FRANSA’NIN MUTFAK ÇIKARMASI
Genelkurmay Başkanlığı’nda görev yaptığım son dönemlerde hiç unutamadığım bir öğle yemeği var. Fransız Genelkurmay Başkanı, Orgeneral İsmail Hakkı Karadayı ile resmi görüşme için gelmişti.
Geleneksel yemeklerimizden bir menü hazırlamıştım konuk komutana. Gastronomin duayeni olan bir ülkenin en üst düzey konuğunu ağırlayacağım için heyecanlıydım. Başlangıç yemeğiyle birlikte konu mutfaktan açıldı. Ara sıcaklar, ana yemek, zeytinyağlılar ve tatlı sunulurken konu derinleşti. Sonunda meyve servisinde konuk Genelkurmay Başkanı mutfak sanatına olan ilgisini kanıtlamak istercesine “Durun size muz servisinin nasıl yapıldığını göstereyim” dedi.
Bıçak ve çatal yardımıyla bir heykeltıraş gibi iki hamlede muzu kabuklarından ayırdı. Donakalmıştık. Ama sonra saate bakınca izin istedi, “Gitmeliyim, iş görüşmesi için başka bir zaman geleyim” dedi. Konaklamalı gelmeyen Fransız Genelkurmay Başkanı gerçekten de yemek dışında bir şey konuşamadan havaalanının yolunu tuttu.
Mutfakta çok tutucular
XV. Louis hükümdarlığı döneminde altın çağını yaşayan Fransız mutfağı günümüze kadar bütün dünyada haklı bir ün yaptı. Günümüzde Fransız şefler ürünlerin lezzetini mümkün olduğunca koruyarak, geleneğin iyi yanlarıyla çekici yaratımları birleştirdiler.
Paris’teki Michelin yıldızlı restoranlar hep Fransız mutfağı uygulayanlardır. Hiçbir yabancı ülkenin mutfağı bu restoranların önüne geçemedi. Paris’teki Ledoyen, Alain Ducasse gibi restoranlarda yaşadığım, kendime yarattığım huzur anlarını ömrümün sonuna kadar unutmam mümkün değil...
Beş kıtada bin şef
Geçtiğimiz pazartesi günü Fransa Büyükelçiliği’nde “1000 şef, 1000 menü, 5 kıta” sloganıyla Gout de France olarak adlandırılan yemek, Büyükelçi Charles Fries ev sahipliğinde gerçekleşti. İstanbul’daki ünlü otel şeflerinin özenle hazırladığı Prunier havyarı, kalamar, kral ördek ve mandalinalı çikolata tatlısı büyük beğeni toplayarak yemeğin sonunda uzun süre alkış aldı.
Büyükelçiliğin muhteşem yemek salonunda ABD Büyükelçisi John Bass, Avustralya Büyükelçisi James Larsen ve sınırlı sayıda diplomat vardı. Sunuma her zaman önem veren Fransızlar, hem şekil hem maksat ikilisini bir arada tutmayı bilmişler.
İSTİRİDYE ÇORBASI
Malzemeler:
- 24 adet istiridye
- 6 adet karanfil
- 6 adet defne yaprağı
- 1 dal kekik
- 1 su bardağı un
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 adet havuç
- 1 adet orta boy soğan
- 2 adet kereviz sapı
- 2 adet kıyılmış sarımsak
- Yarım marul
- 2 limonun kabuğu
- 2 adet yumurtanın sarısı
- Çeyrek demet maydanoz
- 1 yemek kaşığı çiğ krema
- 1 bardak beyaz şarap
- 1 bardak su
Yapılışı:
İstiridyeleri karanfil, kekik ve defne yapraklarıyla kaynar suya bırakın. Kabukları açılmaya başlayınca suyunu süzdürün. Tavada tereyağını kızdırıp un ile karıştırın. Havuç, soğan, sarımsak ve marulu doğrayarak ilave edin. Limon kabuklarını da rendeleyip serpiştirdikten sonra suyu ve şarabı ilave edin.
10 - 12 dakika pişirip süzün ve istiridyeleri içine bırakın. Yumurta sarısını çırpıp, doğranmış maydanoz ve çiğ kremayı karıştırıp bağlayın. Afiyet olsun.