Dalgaların üstündeki şefler
Denize olan sevdam küçük yaşlarda başladı. Şu anda Gökçeada’da emeklilik keyfini yaşayan matematik öğretmeni ağabeyim Kemal bana 4.5 metre boyunda yelkenli bir kayık hediye etmişti. Biz ona “Tekne” derdik!
Sabah erkenden denize açılır, gece geç saatlerde dönerdik. Hemen hemen her günkü menümüz yalı fırınından aldığımız sıcacık francala ekmek, Ezine peyniri, Kösedere domatesi, salatalık, yeşil biber ve karpuzdu. Karpuzu deniz kenarında havuz yapıp soğuturduk. Ekmek arası domates peynirden yapılan sandviçin tadını hiç unutamadım… Ara sıra beyaz peynir yerine Trakya eski kaşarı koymak lüks ve ödül olurdu.
Güzel gelişmeler
30 yıl önce Bodrum ve Antalya’da çıktığım günlük tekne turlarında tekne kaptanları aynı zamanda aşçı olarak çalışıyorlar ve güzel makarna, akya tava, salata ve biraz da patates tava takviyesi yapıyorlardı. Mavi turlarda denize açılmadan önce planlanan menüye göre market alışverişi yapılırdı ama sadece makarna çeşitleri değişirdi!
Şimdi neredeyse her yıl yeni marinaların eklendiği ülkemiz koylarında tekne sayısı çok arttı. İçine modern fırınlar ve kuzineler kondu. Aşçılar beş yıldızlı otelleri aratmayacak yemekler yapıyor artık. Teknede sabah uyandığınızda peynirli poğaçadan simide ve ekmeğe kadar her şey imal ediliyor. Öğle saatlerinde beş çayı kekleri, akşam yemeği lüks bir restoranı aratmayacak kalitede. Hızlı geçen zaman insanoğlunun refahını artırmak için yepyeni olanakları da beraberinde getiriyor.
Dernekleri var
Türkiye gastronomi tarihinde ilk olarak Tekne Aşçıları Derneği kuruldu. Türkiye’nin ünlü ve yetenekli şefi Taner Kökten’in başkanlığını yaptığı derneğin amacı tekne mutfağını araştırmak, sanatını geliştirmek, sanatkârlarının mesleki eğitimini desteklemek, denizde yaşayan tekne aşçıları ile karada yaşayan aşçılar arasındaki sosyal dayanışmanın teminini sağlamak. “Mesleki sorunlarla tekne aşçılarımızı baş başa bırakmayacağız” diyor Başkan Taner Kökten.
Kısa bir süre önce kurulan derneğe katılım ve ilgi büyük. Daha da artacağına, yarışmalar ve festivallerin yapılacağına inanıyorum. Denizde aşçılık zor bir sanat… Sadece yemek pişirmek değil, deniz üstünde yaşama kurallarını da bilmek gerekir. Denize açılan konukların ufak bir dalgada bile etkilenip mide bulantısı geçirmeyecek yemekleri titizlikle menülere koymak için deneyim ve bilgi sahibi olmak şart.
Hiçbir marinada teknelere yer bulunmadığı bu dönemde ve gelecekte tekne aşçılığının önü çok açık. Yolunuz açık, pruvanız neta olsun.
NARENCİYE SUYUNDA ÇİPURA
Malzemeler:
- 1 adet çipura balığı
- 1 adet portakal suyu
- Yarım adet greyfurt suyu
- 1 adet nar suyu
- 2 adet limon suyu
- 5 adet defne yaprağı
- 8-10 adet tane karabiber
- Yeterince tuz
Yapılışı: Balığı fileto çıkarıp temizleyin. Çok ince olmayacak şekilde uzun uzun dilimleyin. Derin bir kabın içinde narenciye sularını karıştırıp tuz ile lezzetlendirin. Bir kabın içine dizdiğiniz balıkların üzerine karışımı döküp, defne yaprağı ve karabiberleri serpiştirin. Balık dilimlerinin kalınlığına göre ayarlayacağınız şekilde 1.5 saat boyunca buzdolabında bekletin. Afiyet olsun.