Yıllarca Fransızların kaz ciğerini dilimize doladık, adeta reklamını yaptık ama Anadolu’nun çok önemli bir besin kaynağı olan kazı eleştirdik. “Eti sert, lezzetsiz oluyor” dedik, pişirmesini bilemediğimiz için murdar ettik ama bir türlü kaz etine sıcak bakamadık. Türkiye’de bu tabuyu ilk kıran, çeyrek asırlık Avşar Kaz Tandır oldu. İstanbul Maltepe’de denize sıfır, yeşilliğin içindeki bu mekan gerçekten “Kaz eti budur” dedirtircesine lezzetli yapıyor kaz yemeklerini. Ocak ayında Ardahan ve Kars’ı ziyaret ettiğimde kazın her türlüsünü denemiştim. Bir ürünü kendi yöresinde yemek elbette çok farklı ancak bu farkı sıfıra indiren, hatta yorumlarıyla kaz etine çıta atlatan Avşar Kaz Tandır’ın sahibi İlter Avşar vizyoner bir restoran işletmecisi. Faaliyeti beş yılı geçen restoran sayısının bile parmakla gösterildiği ülkemizde 25 yıl boyunca kaliteyi bozmadan, sürdürülebilir bir mekan işletmek her babayiğidin harcı değil.

Seçici tedarik

İlter Bey her ürünü yöresinden temin ediyor ve en kalitelilerini seçiyor. Kaşar peyniri Göle’den, tereyağı ve kaz Ardahan’dan. Kazlar belli bir yaşı geçmiyor. Dolayısıyla “Kart, eti sert” gibi söylemleri Avşar Kaz Tandır’da dile getiremezsiniz. Ticari kaygı nedeniyle hiçbir zaman kaliteden ödün vermemiş İlter Bey. Güleryüzü ile konukları karşılıyor, tek tek masalarla ilgileniyor. Servis elemanları kendi yerleri gibi çalışıyor ve pek çoğu uzun yıllardır burada. Avşar Kaz Tandır’da kahvaltı da olağanüstü. Üstelik denize sıfır ve manzara cezbedici. Pek çok ünlünün uğrak yeri burası. Ama “Hadi bir de kaz yemeklerinin tadına bakalım” diye uğrayanların mekanı değil, bir kez gelen müdavim oluyor.

Kazın İstanbuldaki adresi

Mantısı harika

Soğuk günlerde ziyaret ediyorsanız kaz çorbasını mutlaka deneyin. Akabinde kaz mantısını... Ardahan ve Kars bölgesindeki şefler hamurunun normal mantı hamuruna göre bir tık kalın olduğunu dolayısıyla kaz etiyle eş zamanlı piştiğini söylerler ancak burada yediğim kaz mantısı lokum gibi ağızda dağılan ve damak çatlatan cinsten. Kaz tandır tam kıvamında pişmiş, bulgur pilavı ile birlikte servis ediliyor, alışkanlık yapıyor. Bu arada sıcak servis edilen keteye fazla takılmayın, doyumsuz lezzetine kapılıp kazı yiyemezsiniz. Umaç helvası ile final yaptığım Avşar Kaz Tandır’a bir dahaki gelişimde kazmacun ve kaz burgeri deneyeceğim! Ardahan ve Kars’ı ziyaret ettiğimde Kaztronomi merkezi demiştik, burası da öyle bir merkez.
Yolunuz düşerse deniz kenarındaki yemyeşil bu mekanda hem lezzeti hem de huzuru bulursunuz.

SARDALYE MÜCVERİ

Malzemeler:
- 1 kg. sardalye
- 4 adet taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet dereotu
- 6 yaprak nane
- 2 dal arapsaçı
- 1 su bardağı mısır unu
- 4 adet yumurta
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı:
Sardalyeleri temizleyip fileto çıkarın. Yeşillikleri iyice kıyın ve derin bir kaba alıp baharat ekleyin. Sardalyeleri boylamasına ikiye bölün. Mısır ununa bulayıp yeşilliklerle harmanlayın. Yumurtaları çırpıp karışıma ekleyin. Zeytinyağını kızdırıp karışımı tavaya bırakın. İki tarafını da birkaç dakika kızartın. Afiyet olsun.