İneğine, incirine iyi bakan üretici arıyor

Oto sanayi sitesi içinde, kaportacılarla yedek parçacıların arasında bir laboratuvar... Başka bir deyişle İstanbul’un ünlü restoranları Mikla ve Numnum zincirinin sahibi, şef Mehmet Gürs’ün yemek deneyleri yaptığı mutfak... İsmi Workshop yani atölye. Yeme-içme trendlerini kökünden değiştirecek fikirlerin tümü, burada kopan beyin fırtınalarının sonucu olarak ortaya çıkıyor.
Gürs’le bu konudaki manifestosunu yayımlamasına çok az bir zaman kala Türkiye lezzet haritasına baktık ve Yeni Anadolu Mutfağı’nın oluşma sürecini konuştuk. İneğine, toprağına iyi davranan üreticinin peşinde olan şef “Yeni Anadolu Mutfağı’nın etnik, dini, milli sınırları yok. Yemeğin içine bu toprakların, denizlerin ve dağların bütün kültür katmanlarını koymak lazım” diyor.

* İyi malzemeyi Anadolu’yu karış karış gezerek arama fikri nasıl oluştu?

İyi yemek yapabilmek için iyi malzemeye ihtiyaç var. İyi malzemeyi de elde etmenin yöntemlerinden biri de yakın kaynaklardaki malzemeyi değerlendirmek. Kullandığım malzeme benden az seyahat etmeli. Bazı özel ürünler elbette yurtdışından getirtilebilir. Ama Şili’den levrek ithal etmenin hiçbir mantığı yok. Evet, politik olarak şanssız bir bölgede yaşıyoruz ama yemek kültürü olarak baktığımızda geçmişi çok zengin, bugünü çok verimli. “İyi hammadde nerelerde var, bir haritasını çıkaralım” dedik. Mikla’da en çok tercih edilen yemeklerin malzemeleri nerden geliyor diye baktık. Türkiye’nin dört bir yanından gelen çalışanlarımızdan “Bizim köyde bu böyle yapılır”ı dinlemek de bu fikre çok şey kattı. İşini bilen, ürününe saygı gösteren, ineğine, toprağına iyi davranan üreticilerin peşine düştük.

* Nerelere gittiniz? Seyahatler devam edecek mi?

Karadeniz’e, Ege’ye, Güneydoğu’ya, Yunan adalarına gittik. Şimdi, Trakya’yı, Toroslar’ı kurcalayacağız. Seyahatler bitmedi, bitmez. Her bölgenin bir dönemi var. O dönemlerde yeniden hepsine tekrar tekrar gidiyoruz.


Mehmet Gürs’ün seyahatlerinin bir bölümünü
Şevket Kızıldağ ve Emel Ernalbant fotoğrafladı.
Gürs gittiği şehirlerde evlere misafir oldu, pazarları
dolaştı.


“Anadolu’daki malzemeyi laboratuvarda inceliyoruz”

* Anadolu seyahatlerinde size kim eşlik ediyor?

Tangör Tan. Slow Food’un İtalya’daki üniversitesine giden ilk Türk öğrenci kendisi. Şu an antropoloji doktorasını yapıyor. Bir arabası, fotoğraf makinası, bilgisayarı ve sonsuz merakı var. İki senedir Anadolu’yu köy köy geziyor. Gidiyor, “Çok iyiymiş abi gel” diyor, atlayıp gidiyorum. Ama onun dışında daha çok laboratuvardayım. Anadolu’da bulduğumuz malzemeyi getirip burada inceliyoruz. Geleneksele taze bir bakış açısıyla bakıyoruz. Yeni teknikler geliştiriyoruz.

* Siz buradan Anadolu’ya giderken ne götürdünüz?

Şehirli fikirler. Dedik ki mesela; “Sen bunu aracıya 50 liraya satıyorsun ama aracı bunu bize 250’ye satıyor. İnternet diye bir şey var, senin köyüne de geliyor. Gel, internette bir dükkan kuralım sana, şu malı 150 liraya sat. Sen iki-üç misli para kazan ki köyünde kal, üretmeye devam et. Niye ürününü umursamayan bir aracı bu işin kaymağını yesin?” Onlara bundan başka bir şey götürmüyoruz belki ama onlardan öğrendiklerimizi şehre ve gelecek nesillere aktarıyoruz.

* Gittiğiniz yerlerde kimlerle görüştünüz?

Bitkisine sağlıklı bakan, organik tarım mantığını kavramış üreticileri aradık. Ayşe teyzenin güzel incir ağacı yeterli değil. Öyle olunca Ayşe teyzeye misafirliğe gidince yeriz ve biter. Önemli olan, bana
o inciri sürekli gönderebilecek üretici bir Ayşe teyze.

