lokantası’nı da sıkça anlatırdı Uçal Bey. Türk Hava Yolları’na ilk kez catering hizmeti yaptırınca Do&Co üne kavuştu.

İstikrarlı mekan

Yazının devamı...

ETİLER’İN ELBET’İ

17 Şubat 2020

Ünlü bir mekandan ayrılıp, kendi işini kuran restoran şeflerine ve işletmecilerine karşı hep temkinli yaklaşırım. Bir süre gitmem. Beklerim ki rüştünü ispatlasın. Ayakları üzerinde dursun. Nusret gibi ünlü bir markadan ayrılıp, hem de çok yakınında aynı konseptte mekan açıp, başarılı olmak her babayiğidin harcı değildir ama Elbet Steakhouse başarmış!

Daha önce iki kez ziyaret ettiğim mekana, en son sevgili arkadaşım Selim Keresteci’yle gittim. 30 yıldır tanıdığım Selim Bey, damak zevki ve yaşam gustosu ile çok ayrı bir yerdedir. Beğenmediği yere bir daha gitmez.

Hafta arası dolu

Son gidişimde Elbet’te çıtanın bir hayli yükseldiğine mutlu oldum. Yemek eleştirmenliği görevimi çok hassas teraziyle yapmaya çalışıyorum. Çünkü 30 yılı aşkın süredir, işin mutfak kısmındayım. Önüme gelen bir tabak yemeğin arkasında ne kadar büyük emek olduğunu bilirim. Onun için de acımasızca tenkit eden, hiç şans tanımayan, bu işten anlamayan ve “Mekan yazarıyım” diye ortaya çıkanlara çok kızıyorum. Sektöre zarar veriyorlar. Hata arayan gözler, mükemmeli göremez. Mekanın işletmecileri İbrahim Çolak ve Elvan Şahin, yaptıkları işi mükemmele taşımak için ellerinden geleni yapıyorlar.

Etler lezzetli

İyi bir oyunun son söze ihtiyacı yoktur. Elbet hamburger, lokum, spagetti, sosis ve antrikot, damaklarımdan kabul gördü. Kasap köfte ve kafesleri de oldukça başarılı. Etleri özenle seçip, işliyorlar. Üç gidişimde de sürprizle karşılaşmadım. Kazandıkları parayı dükkanlarına yatırıp, en iyi hizmeti verme çabası içindeler.

Elbet Steakhouse, güzel yemek yapmaya odaklanmış bir mekan. Şekli maksada kurban etmiyorlar. Garsonlar işlerini severek yapıyor. Güzel bir ekip çalışması örneği var.

Yazının devamı...

DENİZLERE SÖZ VERDİM!

10 Şubat 2020

Çok küçük yaşlardan itibaren denizle ilgile-niyorum. Deniz ürünleri ve balıktan aldığım kaliteli proteinle büyüdüm. Ömrümün önemli bir bölümü, deniz ürünleri restoranı işletmekle geçiyor. Bu ürünlerden ülkemin tüm insanlarının yararlanmasını, protein açığımızı kapatacak şeyin balık olduğunu, dilimin döndüğünce yıllardır anlatıyorum. Bizi bu proteinden mahrum edecek en önemli tehlikeler; zamansız, usulsüz, aşırı avlanma ve kirletme. Kurallara uyar, toplum olarak biraz hassasiyet gösterirsek, her şey değişebilir...

GİZLİ KAHRAMANLAR

Geçtiğimiz günlerde ziyaretime Emekli Büyükelçi Süha Umar geldi. Uzun süre Av ve Yaban Hayatı Koruma Vakfı Başkanlığı yapan, kaçak avcıların korkulu rüyası Umar, ormanlarda nesli tükenen hayvanların şu andaki mevcut sayısını söylerken, yüzü gülüyordu, “Ama aramızda kalsın” dedi! Durum oldukça memnuniyet verici...  Geçtiğimiz günlerde ziyaretime Emekli Büyükelçi Süha Umar geldi. Uzun süre Av ve Yaban Hayatı Koruma Vakfı Başkanlığı yapan, kaçak avcıların korkulu rüyası Umar, ormanlarda nesli tükenen hayvanların şu andaki mevcut sayısını söylerken, yüzü gülüyordu, “Ama aramızda kalsın” dedi! Durum oldukça memnuniyet verici...  “Terörü bitirmeden evime dönmeyeceğim” diyen, 15 Temmuz’da kimseler ortada yokken, bir eve sığınıp televizyonlarda ülkemizin yüreğine su serpen ve gecenin kaderini değiştiren Jandarma Genel Komutanı Orgeneral Arif Çetin; iç sularda, denizden çıkarılan kaçak avlarla amansız mücadele veriyor. Kara avcılarına da göz açtırmıyor. Kendisine ne kadar teşekkür etsek azdır. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın da balıksever olarak son zamanlardaki hassasiyeti çok sevindirici. 

