Harmanlama "ince" iş

myalcin@turk.net Fransa'nın en büyük konyak üreticisi Hennessy'nin başharmancı yardımcısı Renaud de Gironde'un rehberliğinde, önce üçünü de ayrı ayrı tadıyoruz. Her birinin de erdemleri olduğu gibi, kusurları da var.İlki, kadehtekinin bir konyak olduğunu hissettirecek güçte ve alkol sertliğinde, ancak biraz kaba ve çok sevimli olmayan topraksı bukeler hissediliyor. Keskinlik ve yakıcılık ön planda. İkincisi, burunda daha zarif ve çiçeksi. Birinciden çok daha yumuşak, damakta kuru kayısı çağrışımlı tatlar bırakıyor. Üçüncü örnek ise, karamel, kuru meyve, bal ve çiçek çağrışımlı kokularla burnu büyülüyor. Ancak damakta fazla ince, tadı da hayli kısa kalıyor. Kimya dersi öğrencileri gibi, küçük bir laboratuvarı andıran sınıftaki sıralara dağılmış durumdayız. Herkesin önünde, iki tarafı panellerle yalıtılmış bir bölme var. Masamız, kaymak beyazlığında. Ortam aydınlık, yabancı koku ve tatlardan arınmış. Önümüze üç dolu, bir de boş kadeh konuyor. Üçünde de birer farklı konyak var. Ancak neler olduğunu bilmiyoruz. Gironde bu üç konyağı önce puanlamamızı söylüyor. Sonra da masalarımıza üçer şişe göndererek örneklerin neler olduğunu açıklıyor: Üçü de en kıymetli bağ bölgesi olan "Grande Champagne"in damıtımı; bir numara 1986, ikinci 78, üçüncü ise 75 ürünü... Her üç konyak da fıçılardan yeni çekilmiş.Laboratuvarlarda kullanılan santilitre göstergeli bir tüpün içinde, oranları belirleyerek kendi karışımımızı yapmamızı söylüyor. Ben yüzde 15 birinci, yüzde 40 ikinci, yüzde 45 de üçüncüden kullanarak bir karışım yapıyorum. Bir düzineye yakın kişiyiz, herkes kendine göre bir harman yapıyor. Sonra tadıyoruz, doğrusunu söylemek gerekirse hiçbirimizinki pek bir şeye benzemiyor. Ardından, Hennessy'nin ailesinin başharmancısı Yann Fillioux'nun benzer yaşlardaki konyaklardan harmanladığı XO'yu (Extra Old) tadıyoruz. Dağlar kadar fark var... Konyağın ne denli ince bir harmanlama sanatının ürünü olduğunu bir kez daha görüyoruz.Mayıs sonunda üç gün geçirdiğimiz ve geçen hafta izlenimlerimin bir kısmını kaleme aldığım konyak bölgesi, apelasyona alınmış altı ayrı alt bağ bölgesinden oluşuyor. Bunlardan bölgenin merkezindeki Grande Champagne ile Petit Champagne, konyakları ağır ağır ve iyi yıllanan, çiçeksi ve zarif konyak veren bölgeler. Borderies konyakları ise menekşemsi bukeleriyle ünlü. Fins Bois hafif baharlı tonlarıyla biliniyor. Bons Bois ile Bois Ordinaires ise konyağın en sıradan bölgeleri, genelde karışımlarda kullanılacak üç yıldızlı konyaklar bunlarla üretiliyor. Başarısız olduk Dünya çapında dağıtımı yapılan ünlü markalı konyaklar, tüm bu bölgelerden değişen oranlarda alınan ham konyakların yıllandırılıp onların da farklı yaştakilerle harmanlanması sonucu ortaya çıkıyor. İş gizli formüllere göre yapılan bu karışımlarla da bitmiyor, şişeleme öncesinde bu karışım da, kendi içinde dengesinin oturması, harmanlanan konyakların birbirleriyle iyice kaynaşması için iki yıl da dev meşe tanklarda dinlendiriliyor... Tüm bunlardan amaç, bir yandan ideal lezzeti yakalamak, diğer yandan da onu şişelemeden şişelemeye değişmeyecek bir standarda oturtmak. İşte bunun için bir yandan büyük stoklar gerekiyor, bir yandan da bu stokları yönetecek, neredeyse her fıçının içindekini avcunun içi gibi bilen usta ve tecrübeli harmancılar...Hennessy'de buluştuğumuz Yann Fillioux, bunlardan biri, belki de en önemlisi. Tam 37 yıldır Hennessy konyaklarını o harmanlıyor. Daha önce de babası, ondan önce dedesi, ondan da önce büyük dedesi bu harmanları yapmış... Zaten fiili görevi başharmancılık olmasına rağmen, "genel müdür" sıfatının verilmesi de, Fillioux'nun firmanın beyni olduğunu gösteriyor. Tecrübeli harmancı şart Konyak ilçesinde sık sık buzlu konyak ikramıyla karşılaştık. Zaman zaman buzun üzerine tonik, limonlu gazoz gibi ilaveler yapıldığı da oldu. Ve tüm bunlar, XO denilen, ortalama 20 yıllık konyaklardan yapılan yaşlı ve pahalı konyaklarla hazırlandı.Hennessy de Uzakdoğu'da en pahalı konyakları buz, su veya sodayla içen zenginlerin yarattığı furyaya kapılmış. Firmaların yönetimine egemen olan pazarlamacılar, pahalı konyakların lezzetinin, uzun yıllar meşe fıçılarda olgunlaşmayla ortaya çıkan uçucu aromatik maddelerden geldiğini, bunların da en iyi vücut sıcaklığında hissedileceğini gözardı ediyor, "Bu çağda insanlar ürün değil imaj tüketiyor" diye düşünerek konyağı yozlaştırıyordu. Üç gün boyu süren buzlu konyak ikramının ardından, Yann Fillioux bile, sıkıştırınca "Ben de üç yıldızlı veya VSOP konyağı zaman zaman buzla içerim. Ama XO kalitesinde konyağa buz tavsiye etmem" itirafında bulundu.Takdir tüketicinin... Şişesi havalimanı gümrüksüz mağazalarında 70-80 avroya, iç piyasada ise yaklaşık 300 YTL'ye satılan bir XO konyağı buzla içmeye ve çeyrek asırda olgunlaşmış zarif bukelerini buzların gerisine gizlemeye gönlü elveren varsa, diyecek bir şey yok tabii... Konyağa buz yakışır mı?