İZMİR’İN ÖZEL TATLARI
Geçtiğimiz hafta kısa süreliğine ziyaret ettiğim İzmir’in eski canlılığı yok elbette... Herkes koronavirüs işgalinden kurtulacağı günleri iple çekiyor.
İzmir deyince aklıma ilk gelen elbette boyoz. Çünkü Deniz Restoran’da oturup, keyifli bir olta kalamarı ve çipura yiyemeyecek olmanın hüznü var içimde. Klasik yerler her zaman ilk tercihimdir.
Dostlar Fırını, boyozun ilk mucidi. Boyoz, 1492 yılında topraklarımıza yerleşen Sefaradlar tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, kentin damak tadı ile özdeşleşmiş, sonra ünü ilin sınırlarını aşmış.
İzmir’i her ziyaret edenin aradığı lezzet olan boyozu ne zaman yesem, neden Avrupa seyahatlerinde kahve ve kruvasanla kahvaltıyı geçiştirenlerin aklına boyoz gelmez diye hayıflanırım. Ama son yıllarda iyi bir yükseliş yakaladı boyoz. Hak ettiği yere doğru ilerliyor. Bunda İzmir’deki Dostlar Fırını’nda 1983 yılından beri Mustafa Akar’ın titizliği, 2014 yılından itibaren de ikinci kuşak Berrin Akar Rasuli’nin yenilikçi ve titiz çalışmaları etkili olmuş. Özel ustalık gerektiren teknikle, mayasız hamuru ile ve tahin kullanılarak yapılan boyoz, son yıllarda atağa geçti. Berrin Hanım’ın büyük rolü var. Havaalanına gitmeden önce fırına uğrayıp paket yaptırdığımız çeşit çeşit boyozların hepsini, gelinim Ayşe ve oğlum Koray
ile tükettik. Ispanaklı, enginarlı, sade, peynirli, zeytinli, patlıcanlı, envai çeşit boyoz seçeneği oluşturmuş Berrin Hanım. Bu hızla giderse, dünya bu lezzeti tanıyacak ama ana vatanı İzmir, Dostlar Fırını olarak.
Kumru ve gevrek
İzmir’in geleneksel ürünlere sahip çıkışı beni çok mutlu ediyor. Zeynel Ergin Gevrek Fırını, bunlardan biri... 140 yıllık kara fırın, geçenlerde 66 yıllık gevrek ustası Zeynel Ergin’i kaybetti. Çalışanların burukluğunu hissettiğimiz akşamüzeri kumru ve gevreklerimizi de Ankara yolcu listesine ekledik. Hemen yürüyüş mesafesinde yiyecek aksının içinde Ahmet Güzelyağdöken’in el emeği göz nuru ile yaptığı lakerdaların, füme balıkların, şevketi bostanlı yemeklerin kokusunu teneffüs edip Balmumu Dükkan Lokantası’ndan İzmir tulumu aldık. Hemen yanı başında Paris’in ünlü pastanesi Pierre Herme’yi andıran Arpege Patisserie’den de diablo, vanilyalı milföy, vanilyalı eklerden birer tane alarak havaalanı yolunu tuttuk. İzmir, pandemide paket servis ile çarkını çevirmeye çalışıyor. Paket servis ile çark döner mi, elbette dönmez ama bir her zaman sıfırdan büyüktür diyerek kendimize moral vermekten başka çare yok.
ENGİNAR KALPLİ ŞEVKETİ BOSTAN
Malzemeler:
- 5 adet haşlanmış enginar kalbi
- 150 gr. haşlanmış şevketi bostan
- 1 adet közlenmiş kapya biber
- Yarım beyaz soğan
- Çeyrek demet dereotu
- Yarım çay bardağı sızma yağ
- Yarım çay bardağı elma sirkesi
- Yeterince tuz
Yapılışı:
Şevketi bostan ve kapya biberi jülyen doğrayın. Enginar kalbini kalın doğrayın. Derin bir kabın içinde sızma yağ, elma sirkesi ve tuzu iyice karıştırın. Sebzeleri koyup, sos ile harmanlayın. Dereotu serpiştirip, servis edin. Afiyet olsun.