İsviçre otelinin Fransız lokantasında bir cuma gecesi macerası

İsviçre otelinin Fransız lokantasında bir cuma gecesi macerası
Ali Rıza Kardüz

İstanbul’un en ünlü ve lüks otelinin Fransız lokantasındaki bir davete yıllar önce katılmıştım. Geçen hafta sonu cuma akşamı altı kişilik bir masada bu "adı büyük" Fransız lokantasında yemek yedim. Beni ve karımı davet eden banka sahibi çift, bir banka sahibi ile eşini de çağırmıştı.
Masamız "ağır" masa idi. Mini etekli bir genç hanımın bizleri karşılayıp, masamıza oturtmasından, davet sahiplerinin lokantanın "aşina müşterileri" olduğu anlaşılıyordu.
Mini etekli hanım bizi masaya oturttuktan sonra yok oldu. Salonda bizim masamız dışında iki masada daha müşteri vardı. Birinde (daha sonra gelen pastadan anlaşıldığına göre) doğum günü kutlayan bir çift, diğerinde üç erkek müşteri oturuyordu. Bütün gece Fransız lokantasına başkaca müşteri gelmedi.
Cuma akşamının böyle olması acayip idi.
Zavallı piyanist, piyanosunun başında, boş salona canlı müzik yapıyordu.
O boş Fransız lokantasında ortalıkta iki garson ve bir şarap uzmanı dolanıyordu. Bir süre geçtikten sonra iki garsondan biri geldi. Yemek listelerini ve şarap listesini dağıttı... Şarap uzmanı listeyi getirmedi ama ısmarlanan şişeyi getirmek zahmetini ihtiyar eyledi.
Ben yarı şaka yarı ciddi, "Türkiye’nin en kârlı bankalarının sahiplerinin olduğu masada yemeğe havyar ile başlarım" diyecek oldum. Garson "listede havyar olmadığını" üzülerek beyan etti. Şımarıklığı sürdürdüm. "Otelin giriş katında Gurme mağazasında her çeşit havyar satılıyor. Bir kutu getiremez misiniz?" dedim. Usule aykırı imiş.
Davet sahibi en kaliteli (ve de pahalı) Fransız şarabından ısmarladı. "O halde ben de Fransız usulü yemeye, ‘ciğer pate’ ile başlayayım" dedim. Fransız lokantasında pate de bulunmazmış. Garson, "Size kaz ciğeri sarma getirelim" dedi. Ana yemek olarak da "Kalkan ızgara istiyorum. Yanında sebze olsun" dedim. Başkalarının yediklerini ve başlarına geleni anlatmayacağım. Ben kendi hikayemi arz etmek istiyorum.
İlk yemek olarak getirilen "kaz ciğeri sarma", tavada kızartılırken erimiş halde gelmiş kaz ciğerlerinin yufkaya sarılıp, yağda sigara böreği gibi kızartılmış şekli idi. Sigara böreği şeklindeki hamur ve içi yağı emmiş, cıvık bir yağ deposu haline gelmişti. Tabağın yanına serpiştirilmiş küp küp patlıcan kızartmalar bir gün önceden kalmış ve de yağlarını kusmuş biçimdeydi.
Derken ana yemeği getirdiler. Üç parmak kadar kalkan balığı filetosu, ızgara edilmişti. Balık hem lezzetli hem iyi pişirilmişti. Ama o tabağın süsü ne ola ki? Üzerine tüy gibi et dikilmiş, kule haline getirilmiş patates üç günlük mutfak artışı, erimiş bir patatesti. Sebze olarak bir tek yeşil fasulye haşlanıp, tabağın etrafına süs olarak doğranmıştı. Balığın altında karakterini kaybetmiş (belki gene patlıcandır) bir şeyler vardı.
Ben gece yemek yemekten zaten hoşlanmam. Sesimi çıkarmadım. Ekmeğe yağ sürüp, üzerine tuz ekerek, midemi bastırdım. Şarabımı yudumladım. Diğer misafirler tatlı arabasından bir şeyler aldı. O sırada lacivert elbiseler içinde uzun boylu biri masamıza geldi. Herhalde Fransız lokantasının şefi veya müdürü idi. "Nasıl efendim yemekleri beğendiniz değil mi?" diye sual eylemez mi? Patladım. "Rezil idi..." Şaka ediyorum sandı. Kendi yediğim yemekleri neden beğenmediğimi anlattım... "Aman efendim nasıl olur?" diyerek bir hayret etti... Bir hayret etti ki, sormayınız. "Gidiniz benim yediklerimi siz de tadınız... Beğeniyorsanız mesele yok" dedim. Biz kalkarken, bir de baktım, elinde bir tabak kalkan, arkasında bir aşçı salona geliyor. Tabağı ilerideki masaya koydurdum. Aşçıya "Bunları kim yaptı?" diye sordum. Anlaşıldığı kadarı ile, lokantada müşteri olmadığı için garsonlar gibi Alman aşçı da çekmiş gitmişti. Mutfak kalmıştı bizim gariban Törkiş aşçı yamağına. Zavallının elinde bir fotoğraf. Fotoğrafta kalkan tabağının nasıl dekore edileceği gösteriliyor. Gariban aşçı yamağı "İşte ben buna bakarak yaptım" diyerek kendini müdafaa ediyor. Kızmadan gücenmeden, yorulmadan yanlışlarını anlatmaya çabaladım. O iyi niyetli idi. Ama şefin anlamaya niyeti de yoktu gayreti de...
Demek ki, İsviçreliler’in yeteneği o büyük otelin Fransız lokantasına giderek inanılmaz faturaları ödemeyi göze alacaklar, rezervasyon yaparken sormak zorunda: Bu akşam kaç masanız dolu? Bu akşam salonda kaç garson var? Bu akşam acaba şef salonda olacak mı? Bu akşam mutfakta yemekleri aşçı yamakları mı yapacak yoksa şef mi yapacak?
Yoksa hem rezil yemeği yemeye hem de kazığı yemeye hazır olmalılar...




PAZAR