Beyti'de kuzu eti keyfi

vmilorster@gmail.com Beyti bana et yemeyi ilk sevdiren lokanta. Sadece köfte yermişim çocukken. Çocukluğumun en güzel anıları arasında büyükbabamın beni Büyükçekmece'deki, içinden dere geçen 200 dönümlük çiftliğine götürmesi var. Hele bahar zamanı. İyice koşuşturup tavşanlarla oynadıktan sonra çok acıkırdım. Dönüşte gittiğimiz iki yer vardı: Ömür ve Beyti. Beyti o zaman Küçücekmece'deydi. Ömür'ün yoğurtlu kebabını severdim. Ama asıl et ve kuzu zevki bana Beyti'den yadigardır.Aradan uzun bir zaman geçtikten sonra şimdi Florya'daki Beyti ile tekrar karşılaştık. İlk izlenim hafif tedirginlik. Çocukluğumuzun sade güzeli gelişip son derece şık ve sofistike bir görünüm kazanmış. Acaba bu görünümün gerisinde ne yatıyor? Siz hiç gençliğinizde çok beğendiğiniz ilk göz ağrınızı aradan 20 yıl geçtikten sonra tekrar gördünüz mü? Görüşmeden önce ne düşündünüz? Herhalde ve haklı olarak hayal kırıklığına uğrayabileceğiniz aklınıza gelmiştir. Hem siz değiştiniz hem de o. Bu sorunun cevabını son üç yılda ve her Türkiye'ye gelişte orada çektiğiniz altı-yedi ziyafet sonrası veriyorsunuz. Hiçbir şey değişmemiş. Malzeme kalitesi, pişirmedeki ustalık ve zamanlama, detaylarda mükemmeli arama ve müşterisinin damağına gösterdiği saygı açısından Beyti aynı Beyti. Bunda da belki şaşılacak bir şey yok çünkü bu devamlılığın gerisinde yatan önemli bir faktör var: Sayın Beyti Güler. Yaşına göre son derece dinamik görünen bu şık beye dikkatle bakınca bazı şeyler anlaşılıyor. Kendisinin görünüşündeki rafinelik ve titizlik aynen mutfağa yansıyor. Hiçbir hataya müsamaha göstermeyen, gözünden hiçbir detay kaçmayan, temizliğe büyük önem veren bir insan Beyti bey. Kendi kendime diyorum ki, herhalde burada çalışmak zordur. Baştan savma iş yapan aşçının, garsonun veya ona vasat malzeme vermeye cüret eden kasabın vay haline!Tabii Beyti deyince akla Beyti kebap geliyor. Ama benim burada favori yemeğim başka. Bir gün önce telefon edip iki kişilik kuzu kolu ısmarlıyorum. Fırında ağır ateşte usul usul pişiyor. Zamanlamayı öyle ayarlıyorlar ki siz hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz gerçek bir suböreğini ve patlıcan salatasını yedikten ve İstanbul'da bulabileceğiniz en kaliteli kuzu / dana dönerinden tattıktan sonra sıra dışı nar gibi kızarmış ama içi kurumamış güzelim kuzuya geliyor. Bıçağı dokunduğunuz an kemikten ayrılan, üstüne kekik, yanında nefis bir beğendi ve lezzetli mantarlı ıspanak sote ile sunulan bir şaheser bu. Bana yine çocukluğumun gerçek Konya tandır kebabını hatırlatıyor (Tandırda pişen "çebiç" yani bir yaşındaki erkek keçi de harikadır). Bu kuzunun bu kadar lezzetli olmasının nedenleri var. Birincisi kalite. Beyti İstanbul'un Altın Kasap, Kıvırcık, Elmaslar gibi önde gelen kasaplarıyla çalışıyor ve herhalde şahısların zor bulacağı en iyi parçalar bu lokantaya veriliyor. İkincisi kuzuların kaynağı ve büyüklüğü. Genellikle Bandırma ve Keşan'da yetişen ve 12 ila 15 kilo ağırlığında kuzular bunlar. Eğer ilkbahar aylarındaysanız biraz daha büyük, otlamaya yeni başlamış kuzuları da deneyebilirsiniz. Kanımca bunlar daha da lezzetli. Diğer bir önemli neden de, diğer lokantaların aksine, Beyti'de yediğiniz kuzunun önceden pişirip ısıtılmaması. Zaten dünyanın hiçbir önde gelen lokantasında bu yok. Ancak bizde işler kolay olsun ve müşteri bekletilmesin diye birçok yemek önceden hazırlanıyor ve kalite düşüyor. Lezzetin iki nedeni Bana belki Beyti'yi sevdiren bir diğer neden de çok iyi şarapları diğer lokantalara göre ucuza bulabilmem. Mesela Sarafin Cabernet burada Mikla, Sunset gibi yerlere göre 30 YTL, Ortaköy Radisson otelinin lokantasına göre ise 50 YTL daha ucuz. Bendeniz Beyti'de bu kalite kuzu ile 1999 Gaja, Sito Moresco kırmızı şarabını içiyorum. Benim çok sevdiğim ve kuzuyla da iyi giden Nebbiolo üzümünden yapılmış çok iyi bir şarap. Burunda klasik kuru gül ve zift kokusu. Tanen ve asit oranı dengeli, tanenleri içinde yıllandığı yeni ve küçük meşe fıçısından dolayı yumuşak, lezzet olarak yabani böğürtlen ve egzotik baharatları anımsatan bir şarap bu. Henüz yabani mantar türü ikincil aromalar oluşmaya başlamamış. İstikbali parlak. 190 YTL'lik fiyatı ucuz değil ama kalitesine göre makul.Beyti'de klasik Türk tatlıları da çok iyi. İncir ve ayva tatlılarını özellikle tavsiye ederim.Hesap iki kişi 300 YTL. Bunun üçte ikisi şarap için.Beyti'den ayrılırken düşünüyorum. Neden Fransa ve İspanya'da olduğu gibi biz de kuzu yetiştirme açısından değişik apelasyonlar yaratmayalım? Kıvırcık adı altında çok iyi ve çok kötü kuzular bir arada. Demek ki kuzunun türünü bilmek kalitesi açısından yeterli fikir vermiyor. Ama bu apelasyon konusu karmaşık bir konu ve şimdilik ülke mutfağının geleceği açısından önemini vurgulamakla yetinelim. Şarapları ucuz, tatlıları çok iyi