AÇLIKLA TERBİYE

18 Ocak 2021

Annem çok iyi aşçıydı, mutfak muhasebesini de iyi bilirdi. Altı çocuğu büyütüp okutmak o yıllarda kolay bir iş değildi. Bayat ekmekleri yumurtaya banarak, cici mama diye kahvaltıda başyapıt olarak karşımıza çıkarırdı. Yine bir bayat ekmek yemeği olan paparayı da güzel bir sunumla sevdire sevdire bize yedirirdi. Nimetlere saygılı olmak gerektiğini söyler, tabakta yemek kalırsa “Allah baba kızar” derdi. Biz de tabağımızda tek bir pirinç tanesi bile bırakmazdık.
Ama bana bir türlü pırasa, kapuska ve bamya yediremezdi. Kuleli Askeri Lisesi’nde pek çıkmazdı bu yemekler... Daha sonra Harp Okulu’nda beş km.’lik tam teçhizatlı koşular, uzun intikaller gibi çok kalori harcadığımız günlerde aç kalmamak için tüm yemeklere alıştık. O alışkanlık bugünlere dek devam etti. Şimdi hiç yemek ayırt etmem. Ama çok sevdiklerim her zaman şeref mevkiinde. Lüfer ızgara, hamsi gibi...

Vegan çıkmazı

Sabah Gazetesi’nde yazdığım yıllarda Genel Yayın Yönetmeni Erdal Şafak, Ankara’ya her geldiğinde yanıma uğrardı. Her seferinde sebzeli yiyecekler hazırlardım. 20 yıldır et yemediğini anlattı. Nedenini merak ettim. Bangkok’ta bir restoranda steak yerken bir kamyon dolusu köpeğin önünden geçtiğini görüp “Nereye gidiyorlar?” diye garsona sorduğunda aldığı cevaptan sonra, o gün bugündür eti ağzına sürmemiş. Ancak son görüşmemizde yeniden et ve deniz ürünlerine başladığını söyleyince şaşırdım. Doktorlar, “Bu yaşam tarzına devam edersen, az ömrün kaldı” diyerek yolundan çevirmişler.

Karıncalara dokunmayın

Uzak Doğu ve okyanus ötesi seyahatlerimde yanıma küçük mataralarla içecekleri ve Ankara’daki Şükran Kuruyemiş’in özenle hazırlayıp vakumladığı kuruyemişleri alırım.
Yine bir Çin seyahatinde Urumçi’den Turfan’a giderken Taklamakan Çölü’nde uzun bir yolculuk yaptık. Turfan’da bir öğrenci yurdunda küçük çocuklar korosunu izledikten sonra yakındaki bir kuruyemiş dükkanına uğrayıp, biten erzakımı tamamlamak istedim ama ne göreyim... Karafatma, sinek larvası, akrep, çekirge, karınca, hamam böceği ne ararsan var bizim kuruyemişler dışında... Dükkana girmemle çıkmam bir oldu!

Yazının devamı...

SUDAKİ MUCİZE

11 Ocak 2021

10 yıl önce Seda ve Hikmet Sezer çiftinin hediye ettiği ‘Sudaki Mucize’ isimli kitabı bir solukta okumuştum. Japon yazar Masaru Emoto’nun akıcı üslubu ve ilginç yaklaşımları kitabı cazip kılıyor. Şimdi daha dikkatlice okuyorum çünkü korona tehlikesi biter bitmez bizi en çok etkileyecek felaket susuzluk ve kuraklık! Ocak ayında hâlâ bahar havası soluyoruz. Su üzerine eğilmemiz gereken bir döneme girdik. Elimizden gelen tek şey de suyu tasarruflu kullanmak.

