Gastronomi dünyasında yıllar boyunca sektöre yön verenlerin yükseklerden bakıp, büyük paralarla dekorasyon yaptırıp, emekleriyle güzel lezzetler yaratanları hor görmesiyle çok zaman kaybettik. Herkes bir yol tutturmuş gidiyor ama lezzete varmayan yol neye yarar?
İstanbul’da ne restoranlar biliyorum şehirden uzak, denizi görmez, her gün dolup, inanılmaz balık satar. Ne dekorasyon ne de konum etkiliyor... İnsanları oraya çeken kilometrelerce yol katettiren şey, lezzet...

LEZZETİNİ KONUŞTURAN  KEBAPÇI

Adanalı Ümit Usta Ocakbaşı

Ankara’da birkaç hafta önce sohbet ederken Beyaz TV Program Koordinatörü İsmail Çanak ballandıra ballandıra anlatmıştı Ümit Usta’nın küşlemesini, kaburgasını, Adana kebabını... Aklıma takıldı bir kere! İstanbul’a gider gitmez lezzetin beni sürüklediği yerdeydim. Ümit Öner, ailesiyle 10 yıl önce İstanbul’a göç eder. Bir süre ekmeğini başka mekanlarda çalışarak kazanır. Ünlü şarkıcı Kerem Güney mutfağa olan ilgisinden dolayı kebapçı açıp bir süre sonra devretmek isteyince, Ümit Usta ile anlaşır ve kebap dünyasına patron olarak yelken açar.

Yenilikçi şef!

Ümit Usta, şef&restoran sahibi örneklerinin tam temsilcisi... Mutfaktan ayrılmıyor, mübayaayı kendisi yapıyor. Şalgam suyu, patlıcan gibi ürünleri Adana’dan getirtiyor. Elindeki zırhı adeta konuşturuyor. Kıyma makinasını kullanmıyor. Geleneksel usullerle hazırlanan kebapları gerçekten çok lezzetli... Adana, küşleme, kuzu ciğeri, kaburga hepsi türlerinin en iyileri arasında. Soğuk meze çeşidi de oldukça fazla. Lavaş ekmeği kişiye özel yapılıyor. Masaya geldiğinde sadece diliniz değil yüzünüz de gülümsüyor...
“Yenilenmeyen, yenilir” diyor Ümit Usta ve kendini sürekli geliştiriyor. Lahmacun ile başlangıç, şam tatlısı ile final çok güzeldi. Ümit Usta’nın annesi Faika Hanım, okuma yazması olmadığı halde kitap yazıyor. Kendi hayat hikayesini eşim Mahmure’ye anlatırken, kulak misafiri oldum. Müthiş bir anne... Yılların deneyimine sahip genç bir şef Ümit Usta. Ama çok mütevazı... “Henüz yeni başladım diyor” ve işini çok seviyor. Lokantanın müdavimleri gani, çeşitleri mebzul.
Ümit Usta Ocakbaşı’nda nerede duracağınız önemli, hepsi birbirinden güzel kebap çeşitlerine kaptırırsanız kendinizi, kilolarla sorun başlar. Yolum düşerse değil, bundan sonra canım kebap isteyince yolumu özellikle Kozyatağı’ndaki Ümit Usta’ya düşüreceğim.

ELMALI ACILI EZME

Malzemeler:
- Yarım kök kereviz
- 2 adet salatalık
- 1 adet elma
- 2 adet domates
- Çeyrek demet maydanoz
- 2 diş sarımsak
- 1 adet kırmızı soğan
- 4 adet acı yeşil biber
- 10 adet ceviz
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
- 1 tatlı kaşığı isot
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı sumak
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi
- Yeterince tuz

YAPILIŞI: Salatalık, soğan, domates, maydanoz, yeşil biber, sarımsak ve cevizi çok ince kıyın. Rendelenmiş kereviz ve elmayı tavada zeytinyağında hafif çevirip, limon suyu ilave edin. Derin bir kabın içinde tüm malzemeleri baharatlarla harmanlayın. Afiyet olsun. YAPILIŞI: Salatalık, soğan, domates, maydanoz, yeşil biber, sarımsak ve cevizi çok ince kıyın. Rendelenmiş kereviz ve elmayı tavada zeytinyağında hafif çevirip, limon suyu ilave edin. Derin bir kabın içinde tüm malzemeleri baharatlarla harmanlayın. Afiyet olsun.