Bir zamanlar Azerbaycan’da Hazar Denizi’nden çıkarılan havyarların ekmek arasında demiryolu işçilerine ucuz yemek olarak dağıtıldığını kitaplardan okuyoruz. Ama Kuleli Askeri Lisesi’ndeki öğrencilik yıllarımda ‘fakir ekmeği’ olarak palamut balığının satıldığına tanıklık ettim. Öğrenci tabldotunda bile haftada iki kez palamut verilmesine sevinirdik.

Çanakkale’de bir çift palamutu 25 kuruşa satın alıp, çatılarda kullanılan kiremitlere yanına birer domates ve biber koyarak yalı fırınında ücret ödeyerek pişirdiğimizi dün gibi hatırlıyorum. Geçtiğimiz yıl çok az avlanan palamuta ilk kez bu kadar fazla özlem duyduk. Marjinal faydanın azaldığından mıdır yoksa hemen arkasından Boğaz’a girecek lüferin baskın tadına olan ilgiden midir bilmem ama balıkseverler palamuta hemen doyar. Ama ondan üretilen lakerdaya 12 ay boyunca şapka çıkartırlar...

Çavalyeli günler

Balığın çok bol olduğu dönemlerde sahilde keyifçi dediğimiz amatörler, içinde deniz suyu bulunan kovalara koyarlar, evlerine giderken de iplere dizerlerdi balıkları kahraman avcı olarak. Kaçırdıkları balıklar hep büyük olurdu, kaçamayanlar da ızgara...
Balık hallerinde henüz tahta kasalar yoktu. Büyük küfelerde taşınan balıklar büyük zarar görürdü. Altta kalanın canı çıkardı. Dolayısıyla satış esnasında değer kaybederlerdi. Bunu önlemek isteyen titiz balıkçılar çavalye adı verilen yaygın sepetten ördürürlerdi. Lüferler için 15 kg.’lık, diğer balıklar için 45 kg.’lık çavalyeler tahta kasaların kullanıma girmesine kadar rağbet görürdü.

Teslimiyetçi balık

Palamut, lüfer gibi hırçın değildir. Ne ağları parçalar ne de oltaları koparır. Sakin ve teslimiyetçi bir yapıya sahiptir. Toriklerin direnci biraz yüksektir. Olta ile yakalanınca tekneye çekerken büyük direnç gösterirler ki bunlardan yapılan lakerdanın eti sert ve sıkı olur. Sert etli balıktan güzel lakerda çıkar.
Balık mevsiminde Boğaz’a ilk giren balık palamutun büyümemiş hali çingene olarak anılır. Ağustos ayının ortalarında defileye çıkar gibi geçit törenine katılan çingene palamutu (22-28 cm) son yıllarda yapılan sert eleştiriler nedeniyle bu yıl adından pek söz ettirmedi. İyi oldu, büyüsün de çoğalarak gelsin...
Pandemi dönemindeki yasaklar da bu yıl balık popülasyonunu etkilemiş gibi görünüyor. Umarım öyledir... Palamutun bol çıkması önemli bir sinyal. Tahmin etmediğimiz sonuçlar kanunu! Kimin aklına gelirdi balıkların üreme döneminde balıkçılara av yasağı geleceği...

PALAMUT TURŞU

Malzemeler:
- 200 gr. palamut
- 1 çay bardağı elma sirkesi
- 1 su bardağı su
- 2 yemek kaşığı mısır unu
- 1 dal biberiye
- 1 dal taze kekik
- 2 adet kiraz domates
- 1 yemek kaşığı kaya koruğu
- 2 diş sarımsak
- 4 adet defne yaprağı
- Yarım adet misket limon
- Yarım adet mango
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- Yeterince tuz

YAPILIŞI: Küp doğranmış palamutları mısır ununa bulayıp, kızgın yağda 3-4 dakika kızartın. Derin bir kabın içinde elma sirkesi, su, az zeytinyağı ve tuzu iyice karıştırın. Diğer malzemeleri ve palamut parçalarını ekleyip 30 dakika dinlendirin. Afiyet olsun.