Hafife almayalım

Temiz su ile yaşamak; huzuru, barışı, rahatı bulmak her medeni insanın hakkı elbette. Ama 100 yıl önce İspanyol gribinden milyonlarca insanın öldüğünü, koronavirüs zamanı daha iyi anlayabildik. Biraz daha gerilere gidersek, milyonlarca insanın susuzluktan hayatını kaybettiği dönemler de var.
Dr. Masaru yıllar süren araştırmaları boyunca binlerce su kristalinin fotoğrafını çekmiş ve su ile kullandığımız kelimeler arasındaki ilişkileri anlatmış. Kaplıcalardaki suyun yaydığı titreşimlerin vücutta hissedilmesine, bunun da metabolizmamızın daha sağlıklı ve güçlü hale gelmesini sağladığına değinmekte.
Küvetin içine uzandığımızda suyun bize sağladığı o sıcak ve hoş ortamda hissettiklerimizle, annesinin kucağındaki bir bebeğin hisleri arasındaki benzerliğin farkına varmamızın hiç zor olmadığını söyleyen Masaru Emoto’nun yazdıklarını okuyunca, suyun değerini çok daha iyi kavrıyorsunuz. Hele de bu günlerde.

Kenya’da Mehmetçik kuyusu

Eşinin peşinden Kenya’ya giden ve Türkiye’yi tanıtmak için büyük çaba sarf eden, kocaman yürekli genç bir hanımefendi: Adı Nurdan Tol. En son yaptığı çalışma insanlığa büyük hizmet. Sponsorlar bularak susuz Kenya’da kuyu açtırıp, yerlilere armağan ediyor. Bilindiği üzere Afrika’da su çok uzaklardan taşınıyor. Genellikle kız çocukları bu görevi üstleniyor. Ama maalesef bu esnada taciz olayları da yaşanıyor.

Yazının devamı...

UMUTLARIN YILI 2021

4 Ocak 2021

Geçtiğimiz yıl yazımızın başlığına ‘Hiç hoş gelmedin 2020’ diyebilir miydik? Nereden gelirdi aklımıza dünyanın başına gelecek kötü şeyler...
2021’e umutlu girmemek için hiçbir gerekçemiz yok. Çünkü en önemli konularımızın başında sağlık var. Rahmetli Vehbi Koç’un sağlığı rakamlarla tarif edişi geliyor aklıma... “1 rakamının sağına sıfırları yerleştirince büyük servet oluyor. Biri çekince sıfırlar kalıyor, hiçbir değer etmiyorlar. İşte bir rakamı, sağlıktır” derdi Türkiye ekonomisinin çimentolarından Koç Grubu’nun yaratıcısı Vehbi Koç.
2021’e aşı ile tedavi edici ilaçlarla giriyoruz. Şanslıyız, mutluyuz, umutluyuz. Geçtiğimiz yıl mart ayında koronavirüs teşhisiyle hastaneye yattığımda Sağlık Bakanlığı’nın üçlü protokolü uygulanıyordu. Ama bu ilaçların kesin olarak tedavi ettiği muammaydı. Şimdi öyle değil. Tünelin sonunda ışık göründü. İlaçlar, tedavi ve aşı var. Hâlâ daha Çin aşısını tartışanlara şaşıyorum. 1.5 milyarlık ülke bu virüsü nasıl yendi? Yazılan senaryolara inananların aşı spekülasyonlarına aklım ermiyor. Her Türk vatandaşı derhal aşı olmalı.

Güzel günlere...

Para kaybederseniz yaşadığınız sürece küllerinizden tekrar doğup, kazanabilirsiniz. Öyle iş insanları biliyorum ki tekrar eski güçlerine kavuşan... Öyle dostlarımı biliyorum, amansız hastalıkları yendiler. Bağışıklık sisteminiz güçlüyse, ciddi bir kronik hastalığınız yoksa hastalıkları her zaman yenme potansiyeliniz var. Ama bir tek şey var ki onu kaybederseniz her şeyinizi kaybedersiniz: Umut! O nedenle umutlu bakalım 2021’e. Sorunları nasıl çözeriz diye düşünelim, gelecekte bizi tehdit eden konulara şimdiden tedbir alalım; kuraklık, tarım gibi. Ama kaldığımız yerden devam edelim. Dünden ders alarak, günü yaşayarak, biraz da geleceği düşünerek yaşamak bizi huzura kavuşturacaktır. 2020 yılındaki koronavirüs felaketi bize çok şey öğretti. Para hırsının beyhude, paylaşmanın çok ulvi bir duygu olduğunu, başka Türkiye olmadığını, kenetlenmemiz gerektiğini, üretimin ne kadar kıymetli olduğunu çok iyi öğrendik. 