YENİ YASA UMUTLANDIRDI

Mecliste kabul edilen yasa, balıkçılığa uydu takibi getiriyor. Kaçak ve vahşi avcılığa, teknelere el koymaya kadar uzanan ağır yaptırımlar uygulanacak. Düzenlemeyle bomba, torpil, dinamit, kapsül ve benzeri patlayıcı, öldürücü ya da uyuşturucu maddeler; sönmemiş kireçle ilgili bakanlığın izni alınmadan elektrik, elektroşok ve hava tazyikiyle elde edilen su ürünlerine el konulup, mülkiyeti kamuya geçirilecek. Trollere de ağır para cezası getirildi.
Amatör avcılar, lütfen zevk için yakaladığınız balıkları öperek, denize bırakın. Yabancılar, düzenledikleri yarışmalarda ‘Tut, Ölç, Tart, At’ prensibini uyguluyor. O nedenle balıkları bol ve ucuz.
460 bin km2’lik deniz, 178 bin km2’lik akarsu ve göl, 3 bin 400 km2’lik baraj alanına sahip ülkemizde güzel işler yapabilmenin zamanı henüz geçmiş değil... Avcılar kadar denizi kirletenlere de büyük sorumluluk düşüyor.

Yazının devamı...

NEW YORK’TA YILDIZ KAYDI

3 Şubat 2020

Tam 27 yıl önceydi... Miami’ye seyahate çıkıyordum. General ağabeyim Rasim Vaz’a uğradım, “Bir isteğiniz var mı?” diye sordum. “Kayınbiraderim çok iyi bir şeftir, Miami’de restoran işletiyor, mutlaka ziyaret et ve yemeklerini dene” dedi. Kısa sürede orada ün yapmış Orhan Şef’i o ziyaretimde göremedim, Karayipler’e gezmeye gitmişti.
20 yıl sonra TRT Türk’te sunuculuğunu yaptığım ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programı için New York’a gitmiştim. Şehri avucunun içi gibi bilen dostum Chris Karavolas’a uğradım ilk önce... 57’nci Cadde’de Romeo Juliet Laser’in sahibi... Çok iyi bir gurme olduğu için öneride bulunmasını istedim. Tereddütsüz “Orhan Yeğen” dedi, sonra düşündü ve “Biraz aksidir, çılgındır ama rakipsizdir” diye ekledi. “Çılgınları severim” deyip, hemen Orhan’ı ziyarete gittik ve ertesi gün çekim için randevulaştık.

Fahri elçimizdi

24 Ağustos 2017 tarihinde Şip Şak Restoran’dan paket siparişini almaya gelen ünlü finans şirketi JP Morgan’ın iki numarasıyla tanıştım ayaküstü... Türkiye’nin ekonomik krizle karşılaştığı ilk günlerdi. Adam, “Sizin dinamikleriniz güçlü” diyordu, Orhan’ı işaret ederek.
Türkiye’de geleneksel olarak üretilen her ürünün en iyisini imal ediyordu Orhan Bey... “Torik yok, lakerdayı palamuttan yapmak zorunda kalıyoruz” diyordu. “Gece balık haline gidip, arayalım” dedim. ‘Çılgın’ lakaplı Orhan Şef, saat 03.00’te geldi aldı beni otelden. Fulton isimli balık haline gittik ve de sabaha karşı, dört adet torik bulmanın sevincini yaşadık.

Ünlülerin durağı

Restoranına uğramayan devlet başkanı, ünlü veya aktör kalmamıştı Amerika’da... Clinton’dan Obama’ya, Bush’tan Trump’a, Arnold Schwarzenegger’den Kobe Bryant’a kadar... New York Times’a konu olmak sıradan işti onun için... Öz güveni müthişti! Bilmediğini okur, araştırır ve yapardı. Hayatımda içtiğim en iyi işkembe çorbasını, yediğim en iyi fırın sütlacı, keşkülü, Manhattan 2’nci Cadde’deki Şip Şak Restoran’da yedim desem, inanın abartmış sayılmam! Böyle zengin menüde mükemmeli yakalamak, başka bir kıtada bu lezzetleri yaratmak, her babayiğidin harcı değildir!

Yazının devamı...

KAVALA VE İSKEÇE

27 Ocak 2020

Yol bo-yunca uzak geçmişi imgeleyen belleğim çalıştı ve tarih kitaplarında okuduğumuz Mısır Valisi Kavalalı Mehmed Ali Paşa’nın isyankâr yapısını kafamda canlandırarak, Kavala’ya vardım. Ata topraklarında dolaşmak, çok duygulandırıyor insanı…Yol bo-yunca uzak geçmişi imgeleyen belleğim çalıştı ve tarih kitaplarında okuduğumuz Mısır Valisi Kavalalı Mehmed Ali Paşa’nın isyankâr yapısını kafamda canlandırarak, Kavala’ya vardım. Ata topraklarında dolaşmak, çok duygulandırıyor insanı…Kavala’yı önce tepeden seyretmek gerekir. Egnatia Hotel’de kahve molası verip, manzaranın derinliklerinde biraz dinlenmeli ve daha sonra Savvas Restoran’da sahilde deniz ürünleriyle randevuya geçilmeli. Savvas turistik bir lokanta, o nedenle salata ve ızgara balıkla geçiştirilmeli öğle yemeği… Aklımda kalanlar ızgarada pişirilen nefis kaya barbunu ve gitar çalan Edi Rama hayranı Arnavut gitaristti. Bir de dönüş yolu üzerinde imalathanesinde yediğim duble karamelli Kavala kurabiyesi… 

Haldeki lezzetler

Yabancı olmadığımız balıkların taptaze bir şekilde tezgahlarda satıldığını görmek, envaiçeşit zeytin ve peyniri tadarken, İstanbul’dan gelip yerleşmiş öğretmen hanımefendiyle tanışmak, Türkçe konuşarak alışveriş etmek, kahvede çay içerken Anadolu’nun bir vilayetindeki sıcaklığı yaşamak çok güzel duygular… Mutlaka halin içindeki şarküteriden etli zeytinlerden ve koyun peynirinden almalı İskeçe’ye uğrayınca... Ama karnınızı hiç doyurmadan Keçili Köyü’ne doğru yola çıkıp bol oksijenli ormanın içinde sürprizlerle dolu restoranda lezzetin doruğuna varın. 

Dağları aştıran tat 

Mimar Sinan’ın yaptığı tarihi köprüden, dağları, nehirleri aşarak Keçili Köyü’nde Keçili (Pilima) Restoran’a geldik. Aile işletmesi burası… Köyden 35 kişi Çanakkale Savaşı’na gitmiş. 32 kişi şehit olmuş. Restoranın sahibi Özcan Kara ve oğlu Cihan Kara bu işi çok severek yapıyor. Mutfakta hanım aşçı, anneannelerimizin usulüyle yaprak sarma hazırlıyordu. Tatmak için sabırsız davrandık. Ama tandıra yer kalsın diye itinalı davranıyorduk. Buradaki canlılar kekik yiyerek büyüyor ve çok lezzetli oluyor.  Dağ havası sindirimi öyle kolaylaştırıyor ki çok yememize rağmen hiç ağırlık hissetmiyoruz… Keçili’ye bir dahaki sefere kameramanla gideceğim. Ata yadigarı bu topraklardaki insanların geleneklerimizi nasıl sürdürdüğünü, ürettikleri her nefis ürünü nasıl başardıklarını herkesin görmesi gerekir. Kültür ve yemeğe ilgili dostlarımla, tarih kokan bu yörede dolu dolu üç gün geçirmemin mutluluğunu yaşarken, Keçili Köyü’nden dönüş yolunda bizi uğurlayan şehitlerin torunlarının bıraktığı buruklukla İpsala’ya nasıl vardığımızı anlamadık bile. Ama bu yöreye bundan sonra sık gideceğimiz inancıyla da de burukluğumuzu biraz olsun attık.   

Elazığ’da yaşanan ve çevre illeri de etkileyen depremden dolayı hayatını kaybeden vatandaşlarımıza Allah’tan rahmet, yaralılara acil şifalar dilerim.

PEYNİR SUFLE

Malzemeler:

Yazının devamı...

KOMŞUDA BALIK

20 Ocak 2020

Aralık ayında Yunanistan’ın Rumeli eyaletinde, tarih, kültür, inceleme ve gastronomi gezisi gerçekleştirdim. Hem de karayoluyla ve de yeme içme gustosu olan dostlarımla...
Hayatı denizlerle ve balıklarla aşk yaşayarak geçen ünlü armatör Burhan Deval; Türkiye’nin en önemli kuruluşlarında yönetim kurulu başkanlığı yapmış ve halen OYAK Holding Yönetim Kurulu Başkanı olan, dürüstlük ve başarı abidesi Emekli Tümgeneral Mehmet Taş; İtalya’da Askeri Ateşelik yapmış, Avrupa’nın önemli kentlerinde görevlerde bulunmuş diğer bir yemek gurusu Emekli Tümgeneral Zekeriya Öztürk ve iş insanı İbrahim Yeşil ile iyi bir uyum içindeydik.
Burhan Bey sabahın erken saatlerinde hindili ve jambonlu nefis sandviçler hazırlamış. Ama ikilemde bıraktı hepimizi... Birkaç saat sonra Aya Yorgi’de deniz ürünleriyle buluşacaktık. Burhan Bey önceden talimatı vermiş. Türk garson Hatice saat başı arıyordu; “Çok güzel kaya barbunları, taze kalamarlar ve kıpkırmızı karidesler geldi.”, “Peki kızım hepsini ayır bize, ıstakoz çıkmadı mı, deniz kestanesi yok mu?” diye de sitem etti bir yandan...

Aya Yorgi

Otelimize yerleşir yerleşmez, Aya Yorgi Restoran’a gittik. Balık tezgahı Türkiye’dekilerle çok benzer... Mekanda İstanbul’dan gelen pek çok balık sevdalısıyla karşılaştık.
Ekipte herkes gurme olunca, Şef Andreas heyecanlandı. Mürekkepli taramayla başladık tadıma. Oldukça ilginç bir lezzet... Barbun ve karides karpaçyo müthişti. Karidesler deniz kokuyordu. Her ürün taze ve lezzetliydi. Kalamarlar oltayla yakalanmıştı. Ağ ile yakalananlar, teknede birbirine sürttüğü için lezzeti azalır. Aya Yorgi’dekiler nefisti.
Grek salatası üzerine kaya koruğu serpiştirmişler, hem sağlık hem de lezzet katlanmış. Kaya koruğunun guatr hastaları için oldukça yararlı olduğu söylenir. Maalesef ülkemizde balık tüketimi sınırlı olduğundan, insanlarımız gerekli selenyum, Omega 3 ve iyot alamadıkları için tiroid hastalıkları çok sık görülüyor.

Yazının devamı...

KASE DOLUSU SAĞLIK

13 Ocak 2020

İstanbul gastronomi alanında son yıllarda oldukça hareketli... Gün geçmiyor ki, yeni konseptlere bir tanesi daha eklenmesin. İnsanımızın damak zevkiyle doku uyuşmazlığı olanlar, saman alevi gibi sönüyor. Bazıları ise genel kabul görüyor ve kalıcı oluyor.
Geçtiğimiz ay İstanbul Fenerbahçe’de ziyaret ettiğim İnkase, kasede yenilebilecek her şeyi en sağlıklı yöntemlerle pişirip, doğal ve lezzetli haliyle sunarak yeni bir konsept oluşturmuş. “Lezzet ve sağlık bir arada olur mu?” sorusuna da en iyi yanıtı vermiş.

Doğal gıda

Doğal gıda ve sağlıklı beslenmeyi yaşam felsefesi edinmiş mekanın mutfağında, ürünün özenle yetiştirilmiş olması ve günlük en taze şekilde sunulması esas alınmış. Ham madde tedariğiyle zincirin ilk halkası başlıyor.
Pişirme sırasında yiyeceklerin dokusunun bozulmaması en önemli kural. Taze fasulye pişiriyorsanız, dalındaki yeşil rengiyle tabağınıza gelmesi gerekiyor.
Jamaika usulü tavuk ve falafel denedim. Sous-vide tekniğiyle pişen köy tavuğu ve sebzelerle birlikte oldukça doyurucu olan bir kaseden sonra, başka bir şey yemenize gerek yok. Falafel de çok başarılıydı. Buraya sadece deneyim için değil, aynı zamanda sağlıklı beslenmek isteyenler de geliyor. Bir hayli müdavim müşterisi var. Tatlılardan limonlu kremalı havuçlu kek ve peanut butter pie kışkırtıcı...

Rengarenk kaseler

İnkase’de rengarenk yiyeceklerin olduğu dolu bir kase önünüze gelince, önce gözünüz doyuyor. Hepsi yenilebilir cinsten, öyle abartı ve gereksiz süslemeler yok. Restoranın şefi ve işletmecisi Zafer Bilge, geniş bir deneyim ve vizyona sahip. Yurt dışında aldığı gastronomi eğitimi, çok gezip çok okumanın yarattığı farklılık mekana yansımış her haliyle. Uzak Doğu esintili baharatlar ve mezeler bir arada gayet uyumlu, mekanın insana verdiği rahatlık, mutlu olma kat sayınızı artırıyor.

Yazının devamı...

LESEPSİYEN BALIKLAR

6 Ocak 2020

Japonya’nın başkenti Tokyo’da dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı suşi restoranının sahibi ve şefi Jiro Ono’nun bir sohbetini dinliyorum, “Mesleğe ilk başladığım yıllarda suşi yaptığımız bazı balık türleri artık yok” diyor. Bizde de durum farklı değil, küçükken oltamı yemleyip, denize attığımda kurşun dibe inene kadar izmarit, kupes ve melanur gibi arsız balıklar (!) o kadar çok gelirdi ki... Kepçe ve kovayla sürüler halinde gelen balıkları, çok kolay yakalardık.

HOŞ GELDiN BALON

Süveyş kanalını açan Fransız mühendis Vicomte Marie Ferdinand de Lesseps anısına, buradan göç eden balıklara ‘lesepsiyen türler’ deniliyor. Yerli balıklarımız azalırken, lesepsiyen balıklar ise Marmara’da bile görülmeye başladı.
Lesepsiyen göç türlerinden gündemden hiç düşmeyen balon balığını, giyotin gibi keskin dişleri ve dikenleri yüzünden balık ağlarına, parakete oltalarına, ayrıca yerli türlere verdiği zararlar yüzünden, hemen kırmızı kuvvetlere dahil ettik. Yunanistan’da ise iç organları ve eti alınmış, şişmiş balon balıkları turistlere süs olarak satılıyor.
Balon balığındaki tetrodotoksin temelinde bir zehir... Kanada’daki bir firmanın hammadde olarak değerlendirileceğini açıklaması, balıkçılara yeni bir umut oldu! Bu istilayı nasıl önleyeceğiz diye kara kara düşünen bilim insanları da rahatlayacak. Çünkü bizim balıkçılarımız tıpkı deniz patlıcanı, vongole ve lüfere yaptıkları gibi, hepsinin soyunu tüketirler!

KOYANAGİ DENEYİMİ

TRT Türk’teki ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programım için Tokyo’ya gittiğimde, ünlü Koyanagi Restoran’da fugu deneyimim oldu. Her yıl birkaç yüz kişinin fugu yemekten zehirlenerek öldüğü Japonya’da vasiyet mektubumu yazmadan, kameraman arkadaşım Ahmet Sabuncu’nun gözlerine baka baka bir fugu ziyafeti çektim. Çünkü Japon hükümeti fugu hazırlayacak aşçıları beş yıllık eğitimden geçirdikten sonra sertifika veriyor. Merkezden uzak sahil köylerindeki bilinçsiz balıkçılarda vakalar olabiliyor... Koyanagi Restoran’a Japon Başbakanı ve ailesi de gidiyormuş. En lezzetli yeri karaciğeri fakat yemedim çünkü zehir oranı en yüksek bölge. Ama fugu saşimiye bayıldım.

Yazının devamı...