Anason kokan 100 yıllık meyhane: Safa

İstanbul’un tarihi semtlerinden Yedikule’de bulunan semt meyhanesi Safa, 100 yıldan fazla bir süredir hizmet veriyor. Mekanı babasından devralan ve 62 yıldır işin içinde olan Arif Kızıltay’ın söylediği gibi kapıyı açtığınızda içerisi anason kokuyor. Kızıltay, gençlerin sofra adabını bilmiyor olmasından mekandaki film çekimlerine kadar birçok konuda ilginç bilgiler verdi.

Buranın tarihinden bahseder misiniz biraz?

Bina 1895’te devlet demiryollarının Fransızlar tarafından yapıldığı bir dönemde yapılmış. Demiryolunda çalışanlar akşamları buraya geliyormuş. Rum bir meyhaneci işletirken 1948’de babama intikal etmiş. 72 yaşındayım,
10 yaşımdan beri bu işin içindeyim. O dönemler Yedikule, Nişantaşı gibiydi.

Şimdi müdavimleriniz var mı? Müşterileriniz kimler?

Müşterim çok kalitelidir. Hep dışarıdan gelirler. Yedikule bozuldu artık. Yedikule’den bir şey beklemiyorum.

Burası tipik bir meyhane...

Evet, burada fasıl yok, maç yok. Radyo var biraz ama hareket başladı mı
o da duyulmaz. Buraya müzik oldum olası girmemiştir. Ben şimdi bütün gün çalışmışım, üç arkadaşımla niyet etmişim ve buraya gelmişim. Biraz muhabbet edeceğiz... Meyhanede müzik olmaz.

“Gençler adap bilmiyor”

Meyhaneye artık gençler de rağbet göstermeye başladı...

Gençler de meyhaneye geliyor, hepsi pırıl pırıl çocuklar ama masa adabı bilmiyorlar. Adap olarak burada kimseyi rahatsız etmemelisiniz. Dört kişi rakı içiyorsa sırayla birisi konuşur üçü dinler. Ama belli bir yerden sonra sadece dört kişi konuşur kimse dinlemez. Adap olarak buna dikkat etmek gerek.

Gençler bunu nasıl öğrenebilir?

Büyükleriyle masaya oturmaları lazım. Bu iş abilerinden, ailelerinden başlar. Ailede birisi içki içecek. Böyle öğrenilir.

Mezelerinizi anlatabilir misiniz?

Mezelerimiz meyhane mezesidir. Bizde 20 çeşit soğuk meze var. Ama Arnavut ciğerim çok meşhurdur. Daha yumuşaktır. Çiğnemenize gerek yok. Babamın koyduğu kalite çizgisini daha yukarıya çıkarmaya çalışıyoruz.

Kalite çizginizi nasıl koruyorsunuz?

Mesela 50 çeşit yağ vardır. 30 liradan başlar 80 liraya kadar çıkar. Ben 80 liralık yağ kullanırım. Bir teneke peynire 115 lira veriyorum. Bunu hesaba da yansıtmıyorum. Nişantaşı’nda, Beyoğlu’nda şöhret olmak kolay. Ama mesele Yedikule’de şöhret olmak.

Son yıllarda meze çeşitleri çoğaldı...

Şimdi deniz ürünlerinden bilmem ne yapmaya çalışıyorlar. Ben 20 senedir tarama isteyen müşteri görmedim. Ermenilerin meşhur mezesi topik vardı. Adam tepside satardı ön kapıdan girer arka kapıdan çıkardı ve tepsideki
10-15 topik biterdi. Şimdi gençler bilmiyor bunları. Geçen genç bir adam lakerda söyledi. Baktım tuz atıyor. Müdahale ettim: “Tadın, sonra tuz koyarsın.”

“Eskiden küçük rakıya Fahrettin Kerim derdik”

Rakı olarak ne tercih ediliyor?

Kulüp rakının noktasıyım. Burası gibi 10 tane yer var. Belirli yerlere verirler. En fazlası da bendedir. Gerekçesi eski bina, eski mekan ve eski rakı. Bize yakışır diye tercih ettiler. Talep de görüyor. Eskiden biz küçük rakıya boyu kısa olduğu için “Fahrettin Kerim” derdik. Fahrettin Kerim Gökay İstanbul’da vali oldu, milletvekili oldu. Bir “Fahrettin Kerim” sekiz çeşit meze, sahanda üç yumurta, hepsi altı liraydı.

Aydın Boysan, Vefa Zat gibi şahsiyetlerin de tercih ettiği bir yermiş burası...

Vefa Zat gelir. Aydın Boysan benim abimdir. Bir gün konuşuyoruz ben eskileri anlatıyorum. Meğerse onun annesi benim öğretmenimmiş. Nevreste Hoca deyince adamın gözleri doldu. Şener Şen, Çetin Tekindor gelir. Ölü saatte filmler çekildi. Mesela “Kabadayı”, “Av Mevsimi”, “Gönül Yarası” gibi.

Neden ölü saatte çekiliyor? Mekanı kapatmıyor musunuz?

Ben dükkanımı kapatmam. 100 milyar verseler de kapatmam. Bir tek masa bana 100 milyar verse yine kapatmam. O bir seferlik ama sen bana hep lazımsın.

Kaça kadar açıksınız? Rezervasyona gerek var mı?

Öğlen 12.00’de açarız, gece 24.00’te kapatırız. 24.00’ü 10 dakika geçmez. Rezervasyonsuz masa bulmanız çok zor.

Burası eski bir atmosfere sahip...

Meyhane havasını dükkandan girdiğinizde hissetmeniz lazım. Sabahleyin burada kapıyı açtığınızda anason kokar. 100 senenin duvara sinmiş kokusudur. Meyhane anason, dostluk, sohbet kokacak. 98’de yerleri fayans yaptım. Eskiden yerler taştı. Çok müşterim sitem etti. Ben de bir daha hiçbir şeyi değiştirmedim. Sahip çıktılar meyhanelerine.

“Mekanı kızlarıma bırakacağım”

İşiniz en zor kısmı ne?

Her iş zordur. Bizim işimiz de öyle. Çin atasözü var: “Gülmesini bilmiyorsan esnaf olma” diye. Bilhassa bu işte güleç olacaksın çünkü karşındaki insan alkollü. Ters yaparsan farklı algılanır. Ama babam farklıydı. Çok sert mizaçlı bir insandı. Eskiden buraya çoğunlukla mahalleden tanıdıklar gelirdi. Başka mahalleden gelip ters yapan olursa ve baş edemezse ya yüzüne sigarayı basar ya da arkada eskiden olan havuza atardı. O adam da buradan bir daha geçmezdi.

Sizden sonra burayı kim işletecek

İki kızım var. Kızlara bırakırız, onlar yapar. Böyle bir muhabbet olmadı ama ileride ne olur bilemem. Kadın jet pilotu var şimdi niye meyhaneci olmasın? Kadınlar olmasa bir halt edeceğimiz yok, ben sana söyleyeyim.