Dünyayı kurtardılar

Yüzyıl önce “Bir Türk dünyaya bedel” söyleminin gerçekleştiğini yaşadık 2020’de. Uğur Şahin ve Özlem Türeci, dünyayı kurtaran aşıyı bulduklarında bizi küçümseyenlerin mahcubiyetini gördük. Her alanda üretim seferberliğine geçip dünyayı yine yanıltabiliriz.

Yazının devamı...

YILBAŞINDA NE YİYELİM?

28 Aralık 2020

Yılbaşı oldum olası eğlence gecesidir. Bu eğlence sabaha kadar sürdüğü için kuvvetli bir yemekle mideler dolar. Ama bu yıl farklı bir durumla karşı karşıyayız. Evden çıkmak, eğlence ve misafir yok. Bu sebepten menüleri sınırlamak gerekir. Yılbaşı oldum olası eğlence gecesidir. Bu eğlence sabaha kadar sürdüğü için kuvvetli bir yemekle mideler dolar. Ama bu yıl farklı bir durumla karşı karşıyayız. Evden çıkmak, eğlence ve misafir yok. Bu sebepten menüleri sınırlamak gerekir. Çocukluğumuzda kabara kabara herkesi kovalayan baba hindi, yılbaşı menülerindeki tahtını koruyor. Beslenme uzmanları kolesterol korkusu yayarak onun yağsız etine övgüler düzse de, yetiştirilmesindeki kolaylık ve etinin bolluğu nedeniyle ekonomistler hindi eti yemeye özendirse de, yılbaşı dışında fazla rağbet görmüyor. İleriki yıllarda durum ne olur, yaşayıp göreceğiz... Hayatı boyunca kafesten çıkmayan ve hareket etmeyen fabrika tavuklarını kısa sürede pişirmeye alıştığımızdan, yılbaşına kadar hoplayıp zıplayıp şen şakrak dolaşan hindileri de kolay pişireceğinizi düşünürseniz yanılırsınız.  Bu dönemde restoranlarda paket servis devam ediyor. Deneyimli şefler daha önceki yıllarda kurutmadan hindiyi pişirip, evlerimize sıcak gönderdiler. Bence bu yıl da hindi yemek isteyenler bu yola başvursun.  

Sağlıklı başlangıçlar

Karides ve avokadonun müthiş uyumuyla hardal, zeytinyağı, elma sirkesi ve limon suyu ile yapılan sosuyla avokadolu karides; istiridye mantarı, közlenmiş soğan, sarımsak, yoğurt ve çıtır patates ile Selanik; somon füme dilimlerine sarılmış peynir ile mozarellalı somon; közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt ve kurutulmuş Arnavut biberi ile terleten, yılbaşı akşamı için keyifli bir meze sunumu olacaktır. “Ana yemek olarak hindi yemeye mecbur muyuz?” diyenler hamsili pilav ve kabak tatlısı ile de final yapabilirsiniz. Menü biraz hafif gibi görünse de olmazsa olmazları var yılbaşının; kuruyemiş, daha sonra kestane, patlamış mısır, meyve. 

Nice mutlu yıllar diyelim. 2020’deki kötü günlerin yaşanmaması için de kaybettiklerimize dua edelim. 2021’in güzel günler getirmesi dileğiyle...

HAMSİLİ PİLAV  

Malzemeler:
- 500 gr. hamsi

Yazının devamı...

Yemek sektöründe son durum

21 Aralık 2020

Pandemi döneminde bazı sektörler dip yaparken, bazılarının da yüzü gülüyor. Ekonomik krizler de böyle değil midir? Bazıları için büyük fırsatlar oluşturuyor. Lokantalar paket servisiyle masraflarının bir kısmını karşılamaya çalışırken, Yemeksepeti durumu fırsata çevirmiş gibi... Restoranların rüyasında göremeyeceği kârları komisyon olarak alıyor. Üretim yok, Yemeksepeti’ne kazanç çok. Komisyon oranlarını düşürdüğünü açıkladı ama bence yeterli değil. Gün, dayanışma günüdür. Restoranlar ayakta kalmazsa, Yemeksepeti de olmaz.

