İstanbul’a tadını tuzunu verenler

Aslında bir masalla devam etmeyecek bu yazı. İstanbul’un pek de uzak olmayan geçmişinin bugüne çok az taşınabilmiş, neredeyse “masal gibi” uzaklarda kalmış hikayelerini anlatan bir kitap konumuz. “İstanbul / Tadım-Tuzum, Hayatım”...

Meri Çevik Simyonidis İstanbul’a tadını tuzunu veren Rumlarla söyleşilerini toplamış bu kitapta. 40 yaşındaki yazar, adını andığı yerlerin, insanların pek azıyla aynı zaman diliminde yaşamış olsa da; bugün damağımızı hâlâ onların mirasının şenlendirdiğini biliyor. Bir de önemli bilgi... Sıklıkla düşülen bir hatadır; Rum eşittir Yunanlı sanılır. Rum kimdir sorusunun cevabını kitapta Alaşehir Metropoliti Meliton Kara veriyor: “Rum’un ana öğesi tarihsel olarak Bizans’tan kalan, dinsel olarak Ortodoks olup Yunan kültür dairesine dahil, ama etnik olarak Yunan olabildiği gibi, Slav, Makedon, hatta Arap bile olabilen topluluktur”.

Çikolata ve pasta Rumlardan sorulur

Çikolata İstanbul’da Rumlardan soruluyor. Mabel, Golden, Baylan, Lider... Mabel’in müdürlerinden Stilyanos Vafiadis 1972’de işe girdiğinde çalışanların yarısının Türk yarısının Rum olduğunu anlatıyor. Son on yılda Mabel’de çalışan Rumların sayısı ise üç.

İstanbul’un en ünlü pastanelerine de mutlaka Rumların eli değmiş. Örneğin bugünün en büyük pastanelerinden Pelit’in kurucuları da şimdiki sahibi Kazım Ayan ile birlikte Samuel Tosunyan, Hristo Çelyo ve Manolis Skarlatos.

Kup griyesiyle ünlü Baylan Pastanesi ise Arnavut asıllı Rum Filip Lenas tarafından kuruldu. Aslında pastanenin ilk adı Loryan, ancak 1934’te çıkan bir yasayla yabancı isimlerin Türkçeleştirilmesi zorunlu tutulunca adını Baylan olarak değiştirdi. Daha sonra işi oğlu Harry Lenas devraldı. Hep ilkleri getirdi Baylan’a; ilk espresso, ilk milk shake, ilk Sevgililer Günü pastası.

Baylan, kısa süre önce Kahve Dünyası tarafından satın alındı. Kitaptan öğreniyoruz ki Kahve Dünyası’nın sahibi Birol Altınkılıç, eski Golden Çikolataları’nın sahibi Savas Melopulos’a Bebek Baylan’da bir iş teklifinde bulunmuş.

Çikolatalı tatlıların kraliçesi profiterolün simgesi İnci Pastanesi’dir. Kurucusu Luka Zguridis henüz çocukken çırak olarak girdiği Glorya Pastanesi’nde başladı işe. İşi öğrendikten sonra ise Arnavut ortağıyla birlikte İnci Pastanesi’ni açtı. Profiterolünün sırrını ölene kadar kimseye açıklamadı.

Meri Çevik Simyonidis kimi unutulmaya yüz tutmuş kimi sonradan başkalarına devredilmiş İstanbullu Rumların markalaşmış yeme-içme mekanlarını yazdı

Türkiye’nin ilk kadın Rum meyhanecisi Despina Kalmi

“Kur masayı Madam Despina”

“Kur masayı Madam Despina, kirli beyaz muşamba örtüleri ser”... Sezen Aksu’nun söylediği, Meral Okay’ın kaleminden çıkan bu şarkıdaki Madam Despina hayal ürünü değil. Türkiye’nin ilk kadın Rum meyhanecisi.

1931’de ailesi İmroz’dan İstanbul’a göçünce Moda Teras Gazinosu’nda çalışmaya başlamış. 1972’de Kurtuluş’taki dükkanı açana kadar da değişik yerlerde çalışmış. Dükkanı 1998’de devralan Ercan ve Erdoğan Tekin’e adını ve havasını korumaları için vasiyet etmiş.

Despina Kalmi 2006’da verdiği bir söyleşide “Eylül olaylarından sonra Rumlar İstanbul’u terk etmeye başladılar” diye anlatıyordu. “Ben hatırlıyorum, evimin altında Sakızağacı’nda bir kasap dükkanı vardı. Rum’du. Testerelerle geldiler ve dükkanı indirdiler. Etleri sokağa attılar. Çok korktuk. Ben 13 Eylül’de bir gün içinde yeğenlerimin hepsini birden vaftiz ettim ve dışarıya gönderdim. Ben de onlarla Atina’ya gittim ama sonra geri döndüm”.