Dükkan’dan Burger atağı

Mart ayında Bebek’te, geçtiğimiz ay ise Alaçatı ve Bağdat Caddesi’nde şubeleri açılan Dükkan Burger’in hikâyesi Emre Mermer’in içinde bulunduğu finans sektöründen sıkılıp 1997’de dede mesleği kasaplığı seçmesiyle başlıyor. Ailesinin İzmit’teki besi çiftliğini devralan Mermer, Hollanda ve İngiltere’de uygulanan etçilik tekniklerini çiftliğinde uygulamaya başlayınca kısa sürede Papermoon, Vogue, Swissotel gibi önemli müşterilere sahip olmuş...
“Eti nereden alıyorsunuz?” sorusunun sıkça sorulması üzerine üzerine 2004’te Armutlu’da Dükkan isimli küçük kasabı açan Mermer, ardından kardeşi Bülent Mermer’le ortak olup sırayla Dükkan Steak House’lar ve Dükkan Burger’ler açmaya başlamıştı. Bağdat Caddesi’nde açılan son şubesini ziyaret ettiğimiz Dükkan Burger’de her şey olabildiğince sade. Mutfak sadece kocaman bir ızgaradan oluşuyor. Her şey tek kullanımlık, burger ve patatesler kağıt üzerinde, içeceklerse şişeleriyle servis ediliyor.
Dükkan Burger’lerin başında Dükkan’ın diğer ortağı ve Emre Mermer’in küçük kardeşi Bülent Mermer var. Bülent Mermer, iki ay arayla üç farklı yerde açılan Dükkan Burger’in bu hızlı büyümesiyle ilgili “2004’ten beri haftada iki kez ‘Şube açalım’ teklifi alıyorduk, iyi bir ekiple doğru adımı attık. Müşterimiz bizim etimizi tattıktan sonra başka bir yere gitmek istemiyor. Onlara her şubede aynı tadı ve kaliteyi sunmakla yükümlüyüz. Burger yapılışını öğretmek kolay ve daha risksiz. Bu nedenle büyümeyi Dükkan Burger’lerle başlatmak istedik” diyor.

“Etlerimizi en az 14 gün özel odalarda dinlendiriyoruz”
Dükkan Burger’lerin Bağdat Caddesi’ndeki hariç tüm şubelerinde bira içebiliyorsunuz. Mönüde dört çeşit burger var ve hepsinde kaç gram et olduğu detaylı bir şekilde belirtilmiş. Bülent Mermer’e göre bir etsever, yediği şeyin içinde kaç gram et bulunduğunu kesinlikle bilmeli.
Dükkan’ın dolayısıyla da Dükkan Burger’in etlerinin diğerlerinden farkıysa dinlendirilmiş olmaları. Mermer “Ülkemizde büyük bir yanlış anlaşılma var. Hayvan kesildikten sonra hemen ya da ertesi gün tüketiliyor. Oysa etin lezzetine kavuşması en az 11 gün alır. O süre boyunca şarap gibi demlenmeli. Biz etlerimizi en az 14 gün özel odalarda bekletiyoruz” diyor.
İlgi çekici bir başka detay ise ızgaranın hemen üzerindeki kara tahtada büyük harflerle “Burgerlerimiz orta derecede pişmiştir” yazısı. Burgerinizi ısırdığınızda pembemsi bir renkle karşılaşmak istemiyorsanız ekstra pişmiş istemenizde fayda var. Mermer ete lezzetini suyla yağının verdiğini, fazla pişirilen etin ikisini de kaybettiği için lezzetsiz olduğunu söylüyor.
Mekanda burger fiyatları 12-20 TL arasında. Patates ve içeceklerse 4 TL.  Fiyatlar ilk başta biraz pahalı gelse de 20 TL’lik Dükkan Burger’de 200 gram dana eti olduğu duyunca doyuruculuğu açısından endişe etmenize gerek kalmıyor. Masalarının üzerinde ketçap ve mayonez dışında bir de Dükkan Hardal var. Mermer “Hardalı müşterilerden gelen tepkilere göre geliştirdik. Bir eşini bulamazsınız hatta İstanbul’da bundan daha acı hardal bulamazsınız” diyor. Dükkan Hardal’lar Armutlu’daki Kasap’ta da satılıyor, minik bir şişe 20 TL.

10 günlüğüne Hilton’dayız
Dükkan Steak House’un “dry-age” teknolojisiyle ürettiği ve özel odalarda beklettiği etler, 21 Haziran’a kadar Corvus şarapları eşliğinde Hilton’daki Veranda Grill&Bar’da servis ediliyor. Mermer kardeşler “Hilton zaten müşterimiz, etlerini Armutlu’daki dükkanımızdan alıyor. Beraber bir organizasyon yapma fikrini sunduklarında çok hoşumuza gitti. Kendi ızgara ustamızı yolladık. 10 gün boyunca ustamız, hardallarımız ve özel ekmeklerimizle Hilton’da misafiriz” diyorlar.