1987 yılında Siirt’te Askeri Gazino Müdürlüğü görevini yürütürken, yeme-içme konularına ilgimin yoğunlaştığı sırada Edremit’teki Cumhuriyet Lokantası’nı ballandıra ballandıra anlatan Kurmay Başkanı Mustafa Tokgöz’ün söyledikleri uzak geçmişi imgeleyen belleğime takılmış olacak ki geçtiğimiz hafta birkaç günlüğüne gittiğim Ayvalık seyahatinde ilk durağım oldu. Esnaf lokantalarında yıldız ürünlerin tadına varmak ve “Kalmadı maalesef” sözünü duymamak için erken saatte gitmek lazım. Ama ancak saat 16.00 civarında lokantaya gidebildim.

Asırlık Cumhuriyet LokantasıPatronlar iş başında

Günün her saati işinin başında bulunan Nuran Gökpınar ve kızı Nehir Hanım, yoğunluğun olmadığı saatte bile oradaydı. Ama her saat diliminde müşteri var Cumhuriyet Lokantası’nda. Geç gelenler biraz şanssız... Çünkü yolda hayal ettiğim kadınbudu köfte kalmamış, kuzu tandır bitmişti. Terbiyeli işkembe çorbası, çoban kebabı, pilav ve karnıyarık sanat eseri gibi pişirilmiş. Peynir tatlısı ve ekmek kadayıfı üstüne su bile içilmemesi gereken, dakikalarca damağı gülümseten cinstendi.

Ciğeri çok meşhur

Yemeklerin arasında gözüm ciğeri arıyor. Aşçı Servet Topçu, güler yüzü ve bu işi aşkla yaptığı her halinden belli olan tavrıyla, “Ah be abim bugün 4 kg. ciğer yaptım, yarım saatte bitti” diyor. Ekip çalışmasını ve çalışan herkesin işini çok severek yaptığını oldukça net görebiliyorsunuz. Kaz Dağlarının bol oksijenli havası, suyu, bölgedeki tüm ürünlere yansımış. Hammadde kaliteli olunca bir de özenli mutfak ekibi mevcutsa güzel yemekler çıkıyor. 1910 yılında Ali Sezer ve Hüsnü Bilye, Yunanistan’ın Sezer kentinden Edremit’e gelip bir lokanta açarlar ve adını Ali Usta’nın Yeri ismini koyarlar. 1923 yılında Cumhuriyet ilan edilince iki ortak lokantanın adını Cumhuriyet Lokantası olarak değiştirirler. Şu an üçüncü kuşak olarak Nehir Hanım çok başarılı bir iş çıkarıyor. Ülkemizde faaliyeti beş yılı aşan lokanta sayısının bile çok az olduğunu düşünürsek, bir asırlık Cumhuriyet Lokantası’nın başarısının sırrını öğrenmiş oluruz: Değişmeyen lezzet ve kalite. Yolunuz açık olsun, benim yolum bölgenize düştüğü zaman başka adres aramayacağım.

BALIKBUDU KÖFTE

Malzemeler:
- 200 gr. lagos balığının yanak kısmı
- 1 kahve fincanı haşlanmış pirinç
- 1 adet küçük boy kuru soğan
- 6 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
- 1 dal taze soğan
- 1 diş sarımsak
- 2 dal maydanoz
- 1 dal taze nane
- 1 su bardağı ayçiçek yağı
- 1 çay bardağı un
- 2 yemek kaşığı galeta unu
- 2 adet yumurta
- Yarım çay kaşığı kimyon
- Yarım çay kaşığı nane
- Yarım çay kaşığı karabiber
Yeterince tuz

Yapılışı:

Balık etini kıyma makinesinde çekin. Taze soğan, maydanoz, naneyi ince doğrayın. Soğan ve sarımsağı rendeleyin. Tüm malzemeleri balık kıyması ile karıştırın. 1 adet yumurta, galeta unu, tuz, karabiber, kimyon, nane, kaşar peyniri ve haşlanmış pirinç ilave edip iyice yoğurun. Elinizle şekillendirip köfte haline getirin. Önce una, ardından çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağda altı dakika kızartın. Afiyet olsun.