“Tarhana ile oynadık, fıstıktan dondurma yaptık”

* Malzemelerden değişik olarak neler yaptınız?

Tarhanayla oynadık. Antep fıstığı püresini sulandırıp dondurarak bir dondurma elde ettik. Sıra salçada.

* “Yeni Anadolu Mutfağı” neleri içeriyor?

Henüz oluşum aşamasında bir kavram. Manifestosunu yazdım. Hazmetmeyi bekliyorum. Sonra artık kim takılırsa peşine... Bu mutfağın etnik, dini, milli sınırları yok. Üreticilerle yakın ilişki içinde olmak lazım. Bir Hollandalı aşçı, lezzetli bir yemek üretmek için yerel malzeme kullanacaksa çok yaratıcı olmak zorunda. Bizde öyle değil. Bahçeden aldığın domatesi koy, bitti. Kendimizi çok zorlamamıza gerek yok. Bu bizi tembelleştirmemeli.

* Seyahatler esnasında sizi en çok etkileyen şey neydi?

Hidroelektrik santraller. Koca koca adamlar çocuklar gibi ağladık. HES’ler resmen toplu tecavüz. Korku filminde
15 tane hayvanın 12-13 yaşındaki bir çocuğa toplu tecavüz etmesi gibi. Bugüne dek çok şey gördüm; balık çiftliklerinin pislikleri, otellerin atıkları, insan kaçakçılığı... Ama bu başka bir boyut. Dindarsanız dini açıdan bakın, ateistseniz rasyonel açıdan bakın; biraz dengeli bir kafanız varsa buna bir dur dersiniz.

“İki dövme yaptıran kendini şef sanıyor”

* Türkiye’de yemek sektöründe ne eksik?

Henüz sektör sayılmaz. Gençleri çalıştıramıyoruz. İsveç gibi kontrollü bir ülkede bile 15 yaşında bir çocuk bir lokantada çalışabiliyor hafta sonları. Oysa usta-çırak ilişkisi Anadolu’da yerleşik bir yapıdır. Ama burda İş Kanunu yasaklıyor. 15 yaşında süper yetenekli, gözlerinin içi parlayan, aşçı olmak isteyen bir lise öğrencisini ailesinin rızası olsa bile çalıştıramıyorum. Sonra hâlâ servis elemanına kul köle diye bakan bir bakış açısı var. Turizm teşviki, vergi avantajı yok. Belgeleme kötü. İstikrar yok, bir belediye içki ruhsatı veriyor, diğeri vermiyor.

* Ama şeflik mesleği giderek popülerleşiyor...

Evet, ne güzel ama fazla da popülerleştirdiğinizde iki dövme, bir küpe, bir keçi sakal olunca kendini şef zanneden gençler de çıkıyor ortaya. Sabahın köründe kavrulmuş soğan kokusundan heyecan duymayan sırf havalı diye bu mesleği tercih etmesin.

“Masterchef’in zararı oldu”

Greenpeace’in “Seninki kaç santim?” kampanyasına da destek verdiniz değil mi?

O kadar çok şey oluyor ki, neresinden tutacağımızı şaşırıyoruz. Balık konusunda dayanamadım. Tartışılacak hiçbir tarafı yok çünkü. Küçük balık yoksa büyük balık yok. Büyük balık yoksa deniz sağlıklı değil. Deniz sağlıklı değilse nefes alamayız. Soluduğumuz havanın yüzde 70’i, 80’i denizlerdeki alglerden geliyor. Bunu anlamak için çok fazla bir zekaya gerek yok. Medeni herhangi bir insan bugün çinekop yemez. “Hanım yeter, şu veledi altı ayda doğuruver” diyor musun? Bu cehalet ya da bencillik. Çocuğuna ne bırakmak istiyorsun? Siyah camlı bir Mercedes mi yoksa daha dengeli bir dünya mı?

* Televizyondaki yemek programlarını izliyor musunuz?

“Masterchef”i iki kez izleyebildim, “Yemekteyiz”e sinirlerim dayanmadı. Yemek programlarının muhakkak faydası var ama “Masterchef”in çok zararı oldu. Allah’tan Murat Bozok durumu dengeledi yoksa tam bir facia olurdu. Kavga bu işin gereği gibi yansıtıldı. Oradakilerin yüzde 1’ini bizim mutfaktaki aşçılardan biri yapsa o gün işine son veriririm. Bağırma çağırma elbette oluyor. Ama aşağılamak diye bir şey yok. Bu programları görünce içimdeki bütün heyecan gidiyor.