Asırlık lezzet çınarları

ZEYNEP KAKINÇ - Tüm dünyada, gastronomi turizminin en önemli güçlerinden biri, özgün duruşlarıyla asırlık işletmelerdir. Hikâyeleri, anıları, yılların deneyimiyle oluşmuş tatları sıra dışıdır, özeldir ve emsalsizdir. Belki asırlık restoranlarımızın şu an sayıları çok fazla değil ama mevcutları desteklemek ve yaşatmak ülkemize gastronomi turizmi çerçevesinde bambaşka bir potansiyel kazandırır. Ülkemizden Madrid’e 100 yıllık restoranlar konseptiyle özel turlar düzenliyorsa, elimizdekilerin de kıymetini bilmeliyiz. Geçen hafta kapanan 99 yıllık işletme Altınoğlu Pastanesi bu konuda pek çok ihmali gündeme getirdi. Şekercisi, tatlıcısı, köftecisi her birinin önemi tartışılamaz ama esnaf lokantaları ülkelerin yaşayan yemek kültürlerini bulunmaz zenginlikle yansıtır hayatımıza.

Hacı Abdullah’ın bakır kazanları

Hacı Abdullah Lokantası özellikle yabancı misafiriniz varsa ilk akla gelen yerlerden. 1888 itibarıyla ustadan çırağa devrolarak gelmiş, 134 yıllık bir lokanta. Şu anda 4. kuşak iş başında. Abdullah Efendi Lokantası, II. Abdülhamit tarafından açılan bir işletme. Bir okuldur Hacı Abdullah. 4 ortaktan Hacı Mehmet Gülen’in büyük oğlu ve Beyoğlu Hacı Abdullah Lokantası’nın Genel Müdürü Turgut Gülen, “Bizim gibi markaların kapanmasıyla bir devir de kapanmış oluyor. Umarım biz ve bizim gibi müesseseler hep destek görür ve ayakta kalır” diyor. Hacı Abdullah’ın lokantasında bütün yemekler bakır kazanlarda pişiyor.

Afyon’un Aşçı Bacaksız’ı

Afyon’da kebap, pilav ve kendine has ekmek kadayıfıyla bilinen ve beşinci kuşağın işlettiği asırlık bir lokanta Aşçı Bacaksız. Toplamda 6 masa bulunan dükkânda masalardan üçü en büyük dededen miras. Diğer üçünün tarihi de yine kuruluş yıllarına kadar gidiyor.
Aşçı Bacaksız’da kuzu kebap, pilav ve sakızlı diye tabir edilen kaymaklı ekmek kadayıfı var. Kadayıfın olmazsa olmazı ise hakiki manda kaymağı.

Kadıköy’ün kıymetlisi Yanyalı

1919 yılında kurulan Yanyalı Fehmi Lokantası’nı kuzeni Can Sönmezler ile işleten 3. kuşak temsilci Ergin Sönmezler, “Hizmet sektöründe 100 yılı geçmek özellikle aynı ailede devamını sağlamak gerçekten çok zor” diyor ve bu tür yerlerin yurt dışındaki örnekleri gibi desteklenmesi gerektiğini vurguluyor. Yanyalı Fehmi Lokantası şu anda Kadıköy Çarşısı’nda lezzet dağıtmaya devam ediyor. Hikâyesi de çok ilginç. Lokantanın kurucusu Fehmi Sönmezler, Balkanlar’dan İstanbul’a gelir ve yanına sarayın eski başaşçılarından Hüseyin Efendi’yi de alarak lokantasını açar. Osmanlı-Türk mutfağı konseptiyle ünlenir.
Şu anda her gün, çorbası, zeytinyağlısı, et yemekleri, komposto ve tatlısıyla 150’ye yakın çeşit sunuyor. 100 yılı aşan reçeteleri gibi menüye sonradan giren yemekler de çok özel. Tüm yemeklerde fındık yağı, zeytinyağı ve tereyağı kullanılıyor. Malzeme olarak ülkenin dört köşesinden yörelerinin en iyilerini seçiyorlar. Yakın oturduğum için çok şanslıyım, özgün yemeklerinin tadını çıkarıyorum.

Elbasan yemeden olmaz

Asırlık işletmelerimizin önde gelenlerinden biri de Edremit’in ünlü Cumhuriyet Lokantası’dır. Benim gibi sırf burada yemek yiyebilmek için yolunu değiştirip Edremit’e uğrayanlar çoktur. Cumhuriyet Lokantası’nı, mutfak araştırmacısı sevgili dostum Nedim Atilla’dan duymuştum. Anlatımını da unutmam: “Zeytin mi Ege insanını, yoksa Ege insanı mı zeytini zenginleştiriyor? Cevabı bulmak için Edremit’e yolunuzu düşürün yeter. Edremit’te her biri yüzlerce yaşında zeytin ağacının arasından geçtikten sonra bütün yemeklerin zeytinyağıyla pişirildiği Cumhuriyet Lokantası’na uğrayın.” Cumhuriyet’in menüsü çok zengin, değişmez ve favori yemeği patatesli tavuk haşlama. Bulgur pilavı da tavuk suyuna. Ama Balkan-Arnavut yemeği olan Elbasan tavayı tatmadan da dönülmez.

Isparta’dan İnegöl’e imza yemekler

Isparta’da fırın kebabı ve kelle paçasıyla meşhur Kebapçı Kadir ve Hacıbenlioğlu, Antalya’da tahin soslu piyazıyla coğrafi tescil almış Topçu Kebap, Gaziantep’in yüz akı İmam Çağdaş, 1893’den bu yana açık olan Besler İnegöl Köftecisi ve Trabzon Kalkanoğlu pilavcısı asırlık çınarlarımızdan bazıları.