DARDANEL REKLAMLARI

Dardanel’in reklamlarına oldum olası alışamadım. Niyazi Önen’in yarım asra yakın çabalarını ‘Trilye’nin Oltasına Takılanlar’ kitabımda da yazdım. Sektöre çok büyük katkısı var Dardanel’in ancak bu reklam işine bir el atması lazım. Reklamda markanın çok konuşulması her zaman lehine olmaz. Bunun pek çok örneklerini gördük. Pandemi döneminde konserve balık tüketiminin artışına aldanmayalım. Türkiye genelinde balık tüketiminde düşüş var. Sokağa çıkma yasaklarında evde tüketim, konserve satışlarını arttırsa da genel olarak iyi değiliz. Sektörün idamesi için balık reklamlarına dikkat! Bir tarafı yüceltirken diğer tarafı rencide eder gibi görüntü vermemek lazım. Reklamın ilk yayınlandığı anda telefonuma yağan mesajları görseniz şaşırırsınız!

SULTANAHMET KÖFTECİSİ

Türkiye’nin asırlık kuruluşlarından Sultanahmet Köftecisi, tarihinde ikinci kez pandemiye tanıklık ediyor. 1916 yılında kurulan firma 1918-1920 yıllarında yaşanan İspanyol gribi salgınında da kapılarını kapatmamış. Üçüncü kuşak patronu Mehmet Tezçakın ilk kez kapandıklarını ama pandemiye rağmen, İstanbul’a gelen Arap ve Rus turistlerin, tarihi yerleri gezdikten sonra ünlerini duydukları köftelerini tatmak istedikleri için gel-al ve paket servisiyle hizmete devam ettiklerini söylüyor.

GURME LEZZETLER

Yazının devamı...

RESTORANDA KÖTÜ TECRÜBELER

7 Aralık 2020

Bakmayın siz 2020’nin koronalı kötü günlerine... Alışkanlıklarımızdan vazgeçmek o kadar kolay olmayacak. Çünkü 1 Haziran’dan sonra eski günlerimize hemen dönüverdik. Yüzyıllardır süren et alışkanlıklarımız DNA’lara işlenmiş adeta. Genlerimiz çok etkili bu konuda. O yüzden bizi kimse et sevgisinden uzaklaştıramaz! Kayseri ve Sinop mantısından, Boğaz’da yakalanan bir lüferin ızgarasından ya da Karadeniz hamsisinden... Damaklarımızın olumlu tepki verdiği genel kabul gören yiyeceklerden vazgeçmemiz mümkün değil!

Lezzet değerlendirmesi

Farklı görüş belirten ünlü hocaların nasihatlerini belirli bir kesim sürekli izliyor. Sonra bazıları sağlıklı reçeteleri takip edip niş pazar oluşturuyor: Balık, sebze, doğal ürünler gibi... Restoranlarda ise değerlendirmeler sadece lezzete bağlı olarak oluşuyor. Bu da sektördeki iyi mekanların ayakta kalmasını sağlıyor. Ama insanlar genelde küçük yaşlarda alıştıkları damak tatlarının peşinden gidiyor. Koronavirüsün birinci dalgasından sonra büyük oranda, keyiflendiğimiz sahalara dönüp, eski alışkanlıklarımıza daha çok sarıldık. Belki de kıymetini daha iyi anladık. Ama inanın restoranlardaki verilerin yetersizliği yüzünden nitelikli ölçüm yapılamıyor. Binlerce internet yorumu incelendiğinde şık restoranların menülerinde bolca afili kelimenin kullanıldığı tespit edilmiş. Uzun uzun anlatımı olan yemeklerin fiyatlarının da yüksek olduğu algısı işlenmiş en çok...

Beklentinin gerisinde

İnsanlar doğum günü, evlilik yıl dönümü gibi özel gün kutlamalarında fine-dining (yüksek mutfak) restoranları tercih ediyor ve beklentiyle gidiyorlar. Her restoranın müşterisi farklı özelliklere sahip olabiliyor. Servis elemanları, misafirlerinin hangi uyarıcı karşısında nasıl tepki vereceğini bilmeli. Örneğin, şeker hastalığı olan müşterinin kuver kabul edilen atıştırmaları, kan şekerinin en düşük olduğu ana gelmeden masaya konulmalı. Suyunu ılık isteyen ya da portakal suyunu kabuğu ile sıkılan makinede istemeyen misafirlerin taleplerine uygun şekilde hareket edilmeli.
Yeni müşteri ise takibe alınmalı. Izgara balığı yakıp getiren şefler, puroyu benzinli çakmakla yakmaya çalışan ya da yanlış sipariş getiren garsonların her biri nahoş birer restoran tecrübesine örnektir. Ama insan olduğumuzu unutmayalım... Yemek pişirirken evde hasta çocuğunu düşünen aşçı tuzu biraz fazla kaçırabilir, eşini hastanede bırakıp kulağı telefonda olan garson istemeden serviste ufak tefek hatalar yapabilir.
Sevgi ve hoşgörü, kötü tecrübelerde yaşanan travma etkisini azaltacak, belki de yok edecek.

OTLU HAMSİ DOLMA

Yazının devamı...

RESTORAN MÜŞTERİSİ ALIŞMIŞTI

30 Kasım 2020

Merhum Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel’in ünlü bir lafı vardı: “Karanlığın en yoğun olduğu an, aydınlığa en yakın zamandır.”
Geçtiğimiz mart ayında koronavirüse ilk yakalananlardan biriyim. Hastaneye yattığım zaman Sağlık Bakanlığı’nın üçlü protokol ilaçları vardı. Deneme, yanılma, sınama yönteminden esinlenerek uygulanıyordu. Çünkü kimse bu hastalıkla ilgili bir şey bilmiyordu. Çok şükür acı çekmeden atlattım.
O dönem restoranlar kapanınca ve sokağa çıkma yasakları başlayınca herkesi panik sarmıştı. Bu kez durum öyle değil. Bağışıklık kazanan hasta sayısı çok fazla... İlaçlar etkili oluyor. Üstelik aşı da bulundu. Yani tünelin ucundaki ışık göründü. O nedenle bu yasakların uzun sürmeyeceği kanaatindeyim.

Beslenmeye dikkat!

Çember iyice daraldı, etrafımda pek çok insan bu hastalığa yakalanıp, atlattı. Virüs zayıf bulduğu bedenlerde daha etkili oluyor. O nedenle proteinli gıdalara ağırlık vermek gerekiyor. Hastalığı geçirenlerde protein
ağırlıklı beslenme daha önemli çünkü antikor oranı yüksek oluyor. Kemik suyu, kelle paça, balık çorbası gibi hem içimizi ısıtan hem de sayısız yararları kanıtlanmış çorbalara her gün bir öğünde yer vermenizi öneririm. Limon, sarımsak gibi doğal ilaçları da eksik etmemek gerekir.

Mekanlar açılmalı

1 Haziran tarihinden bu yana restoran müşterileri kurallara uymaya alışmıştı. Masada oturdukları insanlar belliydi. Lavaboya giderken bile maskesiz gitmiyorlardı. 10 dakikada bir mekan havalandırılıyordu. Çalışanların PCR testleri sürekli yapılıyor, bazı restoranlar Güvenli Turizm Sertifikası alıyordu. Sonra ne oldu da birdenbire bu karar alındı? Otobüslerde yolculuklar devam ederken, fabrikalarda kısıtlama yokken, ülkemizde hizmet sektörünün en yüksek oranda istihdam sağladığı alanlardan birisi büyük yara aldı! Elbette önce sağlık diyorum! Tedbir alarak normal yaşantımıza devam etmek gerekir bundan sonra.

Yazının devamı...